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Terroire - der Geschmack von Lage und Boden

Kaffeeschule Teil 2

Der Begriff Terroire ist hauptsächlich aus der Weinwelt bekannt, doch bezieht er sich nicht ausschließlich auf Rebstöcke und deren Trauben, sondern beschreibt generell für alle Agrarerzeugnisse, welche naturgegebenen Faktoren – also Klima, Boden, Geologie usw. – auf die jeweilige Kulturpflanze Einfluss nehmen. Hat man früher bei Kaffee ausschließlich zwischen den Sorten Arabica und Robusta und allenfalls noch zwischen Hochland-Kaffee und „normalem Kaffee“ unterschieden, ist man heute wesentlich geschmacks- und qualitätsbewusster, was bedeutet, dass auch beim Kaffee das Terroire immer bedeutender wird. Wir stellen die besten Lagen der Welt vor:

Grundsätzlich gilt, dass der Kaffee oberhalb und unterhalb des Äquators geeignete klimatische Bedingungen vorfindet und daher ziehen sich die bedeutenden Anbaugebiete auch wie ein Gürtel rund um den Äquator. Um jedoch persönliche Vorlieben herausfinden zu können, ist es wichtig zu wissen, welche Aromen und Charakteristika für welche Anbauregion wichtig sind. Mit dem im Handel erhältlichen Kaffee ist das allerdings kein leichtes Unterfangen, denn hier werden fast ausnahmslos Mischungen angeboten – Sortenreiner Kaffee ist leider immer noch Mangelware. Auf der anderen Seite kann man aber auch anhand von detaillierten Packungs-Angaben über die Herkunft des Kaffees Rückschlüsse auf die Qualität machen; je genauer die Angaben, desto sortenreiner und qualitätsbewusster der Kaffee. Im Idealfall sollten neben der Bohnensorte auch das Herkunftsland, die Anbauanlage oder im besten Fall sogar die jeweilige Farm angegeben sein.

Afrika und Arabien
Intensität und Vielfalt

Äthiopien
Äthiopien ist das Ursprungsland der Arabica-Bohne und kaum woanders entwickelt diese eine derartige Intensität an Aromen, wie aus dem heimatlichen Hochland auf 1.300-1.800 Metern Seehöhe. Viel Regen, fruchtbare Vulkanböden, gemäßigte Temperaturen und schutzbietende Pflanzenvielfalt bieten ihm perfekte Bedingungen. Hier kommt der Kaffee sogar noch in seiner ursprünglichen, wilden Form vor und schmeckt besonders authentisch. Man unterscheidet zwischen handgeerntetem „Forest Coffee“ (Wild-Kaffee, bei der Ernte wird der Primärwald nicht beschädigt) und „Semi-Forest-Coffee“ (Wildkaffee, allerdings wird Primärwald gelichtet), qualitativ sehr gutem „Gartenkaffee“ aus kleinen Farmen und dem staatlich kontrollierten „Plantagenkaffee“.
Charakteristisch für Äthiopischen Kaffee ist eine erdige Fülle, die „Ethiopia Sidamo“ genannt wird. Eine ausgeglichene Säure und die süßlichen Aromanoten mit Nuancen von Haselnuss und dunkler Schokolade machen ihn einzigartig.
Ein Kaffee aus extremen Höhen bis 2.200 Metern ist der besonders blumige „Yirga Cheffe“. Ausgezeichnet sind weiter der „Limu“ mit schönem süß-säure-Spiel, der fruchtige „Lekempit“ und der gehaltvolle „Harar“, der in seiner speziellen Variante als „Longberry Harar“ der Inbegriff von echtem Mokka ist, denn sein Körper ist gehaltvoll, weich und rund, der Geschmack würzig-kräftig mit intensiven Honigtönen, die Säure unglaublich angenehm und die feinen Anklänge von Cassis machen ihn besonders elegant.
Kurz gesagt: Äthiopien bietet so viele unterschiedliche Weltkasse-Kaffees, dass man alleine über sie ein eigenes Buch schreiben könnte.

