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Milchschaum und Latte Art

Kaffeeschule Teil 5

Kaffee wird nicht nur pur gerne genossen, sondern auch mit Milch veredelt – wenn diese Veredelung zur Kunstform wird spricht man von „latte art“.

In der Fachsprache nennt man die feinen mit Milch (und anderen Zutaten) veredelten Kaffeezubereitungen wie Cappuccino, Macchiato, Latte macchiato & Co einfach nur „Milchmixgetränke“. Diesen Zubereitungen liegt fast immer der Espresso zugrunde – Ausnahmen wie z.B. der französische Café au lait bestätigen auch hier einmal mehr die Regel. Neben dem Espresso ist die Basis für alle diese Getränke die Milch, welche zu cremigem heißen Schaum aufgeschäumt wird und dann so leicht und luftig wie Obers sein sollte, denn zu grober Milchschaum verbindet sich nicht mit der Crema des Espresso – die beiden Geschmäcker würden dann nebeneinander stehen, statt sich homogen zu verbinden.

Die Bedeutung des Milchschaums – der aus der heutigen Kaffeekultur nicht mehr wegzudenken ist – soll anhand von zwei Beispielen betrachtet werden: auf der einen Seite haben wir den Americano, ein mit Wasser und Milch „gestreckter“ Espresso und auf der anderen Seite den Cappuccino, ein mit Milchschaum veredelter Espresso.

Was macht nun den großen geschmacklichen Unterschied aus?

Die Antwort auf diese Frage liegt in der Textur des Milchschaums und natürlich in der geschmacklichen Sinneswahrnehmung der Kaffee-Genießer. Während beim Americano die Aromen und feinen Nuancen hauptsächlich über die Nase wahrgenommen werden (vor allem dann, wenn er vollkommen ohne Milch serviert wird), bleiben diese beim Cappuccino im Milchschaum gefangen und der Geruchsinn tritt automatisch in den Hintergrund; hauptsächlich Geschmacks- und Tastsinn im Mundraum übermitteln nun dem Gehirn wie der Kaffee „schmeckt“ und das angenehme Gefühl – das sogenannte „mouthfeeling“ – des cremigen, schaumigen und leicht süßlichen Milchschaums beherrscht die Wahrnehmung und lässt die Aromen dann erst im Abgang frei. Aus diesem Grund trinkt man einen Americano auch mit einer Temperatur von 80-85 Grad (damit die Aromen durch den aufsteigenden Wasserdampf besser in den Nasenbereich gelangen) und einen Cappuccino vorzugsweise mit 60-65 Grad, weil sonst das bindende Eiweiß in der Milch zerstört werden würde. Aufgrund der höheren Temperatur trinkt man den Americano anfangs nur in kleinen Schlucken und genießt vielmehr den aufsteigenden aromatischen Dampf – die kleinen Schlucke, die mehr einem schlürfen des heißen Kaffees gleichen sorgen für ein Verwirbeln des Kaffees mit Luft, das die Wahrnehmung der Aromen intensiviert: dieses Verfahren nennt man in der Fachsprache cup-tasting-Effekt. Der Cappuccino hingegen wird als angenehmes, nahezu balsamartiges Getränk empfunden, weil er von Anfang an richtig temperiert und gut zu trinken ist.

Für den Kaffeegenuss ist das eine der wichtigsten Entscheidungen, bei denen der Barista vor allem bei Kaffee-Konsumenten, die nicht versiert und erfahren sind, beratend eingreifen sollte. Es ist nicht das eine besser oder das andere schlechter – es sind nur zwei vollkommen unterschiedliche Wahrnehmungen. Doch wenn man zum Milchschaum greift, so muss dieser perfekt sein, denn andernfalls würde er die Sinneswahrnehmungen mehr stören, als unterstützen. Unsauber hergestellter Milchschaum ist jedenfalls zu vermeiden.

