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the Beef Club

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Warum die Engländer Frankreich erfunden haben

Es mutet auf den ersten Blick schon etwas seltsam an, dass ausgerechnet ein anglistisch angehauchtes Restaurant zu den führenden Adressen der Pariser Carnivoren avancierte. Weniger seltsam erscheint die Sache aber, wenn man Stephen Clarke’s humoristisches Buch Liberté, Egalité, Fritten zum Tee gelesen hat, in dem er nicht nur erläutert, warum die „Engländer Frankreich erfunden haben“, sondern explizit darauf hinweist, dass vor allem „ … Rindfleisch in der französischen Küche zwangsläufig mit den Briten in Verbindung gebracht wird.“

Warum gerade hier die Steaks so formidable sind hat einen guten Grund und der heißt: Yves-Marie le Bourdonnec. Der vielleicht beste, sicher aber berühmteste Fleischermeister von Paris ist nämlich Mitinhaber dieses Lokals. Und Bourdonnec vertritt seit je her die Ansicht, dass die Engländer das – zumindest für Steaks – bessere Rindfleisch hätten, weil die Rassen kleiner seien und daher ausschließlich mit Gras gefüttert werden könnten; gibt also Stephen Clarke im Kern der Sache Recht.
Tatsächlich sind die Steaks im Beef CLub in einer für den europäischen Kontinent selten guten Qualität, was aber nicht allein am englischen Rindfleisch liegt, sondern auch daran, dass das Fleisch von Bourdonnec sorgfältig nach dem dry-aging Verfahren gereift und anschließend in der Küche perfekt zubereitet wurde. Der Beef Club ist das einzige Restaurant in Paris, wo man mit dem Edelfleisch von le Bourdonnec kocht; aufgrund der (zu) vielen Anfragen beliefert Bourdonnec ansonsten keine Gastronomiebetriebe, weil er sich als „Handwerker“ sieht und die erforderlichen Mengen nicht in gebotener Sorgfalt produzieren könnte.

Dir. Ajavon Sylvain erklät das Prinzip des Beef Club wie folgt: „Edelstes englisches Fleisch der Rassen Galloway, Longhorn und Shorthorn wird von unserem Hauptlieferanten, dem Edelfleischlieferanten Tim Wilson aus Yorkshire, mit einer Reife von 30 Tagen zu uns ins Haus geliefert, wo es dann in weiteren 30 Tagen zur Endreife gelangt. Bourdonnec berät uns dabei, damit wir die bestmögliche Qualität anbieten können. Wir verarbeiten ausschließlich Fleisch von Weiderindern, die auf Wiesen mit großem Kräuterreichtum grasen durften.“

Es versteht sich wohl von selbst, dass man – wie eigentlich in Gesamt-Frankreich – auch hier im Beef Club die Ansicht vertritt, dass es nur drei „echte“ Steaks gibt: Filet (nicht weniger als 200 Gramm), Entrecôte (mindestens 330 Gramm) und die Côte de Boeuf (mindestens 1kg), unstrittig das Flaggschiff eines jeden Französischen Steak-Restaurants, das etwas auf sich hält. Auf den Speisekarten wird die Côte de Boeuf als Fleischstück für zwei Personen angegeben, doch – ähnlich wie bei der Fiorentina in Florenz – verhält es sich in Paris so, dass kaum jemand wirklich auf diese Idee kommen würde. Wenn Fleisch, dann nur das Beste und auch in ausreichender Menge, was bedeutet: Pro Person eine Côte de Boeuf!

Küchenchef Stéphane Cunin schwört auf den fast schon legendären Josper-Grill. Sein Favorit ist das Longhorn, von dem allein er 60-80 kg/ Tag auf den Rost legt. Gemüse und Kürbis, wie es die Engländer handhaben oder gar Mac & Cheese, den Makkaroni-Auflauf, der in Amerika zu Steaks genossen wird, bietet er zwar an, aber er selbst zieht die in Entenfett knusprig gebratenen Frites Maison vor. Der Fleisch-Afizionado verzichtet auf beides und nimmt stattdessen die gegrillten Markknochen als „Beilage“; die sind zwar als Hauptspeise gedacht, aber das warme Knochenmark und eine gute Prise fleur de sel machen ein jedes Steak zu einem einzigartigen Erlebnis! So verhält es sich auch hier, denn der Beef Club bietet einen sensationellen Schmaus.

Perfekt gereiftes Fleisch, nach bester Anglo-Amerikanischer Manier „Black & Blue“ gegrillt, dazu die längs aufgeschnittenen Markknochen mit dem köstlichen, leicht flüssigen und einem Elixier gleichenden Mark sowie feinstes fleur de sel sorgten für einen unvergesslichen Fleischgenuss, der keinerlei weiterer Beilagen bedarf! Doch eines darf an dieser Stelle nicht unerwähnt bleiben: wenn man den Beef Club besucht, dann sollte man sich als Vorspeise weder das Carpaccio von der Entenbrust noch die legendären Scotch Eggs entgehen lassen. Und wem Fleischgenuss allein nicht reicht, der möge sich zudem an gegrilltem und anschließend mit Absinth flambiertem Hummer laben – Man(n) gönnt sich ja sonst nichts …

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