Kenia
Arabica aus Kenia wächst auf Lagen zwischen 1500 und 2100 Metern und steht Äthiopien in wenig nach, Grund dafür sind die strengen Naturschutzauflagen und Qualitätskontrollen bei Anbau, Produktion und Vermarktung. Kenia-Kaffee wird von Kennern geschätzt, weil er einen verführerisch süßlichen Duft hat, dabei eine würzige Vollmundigkeit aufweist und eine Säure besonders ausgewogen ist.

Ruanda
Die Spezialität des Landes ist der „Gorilla Mountain Rwanda“, der auf teil noch aktiven Vulkanen wächst und einen vollen Körper mit wenig Säure aufweist, dabei weich und mild ist – aufgrund des feuchten Klimas kann er mitunter grasige Noten aufweisen.

Tansania
Tansania bietet ähnlich gute Qualitäten wie Kenia, doch der Kaffee hat hier weniger Säure. Vorteil ist aber, dass der Tansania-Kaffee zu 85% von Kleinbauern erzeugt wird. Die beste Sorte kommt aus der Region Moshi am Kilimandscharo – er duftet einfach herrlich nach Afrika und hat eine edle Fülle.

Uganda
Gilt als das Mutterland der Robusta-Bohne, die hier auch 90% der Produktion ausmacht. Aufgrund der niederen Lagen ist der Anbau besonders stark vom Klimawandel bedroht – Experten befürchten sogar, dass hier bald gar kein Kaffeeanbau mehr möglich sein wird. Kaffee aus Uganda ist stärker, würziger und intensiver, als der aus den afrikanischen Nachbarstaaten und zeigt typisch frische Fruchtnoten bei nur leichter Säure. Seine Fans lieben diesen geschmacklich ausgeprägten Kaffee auch wegen seiner besonders guten Bekömmlichkeit.

Madagaskar
Es werden zwar Arabica und Robusta angebaut, Robusta ist aber die Hauptsorte. Beide haben überzeugende Qualität, sind harmonisch, geschmacklich ausgewogen und aufgrund ihres leichten Körpers besonders gut für Mischungen geeignet.

Jemen
Aus der jemenitischen Hafenstadt Mocha gelangte der Kaffee nach Europa und bei heute steht „Mokka“ Pate für guten Arabica-Kaffee. Jemenitische Kaffeebohnen sind sehr klein und erinnern im Geschmack an äthiopischen Harar. Allerdings hat der Kaffee hier besonders elegante Bitternoten, die na dunkle Schokolade erinnern und weist im Abgang eine charakteristische, exotisch-orientalisch anmutende Schärfe auf.

Asien und Australien
Kräuter und Würze

Indonesien
Viele in Indonesien – vor allem auf den Inseln Java, Sumatra, Sulawesi und Timor – erzeugte Kaffees sind Weltklasse und von beeindruckender Tiefe mit würzigen Kräuternoten. Hier wird hauptsächlich Robusta angebaut (90%), in Java und Sumatra gibt es auch erstklassigen Arabica.

Sumatra Mandheling hat eine herausragende Körperfülle und eine lebendige Säure mit nussigen Aromen. Der ebenfalls von Sumatra stammende Lintong überzeugt mit einem reichen Aromaspektrum, das an Moos, Edelpilze, geröstete Mandeln und Bitterschokolade erinnert und Fans begeistert.
Kaffee aus Java – vor allem Arabica – hat eine feinere, betontere Säure als Sumatra-Bohnen und werden besonders gerne mit den Bohnen Jemens zu herbem Mokka gemischt. Einige der besten Lagen der Welt liegen auf Java und nennen sich Jambit, Kayumas, Pankur und Balawan. Vor allem Java-Balawan überzeugt mit seiner Kraft, seiner Fülle und dem unvergleichlichem Aroma von Cashew und Erdnuss.
Java ist auch die Heimat der Kuriosiät „Kopi Luwak“, bei dem es sich um den berühmten Katzenkaffee handelt – die Schleichkatzen fressen die Bohnen, scheiden sie wieder aus und durch die natürliche Fermentierung soll dieser Kaffee besonders füllig schmecken. Kritiker halten ihn für unspektakulär, doch sein Preis ist jedenfalls „füllig“.
Eine weitere Rarität stammt von der Inselgruppe Sulawesi, die in der Kaffeewelt für ihre vollmundigen, hocharomatischen Spitzenkaffees bekannt ist. Hier wächst der sogenannte Sulawesi Toraja, ein kräftig-herber Kaffee mit rauchigem Aroma von Bitterschokolade. Die Qualität des Kaffees ist aufgrund einer besonderen Selektion besonders hoch.

