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Die Seele der Wiener Küche: gesottenes Rindfleisch!

Auch wenn sich in Wien das Schweinefleisch äußerster Beliebtheit erfreut (jährlich werden in der Bundeshauptstadt mehr als 500.000 Stück verzehrt) so ist das „Gekochte Rindfleisch“ – welches streng genommen eigentlich ein Siedfleisch ist – zur Seele der Wiener Küche geworden; und das nicht nur, weil sich der alte Herr in Schönbrunn (Kaiser Franz Josef) fast bis zum Ende seines Lebens hauptsächlich von Beinfleisch, Schulterscherzel und Tafelspitz ernährte.

Das Zerlegen des Rindes nach traditioneller Wiener-Art ist eine Kunst, die nur noch von wenigen Metzgern beherrscht wird. Nirgendwo anders als in der alten Kaiserstadt Wien wusste jeder, der als echter Kenner gelten wollte, die diffizilen Unterschiede der Rindfleischspezialitäten zu bewerten, wie man sie auf der alten Speisekarte des ehemaligen Mekkas der Rindfleisch-Gourmets finden konnte, dem legendären „Meissl & Schaden“ am Neuen Markt: Tafelspitz, Tafeldeckel, Rieddeckel, Beinfleisch, Gestutzte Rippe, Kavaliersspitz, Hieferschwanzl, Schulterschwanzl, Schulterscherzl, Mageres Meisl, Fettes Meisl, Zwerchried, Mittleres Kügerl, Dünnes Kügerl, Dickes Kügerl, Bröselfleisch, Ausgelöstes, Brustkern, Brustfleisch, Weißes Scherzl, Schwarzes Scherzl, Zapfen und Ortsschwanzl waren die begehrten Fleischteile welche zart gesotten das Genießer-Herz höher schlagen ließen.
Ein Grund dafür, dass man früher derart viele verschiedene Teile verkosten konnte lag darin, dass seinerzeit nur ganze Rinderhälften (und nicht spezielle Teile) verkauft wurden. Die Köche mussten diese selber zerlegen und so entstand zwangsläufig die Vielfalt an Teilen. Dazu konnte der Gast im „Meissl & Schaden“ sein Rindfleisch mit mehr als 10 nahezu täglich wechselnden Beilagen kombinieren. Doch eine Beilage gehört bis heute (fast) immer dazu: abgeröstete Erdäpfeln.
Heute verhält sich die Sachlage für den Konsumenten einfacher, er kann sein bevorzugtes Fleischteil (zumindest in Wien) nahezu überall erhalten. Die Vielfalt hat nur bedingt darunter gelitten, die meisten Fleischteile gibt es auch heute noch; wenngleich natürlich Tafelspitz, Schulterscherzl, Kruspelspitz, Mageres Meisl und das Beinfleisch – der Wiener liebstes Gustostückerl – in der Gunst der Gourmets ganz vorne rangieren.
Ein Problem hat die moderne Zeit mit sich gebracht, das für den Rindfleischgenuss noch entscheidender als der Zuschnitt ist: die Fleischqualität, welche leider nicht immer so gut ist, wie sie für diese ehrwürdige K.u.K-Spezialität sein sollte. Die Unterschiede zwischen Tafelspitz und Tafelspitz können daher unermesslich sein! Seinerzeit wurde für gesottenes Rindfleisch bevorzugt ein Ochse von den Weiden der ungarischen Pusta genommen, dessen Fleisch jene Zartheit, Saftigkeit und Würze hatte, die das Siedefleisch in Wien eben erst zu dieser begehrten Spezialität gemacht hat.
Der Wiener Hof ( und damit auch Kaiser Franz Josef) wurde von der Rinderhandelsfirma „Sborsky & Co“ beliefert, diese kaufe ganze Herden in Ungarn auf und trieben sie zu Fuß(!) nach Wien. Natürlich magerten die Tiere auf dem tagelangen Marsch ab, dennoch galten die prächtigen ungarischen Ochsen als Mastfleisch. Schnell wurde die Fleischhandelsfirma „Sborsky & Co“ in der gesamten Monarchie für ihre Fleischqualität berühmt; und das nicht nur, weil sie den Hof belieferten. Täglich wurde in der Hofküche ein ganzer ungarischer Ochse gekocht, das feinste Stück davon wurde dem Kaiser vorgesetzt. Dazu servierte der Oberhofmeister dem Monarchen Kohl oder Kohlrabi, ein Tellerchen frisch geriebenen Kren, einige junge Zwiebeln, altbackenes Brot (zum Aufnehmen des Saftes) sowie 3Deziliter Wein.
Übrigens: Heute kann man Fleisch von natürlich (biologisch) gefütterten Weidetieren nehmen, das zwei bis drei Wochen abgelagert sein sollte. Mit solch einer Top-Qualität werden Gustostückerl gelingen, die einem schon das Wasser im Mund zusammen laufen lassen, wenn man nur an das zarte, butterweiche Rindfleisch denkt, das einem auf der Zunge zergehen wird. Ohne Zweifel gehört das gesottene Rindfleisch zu den Höhepunkten der k.u.k. Wiener Kochkunst!
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