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Kaffee - der Zaubertrank aus dem Orient

Kaffeeschule Teil 1

Kaffee ist kein Getränk allein, sondern Kult und Kultur und die entwickeln sich – wie der Geschmack – ständig. Wohin der Kaffee auch immer kam, er veränderte dort die Welt und tut dies bis heute. Er bringt Leute zum Denken und wird daher besonders gern von Künstlern, Malern, Dichtern, Komponisten, Schriftstellern und Gelehrten genossen und die verändern zuweilen nicht nur den Geschmack, sondern mit ihren Ideen und Werken die Welt. Kaffee ist Genuss, beflügelt den Geist und weckt zugleich die schöpferische Kraft, wie die der Liebe, will man Scheich Hefzawani Glauben schenken, der 1516 festhielt: „Wenn du zum Weibe gehst, halte dich frei von Sorgen und sei fröhlich. Auch solltest du nicht zu reichlich gegessen, wohl aber einen stärkenden Kaffee getrunken haben!“

Was ist das also für ein geheimnisvolles Getränk, dass dem kranken Mohammad während einer Krankheit vom Erzengel Gabriel verabreicht wurde und den Propheten derart heilte, dass dieser nach dem Genuss 40 bewaffnete Reiter aus dem Sattel hob und anschließend 40 Frauen beglückte, wie eine der vielen Legenden erzählt?!

Sicher ist, dass der Kaffee aus dem Orient nach Europa kam, genauer über die Türken, die den Kaffee zunächst in Venedig einführten, von da aus war sein Siegeszug nicht mehr aufzuhalten. Auch das Wort Kaffee stammt aus dem Türkischen, nämlich vom Wort kahve ab, das soviel wie Kraft bzw. Stärke bedeutet. Kahve wiederum stammt vom Wort qahwa ab, das mit „keinen Hunger haben“ übersetzt werden kann und ursprünglich eine poetische Umschreibung für den Wein war, dessen Genuss den gläubigen Moslems untersagt ist. Lange Zeit vor Espresso, Latte macchiato & Co gab es auch bei uns nur den Türkischen Mokka und bis heute steht der Mokka Pate für die arabische Art Kaffee zuzubereiten (wichtig: heute wird Mokka zuweilen auch als Synonym für die Kaffeesorte Arabica benutzt). So waren es denn auch die Araber, welche als erstes den Kaffee kultivierten. Zu ihnen gelangten die Pflanzen über das Rote Meer und wird bereits seit dem 13./ 14. Jahrhundert zunächst im Jemen, später auf der gesamten Arabischen Halbinsel in künstlich bewässerten Plantagen angebaut und aufgrund der ständigen Verfügbarkeit zu einer wirtschaftlich wichtigen Handelsware – daher auch der Name „Mokka“, denn die gleichnamige jemitische Hafenstadt wurde zum Handelszentrum des neuen Getränks.

Nachdem der Kaffee auch den Europäischen Kontinent erreichte, veränderte er den vorherrschenden Alltag grundlegend. Seit dem Mittelalter war nämlich die nahrhafte Biersuppe das normale Frühstück der Bevölkerung, mit dem Nachteil, dass sich ein beträchtlicher Teil der Bevölkerung sozusagen im Dauerrausch befand, denn Trinkwasser war verseucht und so trank man auf über den Tag hinweg lieber Bier und Wein, um Krankheiten zu vermeiden. Zudem half der Alkohol den oft unerträglichen Alltag zu vergessen. Der morgendliche Kaffee löste mit der Zeit die Biersuppe ab und half so, Europa zu ernüchtern. Besonders Fabrikbesitzer erkannten, dass Kaffeegenuss im Gegensatz zum Bier die Produktivität erheblich förderte und machten sich die positive Wirkung für ihre Zwecke zu Nutzen – bis heute, denn in vielen Firmen wird der sogenannte „Bürokaffee“ als Sozialleistung zur Verfügung gestellt.

Als Ursprungsland des Kaffees wird immer wieder das im heutigen Äthiopien liegende Abessinien genannt, wo er auch heute noch wild wächst. Das ist aber nur die halbe Wahrheit, denn aus Abessinien kommt nur der sogenannte Hochland-Kaffee, auch als Coffea Arabica bekannt. Neben diesem Arabica gibt es noch eine zweite relevante Sorte, den sogenannten Coffea Canephora, besser bekannt als Robusta, der ursprünglich ebenfalls aus Afrika stammt, aber nicht aus Äthiopien, sondern aus Uganda, wo sie allerdings erst um 1860 entdeckt wurde.

