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Barista & Aufgussformen

Kaffeeschule Teil 4

Die Zubereitung des Kaffees ist der letzte Schritt auf dem langen Weg, den der Kaffee von der Plantage bis zum Genießer zurücklegt. Wer seinen Kaffee nicht selber aufbrüht, der geht meist zum Barista – doch nur wenn dieser sein Handwerk versteht, war die zuvor investierte Mühle und Sorgfalt vom Ernten bis zum Rösten nicht umsonst!

Und: Kaffee ist nicht gleich Kaffee, es gibt da unterschiedlichste Zubereitungen und kulturelle Varianten, wir stellen die wichtigsten vor:

Viele Kaffeetrinker sind dem Irrglauben unterlegen, dass der Barista nur dazu da sei, einen Knopf an der Kaffeemaschine zu drücken. Das würde sogar stimmen, wenn es sich um einen Vollautomaten handeln würde, doch dem ist eigentlich nur in amerikanischen Ketten so, ansonsten findet man Vollautomaten im Café höchst selten – er ist allerdings aufgrund der Tatsache, dass er vom Mahlen bis Brühen alles auf Knopfdruck erledigt in Büros sehr beliebt. Bei allen anderen Zubereitungsformen liegt die Bedienung und Zubereitung fast ausschließlich in Menschenhand: Filterkaffee wird per Hand oder in der Pressstempelkann aufgebrüht, genauso wie Mokka am Herd gekocht werden muss und perfekter Espresso stammt aus der Siebträgermaschine oder dem Neapolitaner.

Handarbeit verlangt neben Können auch Erfahrung, denn gleich mehrere Faktoren beeinflussen das Ergebnis: Kaffeequalität, Mahlgrad, Pulvermenge, Wassertemperatur, Wasserdruck, Wasserqualität oder auch die Durchlaufzeit, um einige Beispiele zu nennen. Jede Sorte braucht eine eigene Wassertemperatur, sortenreine Kaffees müssen anders behandelt werden als Mischungen, Kaffee für die Presskanne hat andere Befindlichkeiten als der für Siebträger, zu hartes Wasser kann den Kaffee zu sauer schmecken lassen und hochwertige Kaffees haben sogar eine eigene „Tagesverfassung“, was bedeutet, dass man bei feuchten Wetter das Kaffeemehl etwas gröber mahlen sollte und bei trockenen klimatischen Bedingungen etwas feiner. Die feinen Nuancen zu beachten und das beste Ergebnis herauszufinden ist eine der Aufgaben des Barista, hinzu kommen dann natürlich noch die verschiedenen Kaffee-Zubereitungen und wenn der Barista dann auch noch Mischgetränke wie Cappuccino, Latte Macchiato oder eigene Kaffee-Kreationen auftischen soll wird er zum Barista, dem Barkeeper für Kaffee.

Nicht nur die Hand des Barista, auch die Zubereitung des Kaffees sorgt für Abwechslung am Gaumen. Jede Variante kann uns in eine andere Welt versetzen und von der Hamburger Alster, dem Wiener Kaffeehaus, der Italienischen Bar oder orientalischen Mokka-Stuben träumen lassen. Ein Zauber des Kaffees ist es nämlich, dass er sein jeweiliges Gesicht und seinen jeweiligen Charakter verändern kann, aber dabei gleichzeitig weltoffen ist und Einblicke in fremde Kulturen ermöglicht. Somit ist – wie allgemein üblich – nicht allein die Tageszeit bestimmend dafür ob man einen Filterkaffee nach alter Schule, eine milchig-cremige Melange, einen kräftigen Espresso oder einen orientalischen Mokka vorzieht, sondern auch die Stimmung, das Empfinden, der persönliche Geschmack oder auch die jeweilige Gesellschaft. Nur eines sollte immer gegeben sein: möglichst sorgfältig zubereitet sollte der Kaffee worden sein.