Bevor näher auf den Milchschaum und seine Zubereitung eingegangen wird, ein paar Worte zur Milch selbst, denn Milch ist nicht gleich Milch. Gerade in Zeiten wo die Interessen von Allergikern immer mehr Beachtung finden sollte man jedenfalls ein Augenmerk darauf legen, welche Milch für wen geeignet ist. Mittlerweile wird eine Vielzahl unterschiedlicher Milchsorten angeboten wobei gilt, dass prinzipiell jede Milch auch aufgeschäumt werden kann.

Entscheidend für die zu treffende Auswahl ist aber nicht nur der Geschmack, sondern auch die Zusammensetzung der Milch. Menschen mit Laktose-Intoleranz vertragen beispielsweise keinen Milchzucker; Laktose ist ein Mehrfachzucker, den der Körper mithilfe des Enzyms Laktase aufspaltet – je älter der Mensch wird, desto weniger Laktase produziert er, desto schwieriger wird es für ihn die in Vollmilch enthaltene Laktose aufzuspalten (etwa 15% der Bevölkerung leiden unter einer Laktose-Intoleranz, was sich bei übermäßigem Milchkonsum z.B. in Form von starken Bauchschmerzen äußern kann). Für diese Gruppe von Menschen ist die LC-Minus Milch entwickelt worden, bei der die Laktose bereits in Galaktose und Glukose aufgespalten wurde. Galaktose und Glukose sind Einfachzucker, die für den Körper leicht verwertbar sind und keinerlei Beschwerden verursachen.

Diese LC-Minus Milch ist allerdings nicht geeignet für die Gruppe jener, die eine Kuhmilch-Eiweißallergie haben. Diese Konsumenten sollten jegliche Kuhmilch meiden und am besten gleich zu Ziegen- oder Sojamilch greifen, was natürlich mit starken geschmacklichen Unterschieden verbunden ist und mit der „gewohnten“ Milch nicht vergleichbar ist.

Für kalorienbewusste Konsumenten bieten sich fettarme Milch (1,5 %) oder die noch fettärmere Fit-Milch (0,1%) an, allerdings ist dabei zu beachten, dass Fett auch ein Geschmacksträger ist, was bedeutet, dass fetthaltigere Milch auch einen wesentlich vollmundigeren Geschmack erzeugt.

Übrigens: die anderen Inhaltsstoffe wie Eiweiße, Laktose, Calcium oder Vitamine haben keinerlei Einfluss auf den Geschmack.

Um einen perfekten Schaum zu erzeugen spielen weder Laktose noch Fettgehalt irgendeine Rolle, denn aufgeschäumt wird das Eiweiß, nicht das Fett. Ein perfekter Milchschaum besteht aus sogenannten Mikrobläschen, die an den Eiweißmolekülen der Milch haften, denn durch die Verwirbelung mit heißem Wasserdampf bildet sich eine Gitterstruktur aus Luft, Eiweiß, Fett und Zucker und je feiner dieses Gitter ausgebildet ist, desto sämiger und cremiger der Milchschaum (wie man das erreicht, dazu gleich mehr).

Egal ob man Vollfett-, Halbfett-, H-Milch, Kuh-, Ziegen-, Schafs- oder Sojamilch verwendet ändert sich nichts für den eigentlichen „Schaum“, sondern nur für den Geschmack. Über die Konsistenz des Schaums entscheidet der Proteingehalt der Milch, den man auf der Packung nachlesen kann: er sollte mindestens 3,4 bis 3,6 Gramm/ Liter Milch betragen.

Auch die Laktose hat keinen physikalischen Einfluss auf den Schaum, dennoch aber einen erwähnenswerten geschmacklichen: allgemein herrscht nämlich der verbreitete Irrglaube, dass die Milch durch die zugeführte Hitze des Wasserdampfs karamellisieren würde und dadurch „süßlicher“ schmecken würde. Zucker – so auch die Laktose – karamellisiert aber erst bei 135 Grad, also bei einer Temperatur bei der Milch verbrennen täte. Das Geheimnis des geschmacklichen Irrtums ist nichts desto Trotz in der Laktose zu suchen, denn diese ist – wie bereits angesprochen – ein Mehrfachzucker und dieser wird durch das Verwirbeln und das Einwirken der Hitze teilweise in Einfachzucker (Galaktose und Glukose) aufgespalten wodurch der Eindruck entsteht, dass die Milch süßlich schmeckt – diesen Vorgang nennt man übrigens Hydrolyse.