Arabica gilt aufgrund seiner komplexen Aromen und seiner geringen Säure als der elegantere, Robusta wird wegen seines herb bitteren Geschmacks vor allem für Mischungen verwendet, so darf er in keinem guten italienischen Espresso fehlen weil er ihm neben dem typischen Aroma auch noch die beliebte „Crèma“, also den Schaum verleiht. Arabica-Pfanzen sind übrigens sehr sensibel und ihre Qualität und ihr Aroma wird maßgeblich vom Anbauort und der Erntemethode bestimmt. Robusta-Pflanzen sind widerstandsfähiger, haben aber den Nachteil von deutlichen Qualitätsunterschieden, was ihren Weltmarktpreis unter dem des Arabica ansiedelt – das will aber nicht heißen, dass es nicht auch exzellente Robusta-Qualitäten gibt. Diese beiden Sorten machen fast 98% des weltweiten Kaffees aus, ca. 64% nimmt der Arabica für sich in Anspruch, ca. 34% der Robusta. Robusta hat mit 2-2,5% fast doppelt soviel Koffein, wie der Arabica, der es auf etwa 1-1,5% des belebenden Inhaltsstoffes bringt.

Kaffee wächst in kirschenähnlichen Früchten – sie werden tatsächlich „Kaffeekirschen“ genannt – auf einem Baum, der gute 15 Meter hoch werden kann, in den meisten Plantagen aber auf eine Höhe von maximal 2,5-3 Meter zurückgeschnitten wird, um die Ernte zu erleichtern. Die Kirschen bestehen aus einem weichen Fruchtfleisch mit (in der Regel) zwei Samen, den Kaffeebohnen. Kaffeepflanzen benötigen ein ausgeglichenes Klima ohne Temperaturextreme und zuviel Sonnenschein. Arabica wächst am besten in Höhen von 600 bis 2100 Metern, Robusta gedeiht auch in niederen Lagen ab 300 m sehr gut. Hochlandkaffee der Sorte Arabica aus Höhen um 1200-1500 m ist am begehrtesten, obwohl auch andere Kaffeevarietäten hochwertigste Produkte sein können.

In den Anfangszeiten seiner Karriere kam fast der gesamte Rohkaffee aus dem Jemen, doch dann gelang es den Holländern keimfähige Bohnen zu ergattern und damit 1658 die ersten Plantagen auf Ceylon (dem heutigen Sri Lanka) anzulegen und den Anbau später nach Java und Sumatra auszuweiten. Die große Nachfrage in Europa war dann ausschlaggebend dafür, dass sich die Kolonialmächte veranlasst sahen Plantagen in allen geeigneten subtropischen Gebieten anzulegen. Mit den Franzosen kam der Kaffee in die Karibik (die erste Plantage wurde hier in Martinique angelegt, Guadeloupe und andere Inseln folgten – bis heute produziert Guadeloupe übrigens eine der herausragendsten Qualitäten Welt), mit den Portugiesen kam er nach Südamerika, die Spanier legten Plantagen in El Salvador und Guatemala an und die Engländer brachten den Kaffee nach Jamaika, Kuba und Mittelamerika. Vor allem Brasilien, Jamaika, Kuba, Guatemala und Kolumbien sorgten dafür, dass es an Nachschub nicht mangelte.

Heute bildet der Kaffeeanbau einen geschlossenen Ring rund um den Äquator und die produzierten Mengen sind unvorstellbar: mehr als 100 Millionen Säcke von jeweils 60kg machen den Kaffee zur zweitwichtigsten Handelsware nach Erdöl. Hauptanbaugebiete von Arabica-Kaffee sind heute Brasilien, Kolumbien, Mexiko und Zentralamerika, Robusta gedeiht am besten in Indien, Indonesien, Vietnam, Brasilien und der Elfenbeinküste.

„Kaffee muss schwarz sein, wie der Teufel, heiß wie die Hölle, rein wie ein Engel und süß wie die Liebe“, meinte einst der napoleonische Diplomat und Genussmensch Talleyrand. Wer nun wirklich guten Kaffee genießen will sollte diesen – unabhängig seiner Herkunft – in jedem Fall als Naturprodukt betrachten und auch so behandeln. Kaffee ist abseits der Masse und des Mainstreams in ganz unterschiedlichen Röstungen und Mischungen erhältlich und nur durch ständiges Verkosten findet man den Kaffee, der einem geschmacklich am besten gefällt. Denn genauso wie bei Wein kann man auch beim Kaffee je nach Herkunft, Ernte, Verarbeitung, Mischung, Röstung und Zubereitung unterschiedlichste Aromen erschmecken. Und diese genannten Parameter sind auch allesamt bedeutend für die Qualität und den Geschmack eines jeden Kaffees:

  1. Herkunft: wie beim Wein bestimmen Boden, Klima und Lage das naturgegebene Aroma und den Geschmack des Kaffees. In hohen Lagen reift der Kaffee langsamer, weshalb er mehr Zeit hat feine und komplexe Aromen zu entwickeln – daher gilt Arabica Hochland als der edelste Kaffee.
  2. Ernte: die Grundlage Nr. 1 für guten Kaffee, denn beste Sorten werden Kirsche für Kirsche per Hand gepflückt (picking genannt), was eine perfekte Selektion der vollreifen Früchte ermöglicht. Mittlere bis gute Qualitäten werden von den Zweigen gestreift (stripping genannt) und anschließend in einem Schwemmbecken von unreifen Früchten getrennt. Massenware wird hingegen maschinell geerntet und vollautomatisch sortiert.
  3. Aufbereitung: hier gibt es drei gängige Verfahren, die aber alle zu einem guten Ergebnis führen können, wichtig ist, dass der Kaffee beim Trocknen nicht schimmelt oder überfermentiert. In Ländern mit Wassermangel werden die Kirschen nur getrocknet und anschließend vom Fruchtfleisch getrennt. Beim sogenannten Semi-washed Verfahren werden die Bohnen nach der Ernte maschinell vom Fruchtfleisch getrennt, abgespült und anschließend auf sogenannten Netztischen getrocknet – gilt als die derzeit effektivste Methode für hohe Qualitäten. Beim Fully-washed Verfahren werden vor allem große Mengen verarbeitet, wobei die Kirschen zuerst 48 Stunden in einem mit Enzymen angereichertem Schwemmbecken liegen, wo die Bohnen vom Fruchtfleisch getrennt werden, danach wird auf großen Betonflächen getrocknet – weil hier die Bohnen nicht an der Luft fermentieren wird aber ein sehr klarer Geschmack erzeugt.

Unter Monsooned versteht man ein Spezialverfahren während der Monsunzeit: der Kaffee wird dabei wiederholt dem Monsunregen ausgesetzt (also immer wieder befeuchtet) und anschließend getrocknet, wodurch er einen ganz spezifischen Charakter erhält. Dieser Kaffee ist besonders kräftig mit typisch erdig-holzigen Nuancen.

Durch das Rösten entfalten sich erst die Aromen und der Charakter des Kaffees und er erhält vom Röster seine individuelle Note. Die optimale Rösttemperatur und –dauer variiert von Kaffee zu Kaffee und natürlich spielen auch die Röstmaschine sowie die Kreativität des Rösters eine Rolle. Da der Röster entscheidet, wann der Kaffee aus der Trommel genommen wird, bestimmt er das Geschmacksprofil eines Kaffees. Während die Industrie oft nur 2-3 Minuten bei ca. 450 Grad röstet, liegt der Kaffee in kleinen Manufakturen bei nur rund 220 Grad bis zu 20 Minuten in der Trommel und hat so wesentlich mehr Zeit komplexe Aroma-Verbindungen zu entwickeln. Wichtig ist in jedem Fall, dass der frisch geröstete Kaffee sofort luftdicht verpackt wird, damit er nicht ranzig wird und sein Aroma behält.

Die Zubereitung besteht im Wesentlichen aus drei Punkten, nämlich dem Mahlen, der verwendeten Menge an Kaffeepulver und der eigentlichen Extraktion. Hier entscheidet sich, welcher Kaffee zubereitet wird, denn nicht jeder Mahlgrad eignet sich für jede Stilistik. So werden beispielsweise bei Filterkaffee 50-60 g Kaffeepulver pro Liter Wasser benötigt (das entspricht etwa 10-12 g pro Tasse), während bei Espresso 6-9 g pro Tasse optimal sind. Die Füllmenge wiederum ist wichtig für die Beschaffenheit des extrahierten Kaffees, denn zu wenig Kaffeemehl verursacht eine Unterextrahierung (wässriger Kaffee), zu viel eine Überextrahierung (unharmonischer, zu bitterer Kaffee). Auch zu fein gemahlenes Mehl kann eine Überextrahierung verursachen, genauso wie zu grob gemahlenes Kaffeemehl eine Unterextrahierung. Es ist die Aufgabe eines guten Baristas das jeweils optimale Einstellungsverhältnis zu finden.

Unter der Extrahierung versteht man den Auszug von den löslichen Teilen aus dem gemahlenen Kaffee mittels Wasser. Diese löslichen Teile sind neben Aromen und Koffein auch Gerbsäuren u.a. Inhaltsstoffe. Es können maximal 30% Bestandteile aus dem Mehl gelöst werden, die geschmacklich optimale Rate liegt zwischen 18 und 22%. Wenn die Extraktionsrate unter 18 liegt spricht man von Unterextraktion, liegt sie über 22 hat man eine Überextraktion. Dies ist insbesondere bei der Zubereitung von Espresso zu beachten, denn hier genügt ein einziger Parameter (Mahlgrad, Kaffeemenge, Wassertemperatur und schließlich auch der Pumpendruck) um ein unbefriedigendes Ergebnis zu erhalten.

In der Art der Kaffeeröstung und –zubereitung spiegeln sich auch gesellschaftliche Entwicklungen und Elemente wider – doch allen gemeinsam ist, dass es sich immer um geröstete und zerkleinerte Kaffeebohnen handelt, die mit heißem Wasser versetzt oder übergossen ein überaus wohlriechendes und geschmackvolles Lebenselixier bilden. Ob Mokkakanne, Kannenaufguss oder Kaffeeautomat, ob handgefiltert oder als Espresso zubereitet – Kaffee ist in aller Munde und nach Wasser das beliebteste aller Getränke. Erlaubt ist, was schmeckt, doch man sollte sich die Zeit gönnen und nehmen, aus der Kaffeezubereitung ein Ritual zu machen, denn nur so wird Kaffee zum Kult und Genuss.

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