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Der Mohn

Neben der Verwendung in der Küche ist der Mohn vor allem für seine schmerzstillende und schlaffördernde Wirkung bekannt.

Die Ukraine ist zwar nicht die ursprüngliche Heimat des Mohns, aber nirgendwo sonst – außer vielleicht noch im österreichischen Waldviertel – wird er in der Küche öfter verwendet als hier. Kaum ein ukrainischer Festtag kommt ohne eine Speise mit Mohn aus, vor allem aber zu Weihnachten ist er eine für die Ukrainischen Hausfrauen unverzichtbare Backzutat. Die Verehrung für die Pflanze spiegelt das alljährlich im August stattfindende Makowej wider, das Mohnfest, das seit der Unabhängigkeit der Ukraine wieder nach überlieferter Tradition gefeiert wird: zum Tag der sieben Märtyrer am 14. August sollen die Samen ausgereift sein. Vor Sonnenaufgang waschen sich die Menschen in Quellen und Flüssen, um sich von allem Schlechten zu reinigen. In der Kirche segnet man dann Wasser, Blumen und Mohn, der dann bis zur Aussaat im Frühjahr über der häuslichen Ikone ruht. Dazu werden sogenannte schulyky genossen, das sind zarte und weiche Teigstücke, die in eine Mischung aus Honig und Mohn eingebrockt werden.

Hinter der in der Küche verwendeten Blütenpflanze Schlafmohn, verbirgt sich eine Kulturform des aus dem Mittelmeerraum stammenden Borstenmohn, der in Europa schon seit dem Neolithikum als Ölpflanze angebaut wird. Die Pflanze wird nicht zuletzt wegen des Opiums, das aus dem Saft der unreifen Kapseln gewonnen wird mystifiziert. Bereits in der Antike kam der Mohn auch als Küchengewürz zum Einsatz, denn die Mohnsamen wurden zur Bestreuen von Gebäck verwendet oder mit Honig und Gewürzen vermischt als Dessert genossen.

Auch wussten die antiken Ärzte um die schmerzstillende und schlaffördernde Wirkung des Mohns, weshalb sie Abkochungen und Pillen aus Mohnkapseln als Medizin herstellten und verabreichten. Arabische Ärzte entdeckten dann im 8. Jahrhundert die konzentrierte Wirkung des Opium-Saftes und revolutionierten damit die Schmerzbehandlung.

Heute wird der Mohnanbau in den meisten Ländern restriktiv gehandhabt, was heißt: verboten. Die legale Produktion beträgt etwa 2000 Tonnen jährlich und wird überwiegend in Indien und der Türkei erzeugt. Mohnsamen zur kulinarischen Nutzung werden in Osteuropa, Holland, Österreich und am Balkan produziert – das österreichische Waldviertel erzeugt zwar verschwindend wenig Mohn, doch dafür einen von herausragender Qualität. Dabei gibt es unterschiedliche Bestimmungen, um die Produktion von Rauschmitteln zu unterbinden: in Deutschland beispielsweise ist der Mohnanbau grundsätzlich verboten, während in Österreich Lizenzen zum Anbau morphinarmer Züchtungen erteilt werden.

In der Küche verwendet man ausschließlich die Mohnsamen, die aus den getrockneten Kapseln gewonnen werden (eine Kapsel enthält bis zu 30.000 Samen). Zum Kochen und Backen wird der Mohn in Europa – hier insbesondere in Osteuropa und Österreich – und dem Orient gleichermaßen gerne verwendet; die kleinen Samen eignen sich mit mehr als 40% Fettgehalt sehr gut zum Backen, in Indien sorgt der weiße Mohn hauptsächlich für körperreiche Saucen. Wegen des hohen Fettgehaltes wird aus den Samen auch ein hocharomatisches Mohnöl gewonnen, das vor allem für Rohkostsalate verwendet wird.

Die berühmten mohnhaltigen Süßgebäcke und österreichischen Mehlspeisen gehen auf nahöstliche und byzantinische Vorbilder zurück, die über das osmanische Reich zunächst nach Südosteuropa und Österreich-Ungarn gelangten, bevor sie sich im gesamt europäischen Raum durchsetzen konnten. Die deutsche Mohnschnecke, die dreieckigen jidischen Mohntaschen (hamantashn), der bei Skifahrern so beliebte Germknödel mit seinem Überguss aus Mohn, Staubzucker und Butter oder auch solch Köstlichkeiten wie der Mohnstrudel gehören dazu. In Indien wird der Mohn hauptsächlich zum Binden und Aromatisieren von Saucen verwendet, in Japan spielt der Mohnsamen als Streuwürze bei Tisch eine gewisse Rolle. Nirgendwo sonst aber wird der Mohn derart häufig verwendet wie in der Ukraine und Österreich, wo er unzähligen Gerichten und Mehlspeisen sein unverwechselbares Aroma verleiht; man denke nur an die Waldviertler Mohnnudeln und Mohnzelten, den Waldviertler Karpfen in Mohnkruste, die Osttiroler Mohnpingeln und den Osttiroler Blattlstock (ein aufgetürmtes Gebilde aus gebackenen Germteigplatten zwischen denen sich eine gehaltvolle Mohnfülle befindet), das Ukrainische Mohn-Omelette, die bereits angesprochenen schulyky oder kutja, die ukrainische Weihnachtsgrütze aus Mohn, Honig, Walnüssen, Zucker und Weizenkörnern.

Küchentipp:

Man unterscheidet im Wesentlichen drei Mohnsorten: Blaumohn, Graumohn und Weißmohn. Die weißen Sorten stammen zumeist aus Indien und dienen zur Bindung und geschmacklichen Verfeinerung von Saucen, geröstet als Streuwürze bei Tisch („natur“ oder mit Salz vermischt oder auch in Gewürzmischungen eingearbeitet) und zur Ölgewinnung (Weißmohnöl passt z.B. hervorragend zu Karottensalaten). Der Blaumohn ist der traditionelle Mohn zum Backen und für alle Arten von Süßspeisen; er wird meist vermahlen verwendet, um das Aroma zu intensivieren. Auch Blaumohnöl ist erhältlich und recht dominant im Geschmack, aber hervorragend zum Aromatisieren von herzhaften Salaten geeignet. Graumohn – vor allem aus dem österreichischen Waldviertel – ist der Mohn für die Küche und macht Saucen, Suppen, Salate und vieles andere mehr zur Delikatesse. Sein Öl ist fein-aromatisch und vielseitig verwendbar.

Nativer Mohn hat nur wenig Aroma, erst beim Rösten oder Backen bilden sich sogenannte Maillard-Produkte, die für den beliebten nussigen Geschmack verantwortlich sind.

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