Wie entsteht nun der perfekte Milchschaum?

Neben dem in der Milch enthaltenen Eiweiß (Protein) spielt dabei nur noch die Temperatur eine entscheidende Rolle. Die Milch sollte am Anfang maximal 4-6 Grad kalt sein, denn ist sie wärmer erreicht sie die Endtemperatur von 62-65 Grad zu schnell (heißer darf die Milch nicht werden, weil sonst das temperaturempfindliche Eiweiß denaturalisiert, sprich: gerinnt – es bildet sich kein fester Milchschaum und der Geschmack leidet, weil die Milch leicht verbrannt und wässrig schmecken wird). Ist die Milch anfänglich zu warm hat man also kaum eine Chance, in der Zeit in der die Milch warm wird, auch den Schaum in Form zu bringen – es gilt also diesen Wettlauf mit der Zeit und der Temperatur zu gewinnen. Und je kälter die Milch anfangs ist, desto mehr Zeit hat man diesen Wettlauf zu gewinnen!

Übrigens: es ist auch absolut davon abzusehen die Milch Tiefkühltemperaturen auszusetzen, denn wenn die Wassermoleküle gefrieren bilden sich Kristalle, die die Eiweißmoleküle durchbohren wodurch später die Luftbläschen nicht mehr an den Eiweißmolekülen haften bleiben können und der Milchschaum kein Volumen erhält.

Die kalte Milch kommt in einen geeigneten Behälter, am besten sind Edelstahltöpfe und spezielle Töpfe zum Milchaufschäumen geeignet (es gibt sie in unterschiedlichen Größen). Die Töpfe werden idealer Weise bis zur Hälfte mit Milch befüllt – zu wenig Milch lässt sich nicht in Bewegung setzen, zu viel Milch könnte zu einem Überschwappen führen. Am besten schäumt man die Milch mit heißem Wasserdampf auf – für den Hausgebrauch kann man auch Rührstäbe oder Kannen zum Milchschäumen verwenden.

Milchschaum entsteht, wenn sich die Milcheiweiße mit der Luft vermischen. Der Umgang mit der Dampfdüse macht den besten Milchschaum, allerdings ist die Handhabung nicht immer ganz einfach: erst hält man die Dampfdüse nur wenige Millimeter unter die Milchoberfläche, die Milch zischt und wirft große Blasen, der Schaum wächst an (dabei können ruhig etwas größere Bläschen entstehen). In der zweiten Phase wird die Milch von derzeit ca. 35-40 Grad dann auf 65 Grad erhitzt, dazu taucht man die Düse tiefer in die Milch – die richtige Position ist erreicht, wenn man kein Geräusch mehr vernehmen kann. Die Milch wird verquirlt und in diesem Schritt der zuvor erzeugte Luftteppich in die Milch eingearbeitet – der Profi spricht von „einrollen“. Dabei sollte die Milchoberfläche eine Art Strudel zeigen und nicht mehr aufreißen. Der im Milchkännchen erzeugte Strudel wirbelt die Milch von oben nach unten durch ohne zusätzliche Luft einzubringen – dadurch werden die in der ersten Phase erzeugten Bläschen immer feiner und der Milchschaum immer cremiger und stabiler. Das Strudelzentrum befindet sich idealer Weise im Zentrum der Kanne und der Schaum ist fertig, wenn die Kanne „heiß“ wirkt.

Latte Art

Man kann den perfekt zubereiteten Milchschaum natürlich einfach für Macchiato, Cappuccino & Co verwenden, oder man „zeichnet“ mit dem Milchschaum Bilder auf die Kaffeeoberfläche: Farnblatt, Herz oder eine Kette aus Herzchen gelten als einfache Klassiker, doch es gibt wahre Meisterschaften bei denen Könner ihres Fachs wahre Kunstwerke und regelrechte Bilder (Engel, Drachen etc.) aus Kaffeeschaum fabrizieren, die bei speziellen Fach-Juri dann sachkundig nach verschiedenen Parametern bewertet werden.

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