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Das Salz - Teil 1

Geschmackschule Teil 4

Nachdem in dem vorangegangenen Artikel der Geschmackschule die verschiedenen Geschmäcker vorgestellt wurden – zur Wiederholung: salzig, sauer, bitter, süß, wässrig, fettig und umami (mit Vorbehalten) und erklärt wurde, warum Speisen, die alle Geschmacksrichtungen bedienen besonders vollmundig schmecken, gehen wir mit diesem Kapitel in die echte Küchenpraxis über. Das Kochen besteht ja nicht allein daraus, möglichst alle Geschmacksrichtungen zu berücksichtigen, sondern mitunter sorgt das bewusste „weglassen“ für Spannung am Gaumen oder man betont den einen Parameter und nimmt einen anderen zurück, um ein bestimmtes Geschmacksmuster herauszuarbeiten.

Um zielgerichtet mit den zur Verfügung stehenden Geschmäckern zu arbeiten, sollte man wissen, wie die einzelnen Komponenten funktionieren. Dafür lässt man am besten zunächst alle Aromaten (z.B. Gewürze) weg, um sich ganz auf den „reinen Geschmack“ und die Wechselwirkung der Geschmacksqualitäten konzentrieren zu können.

Eine der wichtigsten Geschmacksrichtungen ist Salz.

Zunächst einmal sprechen wir über Salz in „ungelöster“ Form:

Mit dem Salz in ungelöstem Zustand kann man in der Küche nicht nur ganz speziell garen (z.B. Salzblock, Salzkruste, auf Salz grillen und braten usw.), sondern auch eine ganze Reihe von spannenden Effekten erzielen - sogar mit einfachsten Mitteln. So reicht es oftmals, ein gutes Stück gegrilltes Fleisch nur mit etwas grobem Meersalz (z.B. sel gris, Maldon-Salzflocken etc.) zu bestreuen, um ein herrlich rein und pur schmeckendes Steak zu erhalten. Aber besonders die Tatsache, dass sich Salz nicht in Fetten und Ölen auflöst, macht die Sache interessant und sorgt für Spannung am Gaumen – wir kennen das von der berühmten gesalzenen Butter, vom gesalzenen Schmalzbrot oder vom Olivenöl mit grobem Salz, in das sich Weißbrot so vortrefflich stippen lässt. Den Grund, warum die Kombination von Fett und Salz so spannend schmeckt, finden wir im Kontrast, den beide am Gaumen erzeugen.

Durch Unlöslichkeit zweier Geschmacksqualitäten entstehen nämlich Kontraste, die wir als außergewöhnlich schmackhaft empfinden. Der Effekt wird dadurch verstärkt, dass sich die größeren Salzkristalle erst bei Kontakt mit dem wässrigen Speichel auflösen wodurch Fett- und Salzgeschmack leicht zeitversetzt wahrgenommen werden. Dadurch nehmen wir zwei unterschiedliche Geschmacksrichtungen voneinander unabhängig wahr, was die Sache besonders spannend macht. In Kombination mit Brot (was durch die in ihm enthaltene Stärke auch noch die Geschmacksqualität „süß“ bedient) wird das Ganze zu einem unglaublichen Kick!

Man kann sich diesen Effekt aber auch bei warmen Speisen zu Nutze machen, etwa beim Garen in Salzkruste oder auf einem Salzstein, aber auch beim Braten auf Salz. Das naturbelassene Gargut wird einfach mit Salz umhüllt im Ofen gegart und anschließend aus der Salzkruste geklopft und mit zerlassener Butter oder etwas Olivenöl aufgetischt. Man kann Fische auf einem heißen Salzblock garen und mit etwas Fett vollenden, oder man streut eine Gußeisenpfanne mit großem Salz aus, erhitzt das bis es raucht, legt dann Fleischstücke auf das Salz (es eignen sich z.B. ausgelöste Kalbskoteletts, aber auch Rinderfiletscheiben oder sogar Thunfischsteaks) und brät es auf dem heißen Salz beidseitig scharf an, klopft das überschüssige Salz nach dem Braten ab und serviert es mit etwas Öl oder Butter – fertig ist ein reines, volles Geschmackserlebnis.

Hinweis:

In der Küche ist zu beachten, dass Salz nicht gleich Salz ist, denn durch jeweilige Herkunft bedingte unterschiedliche Einlagerungen sorgen für mehr oder weniger große Geschmacksunterschiede. Weiter muss man bedenken, dass sich der Geschmack von Salzen auch durch unterschiedliche Oberflächenbeschaffenheit verändert: natürlich entstandene große Kristalle (z.B. sel gris) schmecken daher anders, als speziell gewonnene Kristalle (z.B. Maldon mit der besonders glatten Oberfläche). Übrigens: kleinere Kristalle lösen sich schneller auf, als größere.

Rezept-Tipp:

Fisch und Kartoffeln aus zweierlei Salzkruste

Für drei bis vier Personen

Für den Fisch:

  • 1 großer Wolfsbarsch (ca. 1,5 kg)
  • 2 kg grobes Meersalz
  • 2 EL zerbröselte getrocknete Algen (z.B. Nori) bzw. gehackte Petersilie
  • Olivenöl extravergine (nicht zu intensiv – gut ist zum Beispiel ein leichtes Olivenöl vom Gardasee geeignet)
  • Fleur de sel

Für die Kartoffeln:

  • 800 g möglichst kleine Kartoffeln (samt Schale)
  • 1,5 kg grobes Bad-Ausseer Ursalz
  • Gesalzene Butter (vorzugsweise eine kräftige Almbutter, die mit feinem Ursalz aromatisiert wurde)

Außerdem:

  • Eingelegte Artischocken

Fisch innen und außen waschen. Meersalz bei einem Meeresfisch mit Algen vermischen, bei Süßwasserfisch mit Petersilie. Mit dem groben aromatisierten Salz eine breite Bahn über die Diagonale eines Backblechs anhäufen und den Fisch darauf legen – mit dem restlichen Salz vollkommen abdecken (wenn der Fisch nicht sehr groß ist, kann man ihn auch in einer Auflaufform im Salz backen).

Den Fisch im 180-200 Grad heißen Backofen etwa 35-45 Minuten garen. Fisch aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten rasten lassen. Danach den Fisch aus dem Salz nehmen, auf eine Platte legen, vom Salz befreien, Haut abziehen und filetieren. Fischfilets auf warmen Tellern anrichten. Olivenöl mit fleur de sel verrühren und die Fischfilets damit nappieren. Restliches Öl-Salz-Gemisch in einer Schüssel extra dazu reichen.

Hinweis: wer mag, kann dazu Zitronenspalten reichen – für einen reinen und ausgewogenen Geschmack ist das aber nicht unbedingt notwendig … aber eingelegte Artischocken (evt. leicht angewärmt) passen hervorragend dazu!

Möglichst kleine Kartoffeln samt Schale waschen, trocken reiben und in eine mit grobem Meersalz ausgestreute Backform setzen. Mit soviel grobem Ursalz abdecken, dass die Kartoffeln vollkommen bedeckt sind. Im 180-200 Grad heißen Ofen gut 45-60 Minuten backen. Kartoffeln aus dem Salz schlagen und mit leicht gesalzener Butter gemeinsam mit dem Fisch auftischen.

Tipp: Man kann Fisch und Kartoffeln gemeinsam garen – Kartoffeln zuerst in den Ofen geben (unterste Schiene), nach 20 Minuten den Fisch dazu geben (mittlere Schiene).

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Warenwert :