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"Sauer" macht lustig!

Geschmackschule Teil 6

"Sauer macht lustig!", heißt es aus gutem Grund: für die Entwicklung unserer heutigen Küche waren Säuren aufgrund ihrer vielseitigen Verwendungsmöglichkeiten mindestens genauso wichtig, wie das Salz. Allen sauer schmeckenden Produkten wie Essig, Zitrusfrüchten, Wein/ Alkohol usw. kommt eine besondere Bedeutung zu, denn sie sind nicht nur für den Geschmack elementar wichtig, sondern dienen zudem der Konservierung oder auch der sogenannten Denaturierung, was bedeutet, dass man mit Säure das in Speisen enthaltene Eiweiß so umwandeln kann, als wäre es „gekocht“ worden – Kochen ohne Hitzeeinwirkung sozusagen. Die Geschmacksqualität „sauer“ geht auf die Protonen von Säuren zurück; gelangt Säure in Wasser, lösen sich die Protonen heraus, verbinden sich mit dem Wasser und sorgen für den sauren Geschmack. Dieser saure Geschmack ist für viele Speisen ein effizienter Geschmacksverstärker – ein Grund, warum vielen Fertiggerichten Zitronensäure zugegeben wird. Aber auch in der guten Küche weiß man, dass ein Spritzer Zitronensaft hier, ein Schuss Essig oder Wein dort den Geschmack verbessert.

Bis heute wird die Säure aber auch zum Konservieren von Lebensmitteln verwendet. Nicht nur mittels der Milchsäuregärung (z.B. Sauerkraut), sondern auch in Kombination mit Salz und/oder Zucker auch für allerlei Gemüse, Pilze und sogar Fleisch.

Früher hat man Wild und Fische mit Säure vorbehandelt, vor allem weil die Lebensmittel nicht immer hundertprozentig frisch waren und man mittels Säure unangenehme Gerüche und Beigeschmäcker „wegzaubern“ konnte. Während das Einbeizen von frischem Wildbret kaum mehr sinnvoll ist (außer man will bewusst den säuerlichen Geschmack), so macht das Beträufeln von fangfrischem Fisch mit Zitronensaft durchaus Sinn – das im Fisch enthaltene Eiweiß wird denaturiert und der derart roh marinierte Fisch schmeckt nicht nur unglaublich gut, sondern hat die gleiche Konsistenz wie gegarter Fisch!

Sauer ist aber nicht gleich sauer. Uns stehen in der Küche viele unterschiedliche Produkte zur Verfügung, die einmal ausgeprägter ein anderes Mal milder säuerlich schmecken und so je nach Bedarf und Geschmack eingesetzt werden können. Der Säureklassiker schlechthin ist der Essig in allen seinen Varianten. Essigsäure wird in der Küche nicht nur für Salate verwendet, sondern auch für warme Gerichte wie saure Lunge, Essig-Linsen oder verschiedene säuerliche Saucen auf Essig-Basis wie zum Beispiel Balsamico-Jus oder Essig-Mayonnaise. An zweiter Stelle sind die Zitrusfrüchte zu nennen, vor allem Zitronen, die von Natur aus viel Zitronensäure besitzen, welche im Zitronensaft gelöst ist; trocknet man übrigens Zitronen, so entzieht man ihnen Wasser, wodurch die Säuremoleküle kristallisieren und intensiver schmecken. Weiter haben wir in der Küche alkoholische Getränke wie Weine, Weinbrand usw. zur Verfügung, die ebenfalls vor allem wegen der in ihnen enthaltenen Säure einen Fixplatz haben, zudem natürlich auch farbgebend (Rotwein) dienen und mit Nebengeschmäckern wie Zucker für ausgewogene und interessante Geschmacksmuster sorgen. In unseren Breiten weitgehend unbekannt ist der Verjus, ein säuerlicher Saft aus unvergorenen Trauben, der aufgrund seiner ausgeprägten Säure gerne für Gerichte mit fettem Fleisch (Lamm, Ente) verwendet wird. Schließlich können wir uns auch den säuerlichen Geschmack von Vergorenem zu Nutze machen, man denke hier an Sauerkraut oder Sauerrahm.

An dieser Stelle sei kurz auf das „Heiß Marinieren“ eingegangen: Wird nämlich feines Fleisch (z. B. Keulenfleisch von Kalb oder Lamm oder fettreicher Fisch wie Lachs oder Makrele) mit einer heißen Essig-Marinade übergossen, denaturieren die Proteine an der Oberfläche schnell und das Fleisch wird gar. Die Hitze dringt weiter ins Innere vor, wobei gleichzeitig die Temperatur der Marinade abnimmt – sofern die Fleischstücke also nicht zu dick sind, kann man das Fleisch auf diese Weise garen, was sehr schonend ist und sich positiv auf den Geschmack auswirkt. Größere Stücke können auf diese Weise auch „vorgegart“ werden, was den anschließenden Garprozess verkürzt oder bei niedrigen Temperaturen ermöglicht.

