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Das Salz - Teil 2

Geschmackschule Teil 5

Weitaus häufiger als Salz im ungelösten Zustand, kommt das Salz in gelöster Form in unseren Speisen vor, weil es nicht fett-, sondern wasserlöslich ist. Und darin liegt einerseits der besondere Reiz mit der Geschmackskomponente „salzig“ zu spielen, aber gleichzeitig auch eine Komplexität, die in der Küche viel zu oft missachtet wird – denn Salz ist mitnichten immer salzig!

Der Hauptbestandteil der meisten Salze ist Natirumchlorid (NaCl), das – je nach Herkunft des Salzes – mehr oder minder mit anderen Mineralstoffen oder Spurenelementen versetzt ist, wodurch es ein jeweils unterschiedliches Geschmacksbild erhält. Für die Geschmacksempfindung „salzig“ sind vor allem die kleineren positiv geladenen Natriumionen verantwortlich, doch diese können uns ganz schön täuschen: je nach Konzentration der Natriumionen gibt es zum Teil gravierende Geschmacksunterschiede. Bei sehr geringen Konzentrationen schmeckt das Salz sogar süßlich, bei etwas höheren Konzentrationen schmeckt es süßlich bis salzig mit bitteren Nuancen und erst bei relativ hohen Konzentrationen schmeckt Salz wirklich salzig. Dieser Umstand ist nicht nur wichtig für Wasser, Suppen oder Saucen, sondern ein Faktor, mit dem wir uns in der Küche regelrecht spielen können: in geringen Dosierungen verbessert Salz alle Süßspeisen, in mittleren Dosierungen ist es universell einsetzbar und in höheren Dosierungen würzt es gewohnt salzig.

Besonders wichtig ist die Salzkonzentration natürlich bei Speisen, die davon regelrecht leben, wie z.B. Suppen oder Pasta. In 9 von 10 Fällen wird das Nudelwasser viel zu wenig gesalzen, denn salzt man das Wasser gar nicht, laugt die Pasta aus und bekommt einen süßlichen Beigeschmack. Bei mittlerer Salzung des Nudelwassers laugt die Pasta zwar nicht aus, schmeckt aber dennoch nach wenig, außer es handelt sich um eine frisch gemachte Eierteigware, denn diese enthält zusätzliches Salz im Teig weshalb das Nudelwasser selbst nicht allzu stark gesalzen sein muss. In der Regel gehört Nudelwasser – insbesondere wenn es sich um ungesalzene Hartweizengrieß-Pasta aus Italien handelt – nämlich kräftig gesalzen: es muss so stark gesalzen sein, dass es wie stark salzhaltiges Meerwasser schmeckt! Nur dann hat man den Effekt, dass der Eigengeschmack von gutem(!) Hartweizengrieß so hervorgehoben wird, dass man die Pasta pur essen kann – so gut schmeckt sie.

Zu beachten ist im Zusammenhang mit der Löslichkeit von Salz auch noch der Faktor „Kristallgröße“, der sich entscheidend auf den Geschmack auswirken kann. Kleine Salzkristalle lösen eine ganz andere Wahrnehmung aus, als größere – auch wenn das Salz an sich die gleiche Beschaffenheit aufweist. Die Erklärung dafür ist einfach: es ist die lokale Natriumionen-Konzentration auf der Zunge, welche den Geschmack bestimmt. Daher spielt es eine große Rolle, wie schnell die Ionen aus dem Kristall gelöst werden können – und damit können wir in der Küche verschiedene Effekte mit verschiedenen Salzen erzielen. Um diesen Effekt kennenzulernen probieren sie folgendes aus: schneiden Sie eine Tomate in vier dünne Scheiben und betreuen jede mit einem anderen Salz, z.B. mit: Maldon, sel gris (grob), fleur de sel und feinem Meersalz. Bei großen Kristallen wie dem Maldon-Salz mit seiner glatten Oberfläche ist es für die Wassermoleküle im Speichel schwieriger, Natrium und Chlor zu lösen, wodurch der Salzgeschmack dezenter wird, dafür schmeckt es aber nachhaltiger ohne dabei aufdringlich zu sein. Bei zerklüfteten Oberflächen wie dem sel gris oder dem fleur de sel gelingt es leichter die Ionen aus dem Kristall zu lösen, was das Salz dominanter macht, aber weniger nachhaltig – wobei das gröbere sel gris interessanter schmeckt, weil es eine längere Auflösungsphase braucht als das fleur de sel (das aber ein ideales Salz zum Würzen von eher trockenen Speisen wie Steaks ist – erst kurz vor dem Servieren das Fleisch damit bestreuen). Die Tomatenscheibe mit dem normalen Salz schmeckt hingegen wie Tomatensalat ohne besonderen geschmacklichen Kick, da das Salz bereits von der Frucht aufgenommen wurde.

Die Fähigkeit Salz zu schmecken ist uns übrigens nicht mit in die Wiege gelegt worden. Wir erlernen erst in späteren Lebensmonaten den für die Küche wohl wichtigsten Mineralstoff zu erkennen und zu erleben. Und wenn man sich mit dem komplexen Thema erst einmal richtig auseinandersetzt, dann wird man beim Salz immer etwas Neues entdecken – und das macht es so spannend.

