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Antipasti e Buffet in der Triestiner Küche

Vorspeisen und das Buffet

Auch in Triest liebt man verschiedene Vorspeisen, vor allem solche von Fischen, die zumeist in der Form crudo, also roh, genossen werden. Roh ist aber nicht gleich roh, weil nämlich das "roh" der Triestiner eigentlich mariniert meint. Überall erhältlich sind daher marinierte Fische aller Art, insbesondere die Sardinen, auf welche es die Triestiner ganz besonders abgesehen haben. Beinahe unzählbar sind in Triest die unterschiedlichen Rezepte für die aromatischen Sardinen, welche zu den sogenannten pesce azzurro zählen, was „Blauer Fisch“ bedeutet. Egal ob roh mariniert, in saor eingelegt, frittiert oder gebacken – Sardinen sind in aller Munde.

Daneben erfreuen sich Meeresfrüchte, allen voran scampi (Kaisergranaten), canocchie (Heuschreckenkrebse), seppie (Tintenfische) und folpi (wie hier der Oktopus genannt wird) größter Beliebtheit.

Den in Venedig omnipräsenten baccalà mantecato gibt es auch in Triest und ist hier nicht minder beliebt. Doch wird er hier nicht so fein und schulbuchmäßig zubereitet wie in der Serenissima, in der ja bekanntlich die „Dogale Confraternita del Baccalà Mantecato“ darüber wacht, dass das traditionelle Rezept auch in vollendeter Form aufgetischt wird. In Triest hat die Bruderschaft nur wenig (eigentlich gar keinen) Einfluss, weshalb hier das Stockfischpüree zuweilen sehr derb und rustikal auf den Tisch kommt.

Im Karst bevorzugt man deftiger Kost, weshalb hier fast immer die regionaltypischen Wurstwaren als Antipasto genossen. Prosciutto del carso gilt als erlesene (und teure) Delikatesse, aber auch Salami in den verschiedensten Formen und Geschmacksrichtungen (z.B. mit Fenchel, Paprika, Kräutern etc.), ombolo (Karree) oder ossocollo (Schopf) werden gerne verspeist. Fragt man allerdings in Triest nach einem Karst-Schinken, so wird man in der Regel enttäuscht werden, weil dieser in der Stadt so gut wie nie angeboten wird. Der Grund ist einfach der, dass der San Daniele Schinken für die Gastronomie leichter und preiswerter erhältlich ist, weshalb diesem (zumindest in den Triestiner Buffets) der Vorzug gegen wird.

Eine Leibspeise der Triestiner ist das Gebackene – und zwar in jeglicher Form. Wie in Wien, so wird auch in Triest nahezu alles in die berühmte 1er-Panier gehüllt und in Fett ausgebacken. Das Panieren beherrschen die Triestiner zwar nicht in der Vollendung wie die Wiener, doch immerhin wesentlich besser als andere italienische Regionen.

Ja und dann ist da noch der Liptauer, ein Relikt aus der Zeit der ehemaligen Donaumonarchie. Doch Triestiner Liptauer hat außer dem Namen nur wenig mit seinem Vorbild aus der Slowakei gemeinsam; abgesehen davon, dass er da und dort gleichermaßen beliebt ist.

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