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Das Geheimnis der Vinaigrette

Geschmackschule Teil 2

Die Vinaigrette erfüllt in unnachahmlicher Perfektion viele elementaren Kriterien der Speisenzubereitung und ist ein typisches Beispiel für das „ideale“ Rezept. An dieser Stelle sollen die Parameter nur kurz angerissen sein:

1. Die Vinaigrette bedient alle Geschmacksrichtungen: Salz für „salzig“, Zucker für „süß“, Essig oder Zitronensaft für „sauer“ (wird der Essig mit etwas Wasser verdünnt wird zudem die Komponente „wässrig“ bedient), Petersilie oder Kerbel für „bitter“, Pfeffer und/oder Senf für „scharf“


2. Feingehackte Schalotten oder Zwiebeln machen die Vinaigrette herzhaft und sorgen für das „umami“


3. Das Salz wird im Essig aufgelöst und somit überhaupt erst für die Zunge wahrnehmbar – zudem sorgt das Salz mit dem Fett für einen besonderen Kontrast, der außergewöhnlich schmackhaft ist


4. Die Bindung der Vinaigrette erfolgt durch eine Emulsion mittels Schneebesen – dadurch werden die Öl-Moleküle aufgespalten und kleiner, womit sie durch die Papillen auf der Zunge besonders intensiv wahrgenommen werden (im Original-Zustand wären die Ölmoleküle so groß, dass sie über die Papillen hinwegfließen und nur fragmentarisch wahrnehmbar wären)


5. Die Emulsion sorgt auch dafür, dass die Vinaigrette schön geschmeidig ist und die Säure des Essigs nicht zu aufdringlich wirkt


6. Frische Kräuter sorgen für ein intensives, besonders appetitanregendes Aroma – am besten eignen sich Petersilie, Kerbel, Schnittlauch, Dille, Estragon und Schnitt-Knoblauch.

Es ist weiter kein Zufall, dass die Vinaigrette besonders gut mit Spargel harmoniert. Insbesondere der weiße Spargel bringt mehr oder weniger intensive Bitter-Noten mit, was die an sich nur ganz wenig „bittere“ Vinaigrette besonders intensiv werden lässt und auch durch die „Hitze“ des gekochten Spargels wird die Vinaigrette unterstützt, weil wir die wasserlöslichen Aromen im Dampf besonders gut wahrnehmen. Schinken und/oder gehacktes Ei sorgen schließlich für das „Umami“, sowie für ein gutes Mundgefühl, was die Sache vollmundig macht und ein an sich einfaches Gericht zu einem Gedicht werden lässt.

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