Indien
Indien ist bekannt für seinen Robusta-Kaffee und eine ganz besondere Spezialität, die sich Monsun-Kaffee nennt. Dieser Kaffee entstammt eigentlich einem Zufall: früher dauerte die Überfahrt mit dem Segelschiff nach Europa mehrere Monate. Der indische Rohkaffee war während dieser langen Reise auf dem Meer einer ständigen hohen Luftfeuchtigkeit ausgesetzt, wodurch sich sein Geschmack und seine Farbe veränderten. Als die Dampfschifffahrt eine schnellere Lieferung ermöglichte, blieb dieser Effekt aus, was die Kaffeewelt enttäuschte. Daher haben die Inder ein spezielles Aufbereitungsverfahren entwickelt, das sogenannte Monsooning. Nach der Ernte werden die Bohnen in speziellen, nach oben geöffneten Lagerhäusern wochenlang den Monsunwinden und dem Regen ausgesetzt –so soll der Effekt der ehemaligen Schiffsreise nachgeahmt werden. Monsun-Kaffee hat eine sehr gute Qualität, schmeckt weich, vollmundig, würzig und kräftig zugleich – Star unter den Monsunkaffees ist die Qualität aus der Region Malabar, die auch für ihren exzellenten Pfeffer berühmt ist.

Philippinen
Hiesiger Kaffee ist vollmundig, harmonisch und würzig – besonders bemerkenswert ist die Vielfalt an Bohnen, denn neben den Hauptsorten Robusta und Arabica werden auch Exotische Kaffeesorten wie Liberica und Excelsa angebaut.

Papua Neuguinea
Hier wird fast ausschließlich Hochlandkaffee erzeugt und das – weil der Einsatz von chemischen Düngemitteln verboten ist – in überwiegend biologischer Qualität. Er weist wenig Säure auf, ist aber würzig und gehaltvoll.

Australien
Australien liebt zwar nicht innerhalb des sogenannten Kaffeegürtels, doch die Qualität ist überraschend gut – wenngleich die Ausbeute wegen der hohen Sonneneinstrahlung eine geringe ist. Australischer Arabica ist weich, mild und dezent bitter. Berühmt ist die Skybury Plantage aus dem nördlichen Queensland.

Südamerika
Ausgewogenheit und Milde

Brasilien
Rund ein Drittel des weltweit angebauten Kaffees stammt alleine aus Brasilien – daher sind viele Qualitäten mittelmäßig und nur für Mischungen geeignet. Brasilianischer Kaffee ist in der Regel neutral und mild im Geschmack, das Aroma wenig ausgeprägt und er ist sehr säurearm, was ihn charakterlos erscheinen lassen mag. Aber es gibt Verbraucher, die diese Stilistik bevorzugen, weil sie afrikanischen Kaffee zu extrem empfinden. Sorgfältig angebaute Brasilianische Kaffees sind aber hervorragende Bohnen für edle Blends und gerade wegen ihrer geringen Säure oft in Espresso zu finden. Hauptsorte ist Arabica, die Hauptanbaugebiete sind Paraná im Süden, Sao Paulo, Minas Gerais und Espírìto, wobei mit dem Santos-Kaffe die wahrscheinlich beste Qualität aus Sao Paulo stammt.
Sorgfältig angebaute Qualitätskaffees dürfen auf der Verpackung die Bezeichnung „Fazenda“ tragen, was „Hacienda“ bedeutet und besagt, dass der Kaffee von einer Farm kommt.