Bevor wir nun zu den wichtigsten Brühverfahren kommen, sollen ein paar Worte dem Wasser gewidmet werden, denn immerhin besteht fertig gebrühter Kaffee zu 95-98% aus ihm. Und die im Wasser enthaltenen Salze sowie Mineralstoffe können – wenn man sie trefflich zu nutzen weiß - als Geschmacksträger fungieren, die feine Kaffeearomen besonders subtil übermitteln. Deshalb sollte Kaffeewasser reich an Mineralien und Sauerstoff sein, dabei aber neutral und vor allem frisch schmecken. Hierfür ist es wichtig, dass das Wasser nicht nur möglichst frisch ist (also z.B. nicht zuvor erwärmt wurde), sondern auch so schnell wie möglich erhitzt wird, damit möglichst wenig Sauerstoff verloren geht. Die perfekte Temperatur bewegt sich – je nach Zubereitung – zwischen 85 und 96 Grad Celsius, was in jedem Fall heißt: NICHT KOCHEND! Kaffee der mit Wasser zubereitet wurde, das den Siedepunkt überschritten hatte würde nämlich gleichzeitig sauer und bitter schmecken.

Zu beachten ist auch folgendes: Hat das Wasser einen zu hohen Kalkgehalt mit basischem ph-Wert, so ist es „hart“ und neutralisiert die feinen Fruchtaromen, die sich in hartem Wasser nicht richtig auflösen können – dadurch würde der Kaffee flach schmecken. Im Gegenzug ist aber auch zu weiches Wasser unvorteilhaft, weil es einen sauren Charakter hat und damit die Säure des Kaffees übermäßig betont werden würde – zudem quillt Kaffee in weichem Wasser besonders stark auf, was den Wasserdurchfluss im Filter behindern kann. Optimal ist daher ein PH-Wert von 7; in Baumärkten und Apotheken bekommt man Teststreifen, mit denen man den Härtegrad gut messen kann. Wasserfilter sind für guten Kaffee übrigens immer eine beachtenswerte Option!

Betrachtet man nun die unterschiedlichen Aufgussformen, so kann man fünf grundlegende Verfahren ausmachen: Kannenaufguss, Pressstempelkanne, Filtermethode, Mokka und Espresso.

Die einfachste Methode einen Kaffee zu brühen ist der Kannenaufguss, denn hierbei wird das Kaffeepulver einfach in einem Gefäß – z.B. eben einer Kanne – direkt und schonungslos mit heißem Wasser überbrüht. Über Jahrhunderte hinweg war diese Zubereitung in Afrika, Europa und vor allem den USA weit verbreitet. Leider erzielte man damit nicht die besten Ergebnisse, denn der Genuss wurde von grobem Kaffeesatz getrübt und der lang anhaltende Kontakt des Kaffees mit dem Wasser sorgte dafür, dass er schnell bitter wurde. Dennoch wird die Zubereitung heute noch praktiziert. Vor allem für Profis und Tester ist das sogenannte cupping (direkter Aufguss) unverzichtbarer Bestandteil, weil man mit diesem ehrlichen Brühverfahen (man verwendet mittleren bis grobem Mahlgrad) gut den Charakter des jeweiligen Kaffees erkennen kann und zudem auch kleinste Fehler erschmeckt werden können – ein Kaffee, der mit diesem Verfahren gut schmeckt, ist bei sorgfältigeren Zubereitungen also fast garantierter Hochgenuss. Besonders gut geeignet ist dieses etwas archaisch anmutende Brühverfahren übrigens für Arabica, denn es erweckt seine feien Fruchtsäuren zu Leben und lässt sie besonders differenziert erscheinen.