Rezept-Tipp:

Spaghetti nach Risotto-Art

Für drei bis vier Personen

Eines vorweg: Pasta gehört normalerweise in stark gesalzenem Wasser gekocht. Doch bei diesem Gericht machen wir uns einen Umkehreffekt zum Nutzen – wir laugen die Pasta bewusst aus, um ein schmackhaftes Kochwasser zu erhalten, das uns dann gleichzeitig als Sauce für die Nudeln dienen wird (die in diesem Fall freilich nicht abgegossen werden). Ausnahmen bestätigen halt auch beim Kochen die Regel.

Man muss hierbei mit allergrößter Sorgfalt tätig werden, sonst hat man viel zu weiche Spaghetti ohne Biss. Die Kunst ist es, die Spaghetti nicht einfach in kochendem Salzwasser al dente zu garen, sondern in einer Pfanne, wie bei einem Risotto, unter ständiger Zugabe von ungesalzenem(!) Wasser. Dadurch schwemmt zwar (wie beim Kochen) Stärke aus der Pasta aus, doch dient diese hier als Geschmacksgeber und Bindemittel für die stark reduzierte Sauce, die im Grunde ja ausschließlich aus dem eigenen Kochwasser besteht. So bleibt der volle, reine und natürliche Getreide-Geschmack der hochwertigen Pasta voll und ganz erhalten. Sie werden erstaunt sein, wie gut Pasta schmecken kann.

Um dem entstanden süßlichen Geschmack der Pasta einen geschmacklichen Kontrapunkt zu setzen, würzen wir die Pasta hier mit einem Pulver aus frittierter Pasta, Öl und Meersalz.

ABER: richtig gut schmeckt das Gericht nur mit handgemachter Pasta (vorzugsweise aus Gragnano oder Torre Annunziata, aber auch handgemachte Pasta aus den Marken oder Spaghetti aus dem Puschlav)!

  • 400 g Spaghetti der allerbesten Qualität (mein Favorit ist die Marke „Setaro“ von Torre Annunziata)
  • Bitter-scharfes Olivenöl extravergine (vorzugsweise aus Kalabrien, sonst Toskana)

Außerdem:

  • 40-50 g Spaghetti
  • Olivenöl zum Frittieren
  • Mittelfein gemahlenes Meersalz

Für die Spaghetti-Bröseln werden ca. 40-50g Spaghettistangen in heißem Olivenöl frittiert bis sie schön braun sind. Spaghetti-Stangen abtropfen lassen, auskühlen und anschließend in einer Küchenmaschine fein mahlen.

2-3 L Wasser (ohne Salz!) in einem Topf zum Kochen bringen, dann Hitze zurücknehmen und das Wasser nur heiß halten. In einer weiten Pfanne (die Spaghetti sollten darin ausgestreckt „liegen“ können) einen Schöpfer vom vorbereiteten Wasser aufkochen, dann die Spaghetti hineingeben und auf Mittelhitze garen bis die Flüssigkeit fast verkocht ist. Dann einen Schöpfer Wasser nachgeben und die Spaghetti langsam al dente garen, dabei immer wieder von Zeit zu Zeit (wie bei der Zubereitung von einem Risotto) etwas Wasser nachgeben (die Dauer richtet sich nach Stärke und Beschaffenheit der Pasta und kann daher nicht genau angegeben werden). Es ist wichtig, die Spaghetti mit Größter Sorgfalt zuzubereiten, damit diese wirklich al dente werden und nicht matschig – ab und zu den Garzustand überprüfen. Genauso wichtig ist, dass man niemals zuviel Flüssigkeit dazu gibt, denn die von der Pasta austretende Stärke sollte den verbliebenen Rest Kochwasser gut binden können.

Gegen Ende der Garzeit sind die Spaghetti (so man richtig gearbeitet hat) perfekt (und deutlich) bissfest und von einem feinen, aromatischen Film des eigenen Kochwassers überzogen – erst jetzt das Kochwasser mit feinem Salz würzen (nicht zuviel salzen, der leicht süßliche Geschmack ist hier erwünscht).

Die Spaghettibrösel mit Salz vermischen.

Spaghetti mit ihrer Sauce (also mit dem reduziertem Kochwasser) auf vier vorgewärmte Teller verteilen und mit einem Hauch (wirklich nur einige Tropfen) Olivenöl benetzen. Spaghetti und den Tellerrand mit den aromatischen Spaghettibröseln ausstreuen und alles sofort auftischen.

Tipp: besonders aromatisch wird dieses Gericht, wenn man die Brösel in zwei unterschiedlichen Größen (grob und fein) mahlt und für die grobe Variante ein grobes bzw. für die feinen Brösel ein feines Salz nimmt (z.B. sel gris grob und sel gris fein).

Variante: um die Wirkung des Salzes auf die Pasta kennenzulernen kann man das gleiche Rezept auch mit gesalzenem Wasser zubereiten – aber ACHTUNG: da das meiste Kochwasser während des Garvorgangs verdampfen wird sollte die Grundsalzung eher milde sein, sonst wird die Konzentration zu hoch.

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Warenwert :