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Döner macht schöner

... oder wie das Fleisch vom Drehspieß ins Fladenbrot kam!

Seit seiner Gründung ist Berlin traditionell von Zuwanderung und Einwanderern geprägt. Menschen aus den unterschiedlichsten Himmelsrichtungen kamen hierher, um sich und ihren Nachfahren ein besseres Leben und eine bessere Zukunft zu ermöglichen. Viele Hoffnungen platzten, aber viele Träume konnten auch verwirklicht werden. Einem orientalischen Märchen gleichend ist die Geschichte der Familie Aygün in Berlin Kreuzberg – dazu gleich mehr.

Stellt man heute Berlinern die Frage, was denn eine typische Berliner Speise sei, dann wird man zumeist nicht von Eisbein, Kassler und Leber hören, sondern von Currywurst und Döner! Und tatsächlich begann der Siegeszug des am stehenden Drehspieß gebratenen Fleisches nicht in seinem Ursprungsland Türkei, sondern in Berlin, genauer in Kreuzberg, denn dieser Stadtteil kann heute mit Fug und Recht als das Döner-Zentrum der Welt bezeichnet werden; hier allein existieren mehr als 1000 Restaurants, Lokale und Imbissbuden, die Döner in allen erdenklichen Varianten – vom traditionellen Döner aus Hammel- und Lammfleisch über Döner aus Lamm-, Rind- und/oder Kalbfleisch oder Hühner- und Putendöner bis hin zu Döner aus Fisch oder sogar vegetarische Döner – verkaufen. Mittlerweile ist der Döner in Deutschland so beliebt, dass er mit geschätzten 800 Millionen Portionen nur knapp hinter der Currywurst auf Rang 2 der beliebtesten Speisen rangiert, aber immerhin noch weit vor Pizza, Hamburger, Schnitzel & Co. Dieses Verhältnis bezieht sich aber auf die gesamte Bundesrepublik, in Berlin sieht die Sache freilich etwas anders aus, denn hier kommen auf 1 gegessene Currywurst fast 100 Döner-Sandwiches!

Döner bedeutet (übrigens wie das griechische Pendant gyros) nichts anderes, als „sich um die eigene Achse drehen“ und kebab ist der Spieß (oder Fleischspieß). Die ursprüngliche Form ist das sogenannte Iskender-Kebab, bei dem marinierte Hammel- und/oder Lammfleischscheiben (also OHNE Hackfleisch) auf einem Spieß gestapelt und senkrecht stehend vor Holzkohlenglut gegrillt werden. Die fertig gegrillten Fleischteile werden abgeschabt, so dass nun die darunter liegenden gegrillt werden. Iskender wird mit großen in Butter gerösteten Weißbrotcroutons angerichtet und mit Chili (am besten Bul Piber oder alternativ auch Sumach), gehacktem Koriandergrün, gewürzten Zwiebelringen und evt. geschnittenem Salat aufgetischt – vor dem Servieren kann man mitunter das Ganze mit zerlassener Butter beträufeln. Das heutige Döner-Kebab wird ähnlich zubereitet, besteht aber zumeist aus Lamm- und Kalbfleisch (oder nur Kalbfleisch) und besteht nicht allein aus ganzen Fleischscheiben, sondern aus einem Teil Fleischscheiben und einem andern Teil feinem Hackfleisch wobei der Hackfleischanteil unter 60% liegen sollte; angerichtet wird traditionell auch auf einem Teller mit Reis, gewürzten Zwiebelringen und gegrillten Paprikaschoten als Beilagen.

Ein Name ist untrennbar mit der Erfindung des Döner-Sandwiches verbunden, nämlich der der Familie Aygün. Auch wenn andere Döner-Hersteller – wie z.B. Nevzat Salim – ebenfalls behaupten, das Döner Kebab Sandwich erfunden zu haben, so gilt es doch als relativ sicher, dass die Aygüns die ersten waren, welche auf die Idee kamen, das von Spieß hauchfein heruntergeschnittene Fleisch in ein leicht getoastetes Fladenbrot zu füllen und mit Salat, Tomaten, Zwiebeln, Gewürzen und einer Sauce (meist Joghurt oder Mayonnaise) angerichtet als Streetfood zu servieren. Döner-Kebab ist zwar in der Türkei sei Ende des 18.Jahrhunderts bekannt, doch dort (mit Ausnahme der Touristenzentren) fast immer ein Tellergericht. Die Variante als Imbiss hingegen ist tatsächlich Urberlinerisch und in dieser praktischen to-go Variante seit 1971 in aller Munde. Tatsächlich sieht das kleingeschnittene Fleisch in der knusprigen Brothülle nicht selten weit appetitlicher aus, als in Form eines doch eher indolenten Fleischberges auf dem Teller.