Ecuador
Aus dem Hochland der Anden entstammt sehr guter Arabica, der größtenteils per Hand gepflückt wurde. Es wird in Ecuador aber auch guter Robusta angebaut. Der Duft von ecuadorianischem Kaffee ist besonders intensiv und sehr individuell. Sein Geschmack hat deutliche Anklänge von Lakritze, was ihn besonders charaktervoll und lebendig macht. Leider hat der Kaffee wenig Körper, weshalb er meist mit fülligen Sorten gemischt wird.
Die beste Qualität stammt aus dem Tal der 100-Jährigen (hier sollen besonders viele Menschen leben, die über 100 Jahre alt sind/ werden) und nennt sich „Ecuador Vilcabamba“. Dieser Kaffee schmeckt besonders frisch, ist leicht fruchtig und besonders weich.

Kolumbien
Die nährstoffreichen Lavaböden bieten sehr gute Bedingungen, was den Kaffee besonders gut macht, zudem wird der Kaffee in Kolumbien fast ausschließlich von Kleinbauern erzeugt. Der wundervolle Andenkaffee ist reich an nussigen Karamell-Aromen und hat eine besonders stimmige Säure, was Kolumbien zu einem der besten Anbauländer der Welt macht.

Peru
In teilweise nur schwer zugänglichen Waldgebieten wird Kaffee in Peru von Kleinbauern erzeugt. Ein besonderer Genuss ist der Peru Yanesha, der sich durch eine angenehme Süße und eine sehr feine, charaktervolle Säure auszeichnet. Sehr gute Qualitäten stammen auch aus Cusco, Puno und Norte.

Venezuela
Weltberühmt ist der Caracas-Kaffee, der in seiner aromatischen Struktur oft mit Wein verglichen wird. Auch die zweite Kaffee-Hafenstadt namens Maracaibo steht Pate für sensationellen Kaffee, der besonders fein, leicht und trotz wenig Säure so charaktervoll ist, dass er Sortenrein ein Hochgenuss ist. Leider ist die Kaffeeproduktion aufgrund des wichtigeren Erdöls in den Hintergrund geraten.

Mittelamerika
Charakter und Stärke

Costa Rica
Kaum woanders sind die Unterschiede zwischen Qualität und Quantität so groß wie hier. Angebaut wird ausschließlich Arabica, der Anbau von Robusta ist verboten. Im Landesinneren werden aufgrund des idealen Klimas, der strengen Wasserverordnung und der umfassenden Umweltschutzauflagen - und Maßnahmen absolute Spitzenqualitäten erzeugt, von denen der „Tarrazú“, der im Süden von San José auf 2000 Meter Seehöhe wächst, zu den besten Kaffees der Welt gezählt wird. Er ist rassig, seine Säure ist ausgeprägt ohne dominant zu sein, er hat ein besonders volles Aroma und riecht auch noch in der Tasse nach vulkanischer Erde, wobei sein Abgang ungewöhnlich weich ist – einfach nur sensationell!

El Salvador
Von hier stammen die schönen, großen blaugrünen Bohnen, die die Bezeichnung „Strictly High Grown“ (SHG) tragen, weil sie in Höhen über 1500 Metern wachsen. Der Kaffee ist ausgewogen, sehr rein im Geschmack und von feiner Säure. Besonders hochwertig sind die Bio-Kaffees aus El Salvador.

Guatemala
Kaum eine andere Region der Welt bringt derart komplexe Kaffees hervor wie Guatemala. Insbesondere der Guatemala Antigua zeugt von großer Tiefe und Stärke, er dufte nach warmer Erde und Kakao, schmeckt weich, sauber, süß und vollmundig nach Karamell, Nüssen, Schokolade und exotischen Gewürzen. Die Kolonialstadt Antigua im herzen des Landes gab ihm seinen Namen, der vulkanische Boden den Geschmack.

Honduras
Besonders erwähnenswert ist hier der Honduras Lenca mit seinem kräftigem Körper und langem Abgang. Sein Aroma erinnert in ungewöhnlicher Weise an Tabak und ist leicht süßlich.

Nicaragua
Der hier produzierte Kaffee hat schokoladige Aromen bei wenig