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Hülsenfrüchte in der Pannonischen Küche

das "Gemüse" der Burgenländer

Wie bei Saucen und Suppen auch, spielen im Burgenland bei der Zubereitung von Gemüse vor allem Fett und Rahm eine wichtige Rolle. Dazu sei gesagt, dass neben Süß- und Sauerkraut, Kohl, Rüben und evt. Kürbis vor allem Erbsen und Bohnen als Gemüse galten. Alles andere, wie Paradeiser, Karfiol und ähnliches sind erst in der Neuzeit im Burgenland heimisch geworden. Mit dem Grünzeug, vor allem den Salaten, war man schon immer sehr sparsam und wie in vielen Bauernküchen wurde er auch hier nur selten gegessen. Heute sieht das freilich anders aus und rund um den Neusiedlersee wird auf langgestreckten Gemüsefeldern jeglicher Salat angebaut, bis zu 20 Millionen Salathäuptel können geerntet werden und spielen einen wichtigen Wirtschaftsfaktor.

Eine Besonderheit ist der Neusiedler Majoran, eines der wichtigsten Gewürze der österreichischen Küche und unentbehrlich für die beliebten „Majoranlinsen“. Sein Geschmack ist einzigartig, doch seine Pflege erfordert viel Wissen, welches von Generation zu Generation weiter gegeben wird. An die 20.000kg werden von diesem wichtigem Küchenkraut jährlich geerntet.

Zurück zu den Hülsenfrüchten: Pflückbohnen aus Mörbisch waren bis nach Wien bekannt und manch ein Städter reiste allein wegen dieser „Delikatesse“ ins Burgenland. Doch ist – neben dem Kraut – die Bohne unumstritten das meist genossene Gemüse. Sie ist nicht nur sehr nahrhaft und gibt genügend Kraft, sondern lässt sich auch noch vielfältigst zubereiten. Schier unendlich sind die Rezepturen, welche man in vielen Teilen des Landes mit der Bohne kreierte: selbstredend natürlich Suppen und Sterze, herzhafte Eintöpfe, Strudel in den verschiedensten Variationen (z.B. Weintraubenstrudel mit Bohnen, Gebackener Bohnenstrudel), ja sogar Kuchen und Süßspeisen werden mit dieser vielseitig verwendbaren Hülsenfrucht zubereitet.

Und wenn sich auch die burgenländische Küche heute vielerorts als opulent präsentiert und sich manch ein „Fremder“ hier schon im Schlaraffenland sieht, so haben die Burgenländer selbst nicht vergessen, dass viele ihrer heutigen Spezialitäten ihre Wurzeln in der vielzitierten Armeleute-Küche haben und genießen nach wie vor mit Begeisterung ihren Bohnensterz mit Rahmsuppe oder erfreuen sich an herzhaften Linsen.

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