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Pesce e frutti di mare in der Venezianischen Küche

Fische und Meeresfrüchte

Dass in Venedig Fisch auch in der Küche eine Hauptrolle spielt, ist genauso selbstverständlich wie die Tatsache, dass der Fisch eine Haupterwerbsquelle der Lagune bildet. Doch mit Romantik hat die heutige Fischerei nicht mehr viel zu tun. Vorbei sind die Zeiten, als die Fischer mit altertümlichen Booten und Fangmethoden hinausfuhren, um gerade einmal so viel Fisch zu fangen, dass die Familie ernährt und die Helfer bezahlt werden konnten.

Eine Spezialität der Lagune war der Aal, der heute aber kaum mehr gefischt wird, sondern nahezu ausschließlich aus großen Zuchtfarmen stammt. Wer das Glück hat, von einem Lagunenfischer auf einen Aalschmaus eingeladen zu werden, der merkt, welch gravierende geschmackliche Unterschiede zwischen Zucht und Wildfang bestehen. Für den aromatischen Aal kennt die venezianische Küche noch heute beinahe hundert verschiedene Rezepte.

Neben den Aalen gibt es in der Lagune aber noch eine Reihe von ganz besonderen Delikatessen, wie vongole (Venusmuscheln) und canocchie (Heuschreckenkrebse). Aber es ist Vorsicht geboten: Einerseits sind viele Gewässer verschmutzt, was sich insbesondere auf die Qualität der vongole sehr negativ auswirkt. Und obwohl in einigen Zonen das Sammeln der vongole verboten ist, werden diese doch immer wieder von habgierigen Fischern angeboten und an skrupellose Gastronomen (unter der Hand) verkauft, auf die Gesundheit der Gäste wird dabei wenig Rücksicht genommen. Aber aus sauberen Gewässern stammend, sind die vongole genauso eine einzigartige Delikatesse wie die Heuschreckenkrebse. Ungetrübter Genuss ist auch hier vor allem Vertrauenssache.

Meeräschen, Seebarben, Goldbrassen, Wolfsbarsche, St. Petersfische, Angler und vor allem Seezungen sind bis heute Wahrzeichen der Fischküche der Lagunenstadt. Sie werden entweder traditionell gegrillt, gebraten oder in einer aromatischen Weißweinsoße auf den Tisch gebracht.

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