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Rösten, Mahlen, Extrahieren - das Wunder Kaffee

Kaffeeschule Teil 3

Erst durch das Rösten entfalten sich Charakter und individuelle Note des Kaffees, das Mahlen und die Extraktion sorgen für die jeweils gewünschte Stilistik. Lange Erfahrung und feine Sensorik sind die entscheidenden Faktoren, die ausschlaggebend für die spätere Qualität in der Tasse sind.

In den vorangegangenen Teilen dieser Serie wurden die Parameter für die Qualität der Kaffee-Bohnen angesprochen, die sich – kurz zusammengefasst – aus der eigentlichen Sorte (Arabica, Robusta etc.), der Lage (Terroire), der Ernte, der Selektion und der anschließenden Aufbereitung (Schälen, Waschen, Trocknen, Fermentieren etc.) zusammensetzt. Doch mit einer guten Kaffeebohne allein lässt sich noch kein guter Kaffee erzeugen, denn das Rohprodukt muss nun sensibel weiterbehandelt werden, damit man später mehr als 2000 unterschiedliche Aromen in der Tasse schmecken kann.

Zunächst einmal wird der Rohkaffee auf Fehler untersucht, wofür man 300 Gramm Rohkaffee aus zufällig aus einem Lot entnimmt und von Hand nach Fehlern untersucht. Mögliche Fehler sind genau deklariert, allerdings variieren die Fehlereinteilungen von Land zu Land, was bedeutet, dass in Indien andere Fehlerdeklarationen gelten, als in Brasilien oder Nicaragua. Aufgrund der Tatsache, dass Brasilien der Hauptproduzent von Arabica ist und über die New Yorker Börse die wichtigsten Warentermingeschäfte laufen, hat man sich in der Kaffeewelt mehr oder weniger darauf geeinigt, dass deren beiden Klassifikationen als „allgemeingültig“ anerkannt werden. Hier ein kleiner Überblick, wie so eine Fehlerdeklaration abläuft:

1. Schritt: Brasiliens Fehlereinteilung:

1 schwarze Bohne = 1 Fehler
1 Kirsche = 1 Fehler
3 Bohnen mit Lochfraß = 1 Fehler
5 zerbrochene = 1 Fehler
2 Pergaminos = 1 Fehler
5 unreife = 1 Fehler
1 Stein = klein 1 Fehler, mittel 2 Fehler, groß 5 Fehler
1 Stück Holz oder Zweig = klein 1 Fehler, mittel 2 Fehler, groß 5 Fehler

2. Schritt: Klassifizierung der Qualität anhand der Fehlersumme, die auf den Säcken mit dem Kürzel „NY“ und der Anzahl der Fehler – z.B. „NY 4“ – angegeben wird:

NY 2 = 4 Fehler
NY 2/3 = 8 Fehler
NY 3 = 12 Fehler
NY 4 = 26 Fehler
NY 5 = 46 Fehler
NY 6 = 86 Fehler

Alles was NY 5 und schlechter ist, wird als sogenannte Triage bezeichnet, worunter man zu kleine und stark verunreinigte (Steine, Holz etc.) Bohnen versteht. Weitere Qualitätsmerkmals der Bohnen sind Anbauhöhe und die Größe, die wie folgt klassifiziert werden:

Anbauhöhen

SHG = strictly hard grown ( 1500- 2100 m), die höchste Bewertung und sehr seltene Qualität

HG = high grown (1300-1500 M)
MG = medium grown (1000-1300 m)
LG = low grown (500-1000 M)

Größenbezeichnungen

AA = Sieb 18 + (also 18, 19 und 20)
A
= Sieb 17

AB = Sieb 16 + 17 (meist eine Mischung aus A und B)
B = Sieb 16
C = Sieb 15
T = Triage (darunter fällt alles, was kleiner als Sieb 15 ist)
PB = Peaberry (Perlbohnen, befinden sich meist am ende eines Zweiges und haben eine runde Form)
E = Elephant (Riesenbohnen)

Triage wird ausschließlich in der Industrie verwendet, während Perlbohnen gerne für Pfannenröstungen genutzt werden, worin sie aufgrund ihrer runden Form leichter gleichmäßig zu rösten sind, als die üblichen abgeflachten Bohnen.
Grundsätzlich sind vor dem Rösten alle sogenannten „Stinkerbohnen“ zu entfernen, denn diese überfermentierten Kaffeekirschen können einen sehr unangenehmen Beigeschmack in der späteren Kaffeemischung sowie der Extraktion bewirken; Stinkerbohnen erkennt man übrigens daran, dass die bräunlich-bläulich-grünlich verfärbt sind.

