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Rindfleisch zum Kochen, Sieden und Dünsten!

Gesottenes Rindfleisch in der Wiener und Österreichischen Küche

Österreichisches Rindfleisch wird traditionell zum Kochen, Dünsten und Braten verwendet und daher verwundert es wenig, dass die heimischen Rassen und ihre Fleischbeschaffenheit auch bestens auf diese Art der Verwendung in der Küche abgestimmt sind. Besser als vom Norica-Rind kann ein Tafelspitz kaum sein, das saftigste Beinfleisch und feinste Gustostückerl stammt vom Waldviertler Weiderind, den aromatischten Braten liefert das Nockberge-Rind und den zartesten Rostbraten das Steppenrind. Sie alle wurden nicht gezüchtet, um das beste Steak zu liefern, sondern für heimische Traditionsgerichte. Und in der Österreichischen Rindfleisch-Küche – die zurecht weltberühmt ist – dominieren nun einmal so Klassiker wie „Gesottenes Rindfleisch“, „Rindsbraten mit Zweigeltsauce“, „Böhmische Svickova“ (ein gesottenes und gespicktes Rinderfilet mit Wurzelrahmsauce), Saft-Gulasch, Rindsragout und „Gedünsteter Zwiebelrostbraten“.

Was den Engländern ihre Steakkultur, das ist dem Österreicher, insbesondere dem Wiener sein gekochtes Rind. Kein anderes Land auf dieser Welt ist besser auf diese Art der Rindfleischküche spezialisiert als die Alpenrepublik. Ungezählte unterschiedliche Fleisch-Zuschnitte vom Rind kennt man hier, die sich zum Kochen eigen; einige von ihnen – wie der Tafelspitz oder das Beinfleisch – brachten es zu Recht zu Weltruf, die Schautafel zeigt die wichtigsten Rindfleischteile zum Dünsten, Sieden und Kochen in der Österreichischen, speziell hier der Wiener Küche:

1a: Rostbraten (für Zwiebel-, Vanille- und andere Rostbratenrezepte)

1b: Beiried (für edle Schmorbraten)

2: Tafelspitz & Tafelstück (der feinfaserige Tafelspitz ist das Ende vom Tafelstück und eines der edelsten Siedefleischteile überhaupt; auch als Braten eine Delikatesse)

3: Kavalierspitz & Kruspelspitz (im Ganzen verwendet hervorragendes Siede- oder Kochfleisch, weil sehr saftig)

4: Kügerl (wird in Dickes (4a), Mittleres (4b), und Dünnes Kügerl (4c) unterschieden – tolles Siedefleisch)

5: Brustkern (eines der schmackhaftesten Teile überhaupt – toll in Tellerfleischsuppe)

6: Meisel (wird in Mageres und Fettes Meisel unterschieden – sehr saftiges Siede- oder Kochfleisch)

7: Rieddeckel (grobfaseriges, aber sehr saftiges Fleisch zum Sieden oder Kochen)

8: Schulter (weil gut durchzogen ergibt es sensationelles Siede- oder Kochfleisch aber auch saftige Braten aller Art)

9: Beinfleisch (eigentlich die Rinderrippe – aufgrund der Fetteinschlüsse, Gallerte und Knochen eines der besten Stücke für Suppe, zum Sieden, Kochen, Schmoren, braten im Ofen oder sogar BBQ)

10: Wadschunken (wird unterschieden in Vorderen (10a) und Hinteren (10b) – das ideale Gulaschfleisch, im Ganzen auch für saftige Schmorbraten geeignet)

11: Riedhüfel (sehr saftiges Fleisch zum Sieden)

12a: Zapfen (toll für Geschnetzeltes, Rouladen oder Braten)

12b: Schwarzes Scherzel (Rindschnitzel, Rouladen, Braten)

12c: Beinscherzel und Schale (Geschnetzeltes, Schnitzel, Braten)

13a/b: Hüferscherzel (wird meist Kurzgebraten ist aber gesiedet ein ausgezeichnetes Gustostückerl)

13b: Hüferschwanzel (Teil des Hüferscherzels, großartiges Siedefleisch, aber auch Schnitzel und Schmorbraten)

14: Fledermaus (sehr saftiges, leicht fettes aber unglaublich zartes Fleisch aus dem Kreuzbein zum Sieden, Dünsten, Schmoren – zum Kochen viel zu schade!)

15: Ochsenschwanz (gekocht oder geschmort eine der erlesensten Delikatessen überhaupt – toll im Römertopf gegart!!!)

16: Rindszunge (roh oder gekocht ein absoluter Klassiker)

17: Kamm (beliebtes Kochfleisch)

18: Ohrwange (schmeckt gesotten, geschmort oder gedünstet großartig)

19: Stich (preiswertes Koch- und Suppenfleisch)

Innereien: gekochtes Kronfleisch oder das berühmte Bruckfleisch sind Altwiener Traditionsgerichte, gekochtes oder geschmortes Rinderherz eine einzigartige Delikatesse …

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