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Kokumi - vollmundiger Genuss!

Geschmackschule Teil 11

Kokumi ist, wie das bereits beschriebene „umami“, ein Begriff aus Japan und beschreibt geschmacklich ungefähr das, was wir als vollmundig bezeichnen würden. Im Gegensatz zum Umami – mit dem dezidiert der Geschmack des freien Glutamats, das in allen proteinreichen Nahrungsmittel vorkommt definiert wird – ist „kokumi“ kein eigenständiger Geschmack, sondern eine Empfindung, die auf verschiedene Molekülgruppen zurückzuführen ist. Diese Molekülgruppen bilden sich vor allem in fermentierten Nahrungsmitteln (z.B. lang gereifter Käse, fermentierten Sojabohnen) oder in lang gekochten Speisen. Besonders ausgeprägt ist diese Empfindung bei Gerichten, wo Hülsenfrüchte (Bohnen, Linsen etc.) mit eiweißreichen Nahrungsmitteln wie Fleisch, Fisch oder Tofu kombiniert und entsprechend lang gegart werden und zudem bei der Zubereitung nicht mit Fett gespart wird – so wie etwa bei dem schwäbischen Klassiker Linsen mit Rauchfleisch und Spätzle, den beliebten Wiener Specklinsen mit Knödel, dem berühmten Bohneneintopf mit Hamburger-Speck oder noch intensiver bei den extrem lang gegarten und sehr reichhaltigen Cassouletes mit Gänse-Confit im Südwesten Frankreichs.

An dieser Stelle eine kleine Randbemerkung: Oftmals wird die Geschmacks-Empfindung „kokumi“ auch als „herzhaft“ bezeichnet, was aber nur bedingt richtig ist. Was wir allgemein als „herzhaft“ bezeichnen, wie etwa den Schweinsbraten mit krachender Kruste, basiert zumeist auf der sogenannten Maillard-Reaktion, besser bekannt als „Röstaromen“. Das Empfinden von „kokumi“ können wir aber auch ohne diese Röstaromen wahrnehmen, deshalb ist die Definition „herzhaft“ nicht ganz richtig.

Es gibt Köche und Geschmacksforscher, die „kokumi“ gerne als 6. Geschmacks-Qualität bezeichnen, auch das ist nicht richtig. Während man beim Umami noch darüber streiten kann ob diese Geschmacksbotschaft, welche ja nicht über den Umweg der Papillen sondern direkt über die Nervenbahnen wahrgenommen wird, noch als solche tituliert werden darf, so ist „kokumi“ ganz sicher keine eigene Geschmacksrichtung. Aber es verstärkt Geschmacksrichtungen, vor allem die von „salzig“ und eben das „umami“.

Aus diesem Grund kann man sich in der Küche den Effekt des „kokumi“ als Geschmacksverstärker leicht zu Nutze machen. Den einfachsten Weg dieser Nutzung praktizieren die Asiaten, welche ihre Speisen mit Sojasauce, fermentierten schwarzen Bohnen oder ähnlichen Produkten würzen. Dadurch entwickeln die Speisen eine besonders große Mundfülle, eben das eingangs beschriebene Gefühl „vollmundig“ zu sein.

Wie schon beim Umami angedeutet, hat der Begriff Geschmacksverstärker generell keinen guten Ruf, was aber hauptsächlich politische (und keineswegs „gesundheitliche“ oder „kulinarische“) Gründe hat. Natürlich ist es als Koch/In nicht erstrebenswert, wenn die selbstgemachte Suppe mit Maggi, Sojasauce & Co überwürzt wird, so dass vom natürlichen Geschmack nicht mehr viel übrig bleibt. Aber es gibt eine Vielzahl von Möglichkeiten, sich die geschmacksverstärkende Wirkung von Lebensmitteln auf ganz natürliche Art und Weise von Haus aus zu Nutze zu machen. Neben den in der guten Küche unverzichtbaren Brühen und Fonds sind das Produkte wie Parmesankäse (der bekanntlich in der italienischen Küche das „Pasta-Gewürz“ schlechthin ist), gerösteter Knoblauch und Zwiebel, getrocknete und pulverisierte Pilze oder sonnengereifte getrocknete Tomaten. Intensiviert werden kann der Effekt durch Kombinationen mehrerer solcher Produkte, wie z.B. mit einem „umami“-Pesto (getrocknete Tomaten, Knoblauch, Basilikum, Parmesan, Olivenöl, Salz und Pfeffer).

Die Empfindung des Kokumi wird hauptsächlich durch die Kombination von (vorzugsweise fermentierten) Hülsenfrüchten wie Bohnen mit proteinreichen Lebensmitteln (vor allem Fleisch und Fisch) und Fett (Gänseschmalz, Schweineschmalz, Butter, Öl etc.) hervorgerufen – grob gesagt kann man „kokumi“ also auf die kulinarische Formel pflanzliches Protein + tierisches Protein + Fett zusammenfassen. Wird eine solche Speise dann auch noch mit einer auf „umami“ basierenden Würze versehen, so entsteht im Mund das, was oft mit „Geschmacksexplosion“ bezeichnet wird.