Hat man nun seine Kaffeebohnen gewählt kann man ans Rösten der Bohnen gehen. Dies ist vielleicht der wichtigste Arbeitsschritt in Richtung „guter Kaffee“, denn erst beim Rösten entfalten sich die Stoffe, welche den Kaffee zum Genuss werden lassen. Entscheidend für den späteren Kaffee sind dabei die Rösttemperatur und die Röstdauer, welche von Sorte zu Sorte unterschiedlich sind sowie der „kreative Spielraum“ des Rösters, der mit seinem Wissen um die Beschaffenheit der Bohnen jene Geschmacksnuancen herausarbeiten kann, die tief im Inneren der Bohne schlummern.

Das Rösten
Durch das Rösten werden die Bohnen größer und ihr Gewicht nimmt ab. Die Größenzunahme entsteht durch den erhöhten Innendruck, der durch den bei der Hitzeeinwirkung entstehenden Wasserdampf verursacht wird. Die Bohne wird buchstäblich aufgeblasen, denn das Wasser in der Bohne wird erhitzt, verändert dadurch seinen Aggregatzustand von flüssig in gasförmig, kann aber nicht entweichen, wodurch sich die Bohne aufbläht. Irgendwann ist der Druck so groß, dass die durch die Hitze spröde werdende Bohnenwand aufbricht und der Wasserdampf entweichen kann – dieses deutlich hörbare „Knacken“ beim Aufbrechen der Wand nennt der Röster „First Crack“.

Dieser „First Crack“ ist ein wichtiges Signal, an dem man erkennen kann, inwieweit der Röstvorgang fortgeschritten ist. Nach dem Frist Crack verlieren die Bohnen immer mehr an Feuchtigkeit bis es schließlich zum „Second Crack“ kommt.

Der kreative Spielraum des Rösters spielt sich vor allem zwischen dem Frist und Second Crack ab, denn bei hellen Röstungen wird der Röstvorgang abgebrochen bevor der Second Crack zu vernehmen ist. Der Second Crack zeigt an, dass die Zellstrukturen der Bohne bereits anfangen zu verbrennen, was bei sehr dunklen Röstungen für einen entsprechend kräftigen Geschmack allerdings sogar erwünscht ist. Durch den Zeitpunkt der Entnahme hinterlässt jeder Röster seine eigene Handschrift im Kaffee, weil er das Geschmacksbild des Kaffees mit dem Zeitpunkt definiert, wo der Kaffee aus der Trommel entnommen wird.

Wie lang ein Kaffee geröstet wird ist das kreative Spiel mit dem Geschmack, das dem Röster zur Verfügung steht, denn auf das optische Erscheinungsbild des späteren Kaffees hat dies kaum einen Einfluss. Vereinfacht gesagt lässt sich der Röstvorgang auf folgende Formel runterbrechen: hohe Temperatur – kurze Röstdauer, niedrige Temperatur – lange Röstdauer. In der Industrie wird Kaffee bei entsprechend hohen Temperaturen meist nur 2-3 Minuten bei rund 450 Grad Celsius, für ordentliche Qualitäten auch schon mal 4-5 Minuten bei etwas milderer Temperatur geröstet.

Bei einer sogenannten Langzeitröstung, die bei lediglich 220-240 Grad vollzogen werden und bis zu 20-25 Minuten dauern können, entstehen aber wesentlich feiner definierte und ausgeglichenere Geschmacksprofile. Je länger der Kaffee geröstet wird, desto mehr komplexe Aroma-Verbindungen können entstehen, die den Kaffeegenuss so unnachahmlich machen. Langzeitröstungen sind auch wesentlich milder im Geschmack, weil sich die Chlorogensäuren mit einer fortschreitenden Röst-Dauer mehr und mehr abbauen.

Bei hellen Röstungen steht eine fruchtige, blumige Kaffeenote im Vordergrund, während bei dunklen Röstungen mehr Bitterstoffe entstehen, die dem Kaffee einen Charakter von (Zart-)Bitterschokolade verleihen.

Der beliebte Espresso ist übrigens eine eigene italienische Stilistik, die eine besondere Zubereitungsform des Kaffees beschreibt, nicht aber eine Art der Röstung. Man kann nämlich sowohl aus hell gerösteten, wie aus dunkel gerösteten Bohnen, sowie aus allen Sorten des Arabica und Robusta einen Espresso erzeugen – je nach Region und Gusto wird dies auch in Italien so gehandhabt. So ist der Espresso in Neapel meist ein dunkel gerösteter (und daher besonders bitterer) Robusta, während man im restlichen Italien auf Mischungen von Robusta und Arabica setzt und vor allem wesentlich heller röstet. Der Sinn hinter der zweiten Methode ist der, dass die Robusta-Bohnen für den kräftigen Körper sorgen und die Arabica-Bohnen die feinen, fruchtig-eleganten Nuancen in den Espresso bringen.

