Menschen Shop

Der Geschmack von "kaltem Kaffee"

Geschmackschule Teil 3

Ein jeder hat sicher schon einmal den Begriff „das schmeckt wie kalter Kaffee“ gehört. So banal sich das anhören mag, soviel geschmackliche Wahrheit steckt dahinter, denn die betörenden Aromen des Kaffees nehmen wir vornehmlich über die Nase wahr. Insbesondere die wasserlöslichen Aromen sind bei warmen Kaffee intensiver, da wir diese mittels des aufsteigenden Dampfes besonders stark empfinden. Würden wir uns nun die Nase mit einer Wäscheklammer zuhalten, so würde auch der warme Kaffee wie „kalter Kaffee“ schmecken, da wir die sinnlichen Aromen nicht mehr wahrnehmen könnten. Das bedeutet im Endeffekt, dass der Kaffee dann hauptsächlich „bitter“ schmeckt – ein Effekt, der übrigens auch auf Tee zutrifft.
Das ist auch ein Grund, warum man kalten Kaffee hauptsächlich bei der Süßspeisen-Produktion verwendet, denn seine herben Bitter-Noten machen ansonsten aufdringlich süße Desserts geschmacklich wesentlich ausgewogener.
Auch Öle definieren sich hauptsächlich durch unterschiedliche Aromen – so wird mittels Wäscheklammer das so edle Olivenöl zu einer ganz normalen fettigen Substanz, die nicht großartig von Schmalz zu unterscheiden ist.
Diese Erkenntnis ist ungemein wichtig, denn auf ihr basiert das gesamte Kochen – oder wie es heute heißt das „Foodpairing“. Eine ausgewogene Speise muss also sowohl die geschmacklichen Komponenten, wie auch die Aromen-Zusammenstellung genussbringend zusammenbringen.

Üblicherweise werden die Biskuits beim Tiramisu mit kaltem Espresso beträufelt, was geschmacklich für die oben erwähnte Ausgewogenheit sorgt, in dem der kalte Kaffee (zusammen mit dem Kakaopulver) vor allem für die subtile Bitternote sorgt – zudem sind die meisten Aromastoffe im Kaffee wasserlöslich. Doch der Kaffee hat eben nicht nur wasserlösliche Aromastoffe, sondern auch solche, die erst durch Fette aktiviert werden – diese herauszuarbeiten, dabei hilft der Mascarpone. Optimal wäre es aber, die Biskuits mit einem Kaffeelikör zu beträufeln, da der Alkohol (am besten ein neutraler Grappa oder Wodka) in Verbindung mit zugesetztem Wasser sowohl die wasser- wie auch fettlöslichen Aromen (nicht nur Fett, auch Alkohol kann fettlösliche Aromen freisetzen) weitgehend aus dem Kaffee löst. So ein Kaffeelikör ist daher besonders aromatisch. Alternativ kann man dem kalten Espresso für das Tiramisu auch Grappa oder Marsala hinzufügen, die einen ähnlichen, aber nicht so intensiven Effekt hervorrufen. Amaretto sorgt zwar ebenfalls für besagten Effekt, verfälscht aber den reinen Geschmack des Tiramisu mit der weiteren Geschmackskomponente „Mandel“ (und wird aus diesem Grund in Italien nicht zugegeben).


Hinweis: Auch wenn das Tiramisu-Rezept jetzt auf den ersten Blick nicht sonderlich kompliziert wirkt, so ist es doch letztlich komplexer und durchdachter, als es auf den ersten Blick den Anschein macht – denn nicht nur alle 4 traditionellen Geschmackskomponenten werden bedient (wer das „Salz“ vermisst bedenke, dass dies in Spuren in den Biskotten zu finden ist – man kann den Effekt verstärken, indem man den Eischnee mit einer Prise Salz steif schlägt), sondern auch die Geschmacksempfindung "fett" (Mascarpone, Eidotter), "wässrig" (durch das Wasser im Kaffee), "umami" (Eier, Milch/Mascarpone) und sogar Röstaromen (von den Biskotten, dem Kaffee und vom Kakao).
Die eingeschlagene Luft sorgt zudem dafür, dass wir den Geschmack der Fettstoffe besser wahrnehmen können. Hinzu kommt die Kombination von Fett und Zucker, die wir als besonders angenehm empfinden – die Amerikaner nennen das übrigens „Comfort food“, worunter Speisen verstanden werden, die auf Fett und Zucker basieren und zudem sehr weich sind.

Rezept-Tipp

Tiramisu

  • 500 g Mascarpone
  • 5 Eier
  • 5 EL Zucker
  • 40 Löffelbiskuits
  • 2 Tassen starker, ungesüßter Kaffee
  • 2 EL Grappa, Marsala oder auch Amaretto
  • Kakaopulver

Eiweiß vom Eigelb trennen. Eigelb und Zucker mit dem Handmixer auf hoher Stufe schaumig schlagen und mit dem Mascarpone vermischen.

Eiweiß mit einer Prise Salz zu steifem Schnee schlagen, danach behutsam auf drei Portionen verteilt unter die Mascarpone-Masse heben.

Den gut gekühlten Kaffee mit Alkohol nach Wahl vermengen.

Die Löffelbiskuits kurz in den aromatisierten Kaffee eintauchen oder mit diesem benetzen.

Sechs Gläser oder eine Auflaufform mit der Hälfte der Löffelbiskuits auslegen. Die Hälfte der Mascarpone-Zubereitung darauf verteilen. Eine weitere Schicht Löffelbiskuits darauf geben und mit dem Rest der Mascarpone-Zubereitung bedecken.

Mindestens 3, idealerweise aber 12 Stunden kalt stellen.

Vor dem Servieren dick mit Kakaopulver bestäuben.

x
x
x

Warenwert :