Abschließend sei noch erwähnt, dass man in der Küche natürlich auch verschiedene sauer schmeckende Produkte miteinander kombinieren kann – Wein-Sauerkraut, Rahmsuppe mit Schnaps oder säuerliche Erdbeeren mit Balsamico oder säuerlich eingelegtem grünen Pfeffer zum Beispiel. Ziehen Sie also keine saure Miene, sondern spielen Sie mit den Säuren, denn merke: sauer macht lustig!

Rezept-Tipp

Für drei bis vier Personen

Huhn mit Salzzitronen

Hühnerfleisch wird mitunter als charakterlos, fad und langweilig empfunden. Deshalb wird Huhn gern gut gewürzt oder auch vor der Zubereitung mariniert, um den Geschmack zu intensivieren. Die Franzosen braten Teile vom eingesalzenen Bressehuhn in viel Butter und löschen es während des Garens immer wieder mit Champagner-Essig ab, um den Geschmack zu intensivieren. In unseren Breiten behandelt man Huhn mit Essig oder Zitronensaft oder legt es gesalzen – vor allem bei Backhuhn – in Joghurt oder Sauerrahm ein.

Bei den in diesem Rezept eingesetzten Salzzitronen handelt es sich um sehr dünnschalige Zitronen (im Herbst gibt es z.B. die dünnschaligen Meyer-Zitronen zu kaufen), die kreuzweise eingeschnitten mit reichlich grobem Meersalz (ca. 125 g auf 5 Zitronen) in Einweckgläser geschichtet mit einer Wasser-Zitronensaft-Mischung aufgefüllt wurden und mindestens 4 Wochen darin reiften; man kann sie leicht selbst herstellen oder im Handel (z.B. Orientalische Fleischer) kaufen. Salzzitronen haben nicht nur einen säuerlichen Geschmack, sondern sind zugleich salzig und leicht bitter, was für ein besonders volles Aroma des fertigen Gerichtes sorgt.

Zutaten:
  • 1 großes Bio-Huhn oder eine Poularde (1,5-2 kg)
  • 1 große feingehackte Zwiebel
  • 2-3 mit Salz zerdrückte Knoblauchzehen
  • 1 guter TL Ingwerpulver
  • 1 guter TL Kurkuma
  • ½ - 1 TL gemahlener Zimt
  • ½ TL gemahlener Koriander
  • Weißer Pfeffer aus der Mühle
  • Feines Meersalz
  • Olivenöl
  • 125 ml kräftige Hühnerbrühe (kann Bio-Instanthühnerbrühe sein)
Außerdem:
  • Olivenöl
  • 500 ml Hühnerbrühe
  • 2-3 Salzzitronen
  • 200 g kleine Oliven (vorzugsweise grünlich-rotbraune marokkanische)
  • Etwas Lake von den Salzzitronen

Das Huhn in vier oder sechs Teile zerlegen. In einer Schüssel die feinst gehackte Zwiebel mit zerdrücktem Knoblauch, Ingwerpulver, Kurkuma, Zimt, Koriander, reichlich weißem Pfeffer aus der Mühle, Salz, 6-8 EL Olivenöl und etwas Brühe zu einer dickflüssigen Paste verrühren – danach die Hühnerteile darin wenden bis sie rundherum mit der Marinade überzogen sind. Das Huhn gute 2-4 Stunden im Kühlschrank marinieren.

Soviel Olivenöl in einen weiten Schmortopf geben, dass der Boden gut bedeckt ist. Die Hühnerteile aus der Marinade nehmen, kurz beidseitig im heißem Öl anschwitzen, dann die Marinade und 500 ml Brühe dazu geben und auf kleiner Flamme eine Stunde schmoren lassen (darauf achten, dass nichts anbrennt) – alternativ kann man auch alles in einen Römertopf füllen und das Huhn im Ofen garen, in diesem Fall aber nur wenig Brühe dazu geben.

Nach einer Stunde die in Schnitze geschnittenen Salzzitronen sowie die Oliven hinzufügen, weitere 20-30 Minuten schmoren und zum Schluss die Sauce mit etwas Lake von den Salzzitronen abschmecken.

Huhn auf einer Platte anrichten, Sauce samt Oliven und Zitronen darüber gießen und nach Belieben mit gehacktem frischem Koriandergrün und Scheiben von der Salzzitrone garnieren. Dazu passen Fladen-Weißbrot, Butter-Reis oder Couscous.

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Warenwert :