Sozusagen die perfekte Weiterentwicklung dieses Verfahrens ist die Pressstempelkanne – mit all den Vorteilen des direkten Aufgusses, aber ohne seine Nachteile. Der störende Kaffeesatz wird nach der Extraktion, wenn er seinen Geschmack abgegeben hat, durch das Herunterdrücken eines Metall-Siebes vom Getränk getrennt, erhalten bleiben aber die wertvollen Kaffeeöle und mit ihnen das volle Aroma. Die auch als French Press bekannte Kanne mit dem Siebeinsatz wurde Mitte des 19. Jahrhunderts in Frankreich erfunden und wird mit einem mittleren Mahlgrad (4-5 TL Kaffee/ Liter Wasser) befüllt. Nach dem Aufgießen mit heißem Wasser beträgt die Extraktionszeit 4-5 Minuten, danach wird der Stempel vorsichtig heruntergedrückt und der Satz vom Kaffee getrennt. Der Kaffee sollte nun innerhalb von 30 Minuten getrunken werden weil auch er sonst bitter (und kalt!) werden könnte. Ein Verfahren, das sich besonders gut für hochwertige Spitzenkaffees eignet und deren Charakter besonders deutlich freisetzt.

Anfang des 20. Jahrhunderts hatte es die Dresdner Hausfrau Melitta Benz satt, den groben Kaffeesatz mitzutrinken und suchte nach Möglichkeiten das Getränk zu verfeinern. Schließlich bohrte sie einige Löcher in eine Blechdose, legte ein Löschpapier hinein und goss den Kaffee hindurch – das schmeckte wunderbar und der Filterkaffee war geboren. 1908 ließ sich die geschäftstüchtige Dame das Verfahren patentieren und ihr Name wurde zum Synonym für die Filtertüte, die dann als praktischer Einsatz in die von gleichnamiger Firma entwickelten Porzellanfilter kam und für viele Generationen zum Inbegriff des Kaffees wurde.

Tatsächlich kann derart gebrühter Kaffee elegant und harmonisch schmecken. Man nimmt 4-5 TL mittelfein gemahlenen Kaffee pro halben Liter Wasser und gießt diese schwallweise mit heißem Wasser (optimal 90-95 Grad) auf. Mit der Art und Weise wie man aufgießt können Geschmack und Stärke gesteuert werden: wartet man einen Augenblick bis das Wasser abgelaufen ist und gießt erst dann den nächsten Schwall nach haben Kaffeearomen genügend Zeit ihre Fülle zu entfalten, schüttet man dagegen zügig Wasser nach lösen sich weniger Inhaltsstoffe – Erfahrung ist also gefragt. Und nicht selten hängt der Charakter von derart gebrühtem Kaffee vom jeweiligen Gemütszustand der Person die ihn zubereitet hat. Um gleichbleibende Ergebnisse zu erzielen hat man Kaffeemaschinen entwickelt, die – sofern das Kaffeemehl frisch gemahlen ist – durchaus passable Ergebnisse erzielen können und wenn sie über einen Durchlaufregler für das Aufguss-Intervall verfügen auch verschiedene Kaffee-Intensitäten erzeugen können. Der große Nachteil von Maschinen ist, dass nicht mit frischem heißem Wasser aufgebrüht wird, sondern mit an Sauerstoff armem Dampf. Und der generelle Nachteil der Methode (egal ob per Hand oder Maschine) ist, dass die meisten Kaffeeöle in der Filtertüte hängen bleiben, weshalb der eigentliche Charakter von Filterkaffee nicht wirklich ausgeprägt zur Geltung kommt. Und dennoch erhält man ein filigranes Getränk, wenn man mit ausgezeichneten Bohnen in der richtigen Mahlstufe gearbeitet hat – es mag eigenwillig sein, aber immerhin wird kein Kaffee auf der Welt mehr geliebt als Filterkaffee, wodurch er seine Berechtigung hat.