Saim Aygün vom Hasir Restaurant in Kreuzberg erzählt, dass sein Bruder Mehmet Aygün der eigentliche Erfinder sei und diese Kreation im Restaurant seines Onkels, nicht weit weg vom Kottbuser Tor, erstmals anbot. Ihm ist nämlich aufgefallen, dass sich viele Deutsche recht wenig Zeit zum Essen nehmen und daher die Imbissbuden ringsherum weit mehr Zulauf fanden, als das türkische Restaurant seines Onkels. Um auch diese eiligen Menschen zu erreichen, kam er auf die Idee, das zarte Dönerfleisch kurzerhand in ein Fladenbrot zu füllen und als Wegzehr anzubieten – eine Marktlücke war geschlossen und der Döner konnte seinen Siegeszug rund um die Welt antreten. Für Mehmet Aygün und seinen Bruder Saim Aygün hat sich die Sache jedenfalls auch in finanzieller Hinsicht gelohnt: man betreibt neben dem Stammhaus in der Adalbertstrasse in Kreuzberg (übrigens nicht weit weg vom Ort des Ursprungs) mittlerweile 6 Hasir-Restaurants in Berlin und in Bälde kommt eine weitere Filiale in einem Luxushotel dazu.

Viele Döner-Freunde vertreten bis heute die Ansicht, dass der Döner im Stammhaus immer noch am besten schmeckt, denn auch wenn die anderen Filialen das gleiche Fleisch anbieten, so fehlt ihnen die Aura des Ursprungs und das, was den Döner neben der Fleischqualität ausmacht: die Kunstfertigkeit des Kochs, der das fertig gegrillte Fleisch mit einem langen Messer hauchdünn (unbedingt per Hand) zum exakten Garpunkt herunterschneidet. Und im Hasir Stammhaus macht dies … bereits seit mehr als 20 Jahren! Vielleicht ist auch er der Grund, warum das Döner-Sandwich hier so gut mundet.

Das Döner-Sandwich allerdings gehört keinesfalls im Lokal genossen, sondern auf der Straße – das ist wohl das einzige, was es mit der Currywurst gemeinsam hat. Bei der Auswahl an welcher Döner-Bude man seinen Imbiss erwirbt sollte man aber eine gewisse Vorsicht walten lassen, denn die wenigsten Buden produzieren ihre eigenen Spieße, sondern kaufen die fertig bestückten Döner-Spieße in eigens darauf spezialisierten Industriebetrieben, was natürlich zu Folge hat, dass der Döner nicht selten überall gleich – oder zumindest ähnlich – schmeckt. Allein in Berlin gibt es rund 30 Produktionsbetriebe, die täglich etwa 45Tonnen Döner-Kebap-Spieße herstellen (bundesweit sind es ca. 400 Betriebe). Es versteht sich von selbst, dass in diesem Fall „preiswert“ nicht immer wirklich auch „verkostenswert“ bedeutet. Ich habe in Berlin Döner-Buden gesehen, die weniger als 2Euro für ihr Sandwich verlangen und mich gefragt, wie geht das? Die Antwort auf diese Frage soll jeder für sich selber finden, denn ich persönlich will niemanden bevormunden.

Berlin – seit den 80er Jahren Öko-, Bio- und Vegetarier- (neuerdings auch Veganer-) Hauptstadt Deutschlands – wäre nicht Berlin, würde es nicht das berühmte Döner-Kebab auch in vegetarischer und sogar veganer Form geben. Die bekannteste vegane Form ist jede, wo man statt Fleisch einfach Falafeln (frittierte Kichererbsenbällchen) in das Sandwich füllt – hat aber mit Döner im engsten Sinne des Wortes genauso wenig gemeinsam wie die Variante, bei dem man einen Soja- oder Weizensaitling im Fladenbrot findet. Näher kommt man der Sache mit dem Gemüse-Kebap für das Mustafa‘s Bude am Mehringdamm (ebenfalls in Kreuzberg) bekannt ist. Auf Wunsch kann man hier eine vegane (nur mit gegrilltem und frischem Gemüse), eine vegetarische (mit z.B. Fetakäse) und eine normale Version (mit Hühnerfleisch) erstehen und sich nach Lust und Laune schärfen lassen.

Eine weitere bemerkenswerte Erfindung ist der Döner-Kebab aus Fisch (meist Pangasius oder Seelachs), neuerdings gibt es auch Experimente mit Döner aus Tintenfischfleisch und getestet werden auch alternative Geschmackrichtungen wie Curry-Döner und so weiter. Wahren Freunden des urtypischen Türkisch-Deutschen-Streetfoods ist das (nicht ganz zu Unrecht) ein Graus. Für sie kommt nur das Original in Frage und das nicht selten täglich – denn welcher Döner-Kebap kann schon besser schmecken, als der Echte!?

Wer ganz sicher und original sein will, der achtet nicht zuletzt auch darauf, dass das Fleisch für den Döner den islamischen Speisevorschriften entspricht, also aus halal zertifiziertem Fleisch hergestellt wurde (bedeutet aus geschächtetem Fleisch). Das wäre dann wirklich authentisch und original, denn merke: nur ein echter Döner macht auch schöner!

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