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Der Sautanz

Einmal jährlich ruft Gastwirt und KM Gerhard Windholz von der Alten Mauth (Neusiedl/ See) eine illustre Runde von Freunden, lokaler Prominenz, Künstlern und Politikern zum Sautanz und hält damit eine alte burgenländische Tradition am Leben.

Frischfleisch gab es im ländlichen Burgenland bis weit ins 20. Jahrhundert hinein fast ausschließlich während oder kurz nach dem Sautanz, also dann, wenn geschlachtet wurde. Die Schlachttage – Sautanz-Tage genannt – wurden hauptsächlich im Spätherbst und Winter abgehalten; einerseits weil sich das Frischfleisch in der kälteren Jahreszeit besser hielt, andererseits aber auch weil diese Zeit arbeitsärmer war und man den Schlachttag auch zum Festtag machen konnte.

Die schwer oder kaum zu konservierenden Teile vom Schwein wurden gleich während der Arbeit aufgearbeitet und vernascht. Daraus entstanden Köstlichkeiten wie der Bluttommerl (Blut wird mit etwas Milch und Fett verrührt in heißes Fett mit angeröstetem Zwiebel und Knoblauch geben, gewürzt und im Ofen gebacken), die Stichleber (eine Art geröstete Leber mit Schweineschmalz, Zwiebeln, Karottenstreifen und gerösteten Grammeln), Sautanz-Nieren (in Schweineschmalz gebratene Nieren, mit Salz, Pfeffer und Neusiedler Majoran gewürzt) oder unvergleichliche Stich-Herz (im Ofen gebratenes, mit Speck ummanteltes Schweinsherz in einer kräftigen Rahmsauce mit Wacholder- und Zitronenaroma) . Wenn der Bauer oder Gutsherr gnädig waren, wurden zum Abschluss des Tages auch noch frische, herzhafte Würste gereicht und der Abend mit Musik, Wein, Schnaps und froher Feier begangen.


Der Windholz'sche Sautanz: eigens gezüchtete Mangalitzaschweine und ländliche Zusammenarbeit

Das Besondere am Windholz’schen Sautanz ist die Tatsache, dass er ausschließlich Mangalitzaschweine aus eigener Zucht schlachtet – besser gesagt: schlachten lässt. Einer bestehenden Tradition folgend schlachtet er nämlich nicht selbst, sondern ruft hierfür nach Hrn. Johann Pfaller, einem ortsansässigem Direktvermarkter mit Schlachtlizenz; ein schönes Beispiel für ländliches Zusammenarbeiten. Fast so wie in alten Zeiten, als es in beinah jedem Dorf einen Fleischer oder „Abstecher“ gab, der zum Schlachten auf den Hof kam und bei der anschließenden Arbeit mithalf. Übrigens: nach der vorherrschenden Gesetzeslage ist diese Form der „Hausschlachtung“ im Rahmen von Direktvermarktung vollkommen „legal“, es müssen jedoch die bestehenden Auflagen an Schlachtraum & Co erfüllt werden.

Das Fleisch seiner Mangalitzaschweine verarbeitet Windholz dann zu herzhaften Wurst-Raritäten. Insbesondere die althergebrachten regionalen Spezialitäten haben es ihm angetan, weshalb sich der Sautanz-Gast neben Klassikern wie Blunz’n, Leberwurst und frischen Bratwürsten auch an Buchweizenwurst (Schweinebauch und -kamm, Goderl, Leber, gekochter Buchweizen, Piment und kräftige Bohnenkrautwürze), Hirsewurst (Schweinebauch, Goderl, Schwarten, gekochte Hirse mit Thymian-Bohnenkrautaroma) oder Pannonischer Leberwurst à la Mauth (Schweinebauch – und Leber mit Knoblauch, Macis, Piment und Neusiedler Majoran) laben darf.


Burgenländischer "echter" Sautanz: Kulinarische und gesellschaftliche Bereicherung

Die frischen Würste werden beim Windholz’schem Sautanz in einem über offenem Feuer hängenden Kessel gegart, und zwar in einer kräftigen Schweinsbrühe, in der zuvor die Füße und der Sauschädel gekocht wurden. Apropos Sauschädel: zu jener Zeit, als in den landwirtschaftlichen Betrieben noch die Gutsherren residierten, war es üblich, die sogenannten Verwalter beim Sautanz mithalten zu lassen; ihnen war der g’schmackig-saftig deftige Schweinskopf vorbehalten. Heute erhalten die vermeintlichen „Ehrengäste“ den Kopf mit dem so begehrten Saurüssel. Beim diesjährigen Sautanz war das der burgenländische Agrarlandesrat Andreas Liegenfeld, ein großer Verfechter für den Erhalt des Sautanzes: „Für das Burgenland ist der Sautanz sehr wichtig. Nicht nur aus kulinarischer Sichtweise, sondern vor allem aus gesellschaftlicher. Denn mit ihm ist das gegenseitige Aushelfen genauso verbunden, wie das gemeinsame Feiern von Festen. Weil beide Aspekte typisch für das burgenländische Sozialverhalten sind, werde ich mich persönlich dafür einsetzen, dass derart gelebtes Brauchtum erhalten bleibt. Hinzu kommt, dass der Sautanz einen wertvollen Beitrag für die Positionierung des Landes als kulinarische (Tourismus-)Region leistet.“

Wenngleich der echte Sautanz – also die Hausschlachtung mit anschließender gemeinschaftlicher Verwurstung – nur noch von wenigen (bäuerlichen) Haushalten gepflegt wird, so ist er im Burgenland zumindest noch in einigen Gasthäusern existent. Fernab von allen touristischen Aspekten werden solche Gasthaus-Schlachtfeste dennoch authentisch, wenn es sich um Betriebe handelt, die – wie es in der Alten Mauth der Fall ist – tatsächlich auch eigene Tiere züchten. Die Zusammenarbeit von Gastronomie, Fleischwirtschaft, Züchtern und eventuell auch Direktvermarktern kann aber auch für andere Regionen vielversprechende Optionen bieten.


Fest in der Tradition verwurzelt: Sautanz und Bräsupp'n

Und während Gerhard Windholz mit seinen legendären „Mit Wurstbrät gefüllte Mangalitzakoteletts in Kürbiskernkruste“ auftischt mahnt er zur Erinnerung an den sozialen Aspekt des Sautanzes: „Zur Tradition des Sautanzes gehörte in früheren Tagen auch, dass die sogenannte Bräsupp’n – das ist die Brühe aus dem Kessel in welchem der Kopf, die Füße, der Speck, die Schwarten und später auch die Würste gekocht wurden – nach dem Fest an die Armen des Dorfes verschenkt wurde. Besonders gut war diese fette Suppe, wenn während des Garens einige Würste aufgeplatzt sind und ihr Brät die Brühe angereichert hat.“

Egal ob man den Sautanz nun mit einem traditionellen, wirtschaftlichem oder sozialen Aspekt betrachtet wird, er ist in jedem Fall eine kulinarische Bereicherung der gastronomischen Landschaft. Und das ist in einer Branche, deren Zukunft in einer immer tiefer reichenden Verwurzelung mit der Region liegt, genau das, was der heutige Gast und Gourmet-Tourist erwartet.

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