Im Gegensatz zum rustikalen Aufguss stört der Kaffeesatz beim Mokka überhaupt nicht – ganz im Gegenteil, denn der Mahlgrad ist so fein (kein anderes Kaffeepulver ist feiner!), dass er sich wie Samt auf den Lippen anfühlt. Mokka ist außerhalb des Orients und des Balkans nicht wirklich verbreitet, dabei ist seine Zubereitung gleichermaßen sinnvoll wie ursprünglich. Und es braucht keine komplizierten Geräte: man gibt pro Person ein Mokkatässchen Wasser, einen TL Zucker und einen TL feinstes Mokkamehl in ein schmales hohes Kännchen, vermischt alles, kocht es auf und nimmt den Topf vom Herd sobald der Kaffee aufschäumt, lässt alles absinken und wiederholt den Vorgang, wenn der Kaffee besonders stark werden soll. Der konzentierte Trunk wird samt Kaffeesatz unter leichtem Schwenken in Tässchen gegossen – wichtig: den Schaum gerecht verteilen. Vor dem Trinken einige Sekunde abwarten, damit sich der Kaffeesatz senken kann. Mokka wird getrunken bis man mit den Lippen auf den Satz stößt. Es ist für viele Kaffeefreunde und für die Orientalen sowieso die einzig wahre und perfekte Art, Kaffee zu geniessen; und dementsprechend gibt es viele unterschiedliche Zubereitungen und Riten, je nach Region.

Last but not least haben wir den Espresso, einen wahren Verwandlungskünstler, der nicht immer aus der nicht unkompliziert zu bedienenden Siebträgermaschine kommen muss. Denn in den italienischen Haushalten ist die zweiteilige Espressokanne – der sogenannte Napolitaner – der Star, denn mit seiner Hilfe lässt sich am heimischen Herd Espresso kochen. Das Grundprinzip für Espresso ist aber immer das gleiche: das Wasser wird nicht gekocht, sondern zischt mit Druck durch das in einem Sieb befindliche, komprimierte fein gemahlene Kaffeemehl (das aber nicht so fein gemahlen ist, wie für Mokka). Besonders wichtig ist hierbei, dass das Kaffeemehl gleichmäßig im Sieb verteilt ist und gut angepresst wurde. Denn das Wasser sucht sich immer den einfachsten Weg und ist zuwenig oder unregelmäßig verteiltes Kaffeemehl im Sieb, so kann es sein, dass Teile des Kaffeekuchens überhaupt nicht mit dem Wasser in Kontakt kommen. Der Vorteil dieser Verfahren ist, dass sie – im Gegensatz zu Filtern – die feinen Kaffeeöle in die Tasse bringen, die den Espresso aromatisch, samtig und intensiv machen.

Für den Barista ist die Siebträgermaschine besonders interessant, denn man kann mit ihr die unterschiedlichsten Bohnen (nicht nur Arabica, sondern auch Robusta, weil gerade diese für eine besonders stabile Crema sorgen) und Röstungen arbeiten, was für ungeahnte Vielfalt sorgt. Weiter ergeben sich viele Spielmöglichkeiten mit dem Siebradius (Standard 2,5cm), der Wassermenge (Standard 30 ml), der Kaffeemenge (Standard: 6-8 g), dem Druck (7-11 Bar), der Wasser-Temperatur (85-95 Grad), der Extraktionszeit (üblich: 25-35 Sekunden) und anderem mehr, was dem Barista sehr viele Möglichkeiten für den eigenen Kaffee-Stil ermöglicht. Ein großer Vorteil von Espresso ist weiter die gute Verträglichkeit bei vollem Geschmack: durch den kurzen Kontakt des Wassers mit dem Kaffeemehl enthält er deutlich weniger Koffein und Säure als beispielsweise Filterkaffee – und wegen des hohen Drucks kann der Kaffee trotzdem alle seine Aromen an das Wasser abgeben. Und aus dem Espresso lassen sich besonders viele unterschiedliche Kaffee-Getränke zubereiten.

Es ist letztlich wie so oft reine Geschmacksache für welchen Aufguss man sich entscheidet und natürlich auch sowohl eine Sache des Anlasses zu dem der Kaffee getrunken werden soll, wie auch eine des kulturellen Standpunktes. Aber es kann nicht oft genug betont werden, dass letztlich die Kaffeequalität und das Handwerk des Baristas (bzw. dessen, der den Kaffee zubereitet) darüber entscheidet, ob man einen guten Trank in der Tasse hat.

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