Übrigens: im Laufe der Röstung treten ätherische Öle an die Oberfläche, die für das Aroma verantwortlich sind. Leider sind diese Aromen sehr flüchtig, weshalb frisch gerösteter Kaffee so ungleich besser schmeckt, als „gelagerter“ – auch wenn dieser luftdicht verpackt ist, wird er nie an das Aroma frisch gerösteten Kaffees herankommen können.


Das Mahlen
Bevor der geröstete Kaffee gemahlen wird, sollte man sich entschieden haben, für welche Zubereitung man das Kaffeemehl später verwenden will, denn jedes Rezept verlangt unterschiedliche Texturen.

Deshalb wird idealer Weise der Mahlgrad individuell für jede Mischung und Rezeptur separat eingestellt. Dabei ist auch die eigentliche Extraktion ein beachtenswerter Punkt, vor allem wenn diese mittels einer Maschine erfolgt – fließt der Kaffee zu langsam, sollte der Kaffee beim nächsten Durchgang etwas gröber gemahlen werden, fließt er zu schnell, so muss das Kaffeemehl feiner werden. Der Mahlgrad steht dabei im direkten Verhältnis zur Mahlzeit, was bedeutet, dass der Kaffee umso feiner wird, je länger er gemahlen wird.

Kaffeehäuser, die etwas auf sich halten mahlen ihren Kaffee selbst – denn je frischer der Kaffee ist, desto besser schmeckt er. Dabei haben sich sogenannten „Grind-on-demand-Mühlen“ als besonders praxistauglich erwiesen, denn das „Mahlen nach Wunsch“ kann vom Benutzer vorgegeben werden – das heißt: die Mühle arbeitet so lange, wie der Barista es für seinen Kaffee wünscht. Außerdem könnten Fehlextraktionen wie „Überextraktion“ und „Unterextraktion“ vermieden werden, weil man den Mahlgrad an die jeweils verwendete Maschine und Kaffeemenge anpassen kann.

Ein Punkt, der viel zu selten Beachtung findet, ist die verwendete Kaffeemenge, denn auch diese ist – insbesondere bei Ristretto & Co – entscheidend für den Geschmack. Es ist schwierig eine richtige Dosierung vorzugeben, denn Geschmäcker sind nun einmal unterschiedlich. Aber es gibt Richtwerte, die sich als günstig herauskristallisiert haben:

Filterkaffee: hier liegt die optimale Menge bei 50-75 Gramm pro Liter heißes Wasser (also bei etwa 10-13 Gramm für eine 200-ml-Tasse); 1 Gramm gemahlenes Kaffeepulver absorbiert etwa 2 ml Brühwasser, was bedeutet, dass bei einem Mittelwert von 60 Gramm Kaffeemehl 120 ml Wasser im Kaffeesatz verbleiben. Daraus folgt, dass man mit 60 Gramm Kaffeepulver und 1 Liter Wasser 880 ml fertigen Kaffee erhält.

Siebträger, Espresso-Maschinen: hier sind die Füllmengen von den Filtereinsätzen (im Siebträger) mehr oder weniger vom Werk aus vorgegeben und liegen üblicher Weise zwischen 6 und 9 Gramm für einen Espresso/ Ristretto und zwischen 14 und 20 Gramm für einen Doppelten Espresso oder andere Kaffeezubereitungen, die in größeren Portionen serviert werden. Die Kaffeeschule in Triest empfiehlt einen Standard von 7 bzw. 16 Gramm, in Neapel nimmt man 9 Gramm für die Einzelportion und 14 Gramm für die Doppelte (was daraus resultiert, dass der Ristretto in Neapel besonders konzentriert sein darf).

Die Füllmenge ist aber nicht nur für den Geschmack ausschlaggebend, sondern auch für die richtige Beschaffenheit des extrahierten Kaffees. Denn nicht nur zu grob gemahlener Kaffee verursacht eine Unterextrahierung, sondern auch zu wenig Kaffeepulver. Gleichzeitig löst zuviel Kaffeepulver hingegen genauso eine Überextrahierung aus, wie zu fein gemahlener Kaffee.

Wenn der Barista seine persönlich bevorzugte Füllmenge gefunden hat, werden die Parameter Mahlgrad und Füllmenge für eine bestimmte Kaffeesorte fixiert, um den Gästen ein gleichbleibendes Geschmacksbild anbieten zu können. Änderungen werden nur für neue oder andere Kaffeesorten durchgeführt.

Um das ausgewogene Verhältnis zu finden, sind einige Test von Nöten, denn nicht nur jeder Kaffee verhält sich anders, sondern auch jede Maschine.

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Warenwert :