Umami-Würze ist leicht selbst herzustellen:

  • 200 g reife Tomaten ohne Stielansatz
  • 180 g geschälte Zwiebeln
  • 150 g geputzte Champignons
  • 100 g geputzte Karotten
  • 75-90 g geputzte Sellerieknolle
  • 25-40 g Lauch
  • 25 g geschälte Knoblauchzehen
  • 25-30 g gewaschene Petersilienblätter (evt. zusätzlich auch etwas Dille)
  • 75 g feines Meersalz

Alle Zutaten fein hacken, vermischen und pürieren. Masse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech streichen und im Backofen bei 75 Grad Ober-/ Unterhitze rund 24 Stunden trocknen lassen, anschließend die Masse in der Küchenmaschine pulverisieren. Dieses Umami-Pulver ist – ähnlich wie das aus Kroatien bekannte Vegeta – sehr vielseitig einsetzbar.

Es gibt in der Küche eine Vielzahl von Rezepten, die auf dieser Kombination basieren, neben Streuwürzmitteln und diversen Suppenwürfeln sind das vor allem Saucen wie z.B. das angesprochene Pesto, die französische Tapenade, viele Salsa-Rezepte (vor allem die mit Bohnen) oder auch spezielle Umami-Pasten (aus Tomaten, Oliven, Anchovis, Kapern, Nüssen, Knoblauch, Pilzen, Grana Padano, Kräutern und Gewürzen).

Wichtig ist das Wissen um diesen Kokumi-Effekt, denn damit lässt sich auch aus den einfachsten Speisen etwas Wunderbares zaubern.

Rezept-Tipp

Bauernschnatterer

Dieses Rezept gehörte einst zu den Standardgerichten der Wiener Küche, heute wird der Bauernschnatterer allerdings nur mehr sehr selten angeboten.

Wir haben hier die klassische Kombination, welche den beschriebenen Kokumi-Effekt hervorruft: Weiße Bohnen (pflanzliches Protein), Schweinefleisch (tierisches Protein) und Fett (Schweineschmalz). Dazu wird das Ganze mit der im Text angegebenen Umami-Würzung abgeschmeckt und schon hat man ein vollmundiges, wohlschmeckendes Gericht, das den Gaumen erfüllt.

Für drei bis vier Personen:

  • 500 g Weiße Bohnen (über Nacht in Wasser eingeweicht)
  • 1-1,5 kg gesurter Schweinebauch
  • 200g Wurzelwerk (Karotte, Gelbe Rübe, Petersilienwurzel, Sellerie)
  • 1 große Zwiebel
  • 2-3 Knoblauchzehen
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 TL Umamipulver (siehe Rezept)
  • Majoran nach Geschmack
  • Essig nach Geschmack
  • Salz und Pfeffer

Für die Schmalzeinbrenn:

  • 2-4 gehackte Knoblauchzehen
  • 1 großer EL Schweineschmalz
  • 1,5 EL Mehl

Zum Garnieren:

  • Schnittlauchröllchen oder gehackte Petersilie

Die eingeweichten Bohnen in gut 2 Litern frischem Wasser zusammen mit kleingewürfeltem Wurzelwerk, gehackter Zwiebel, zerdrückten Knoblauchzehen, Lorbeerblättern, einigen Pfefferkörnern und dem halbierten Schweinebauch in einem großen Topf zustellen und langsam weich kochen.

Nach einer guten Stunde das Fleisch aus dem Topf nehmen, die Bohnen weiter köcheln lassen.

Fleisch in grobe Würfel schneiden und wieder zu den Bohnen geben. Alles leise weiterköcheln.

Für die Schmalzeinbrenn den gehackten Knoblauch in einer Pfanne im Schweinefett hellgelb anrösten, dann das Mehl dazu geben und im Fett auf Mittelhitze rösten bis es hell- bis dunkelbraun ist. Pfanne vom Herd nehmen und diese Einbrenn esslöffelweise zum Bohnen-Fleischgemisch geben bis der Saft schön mollig gebunden ist (nicht alles auf einmal dazu geben, es kann sein, dass der Saft nicht alles brauchen wird um mollig zu sein).

Abgeschmeckt wird der Eintopf mit Majoran, Essig, Salz und Pfeffer. Vor dem Servieren mit Schnittlauchröllchen oder gehackter Petersilie bestreuen. Dazu schmeckt im Ofen knusprig gebähtes Schwarzbrot, das mit einer halbierten Knoblauchzehe eingerieben wurde.

Tipp: für eine schöne Farbe kann man den Eintopf mit 1 EL Tomatenmark oder 1 EL Paprikapulver verfeinern.

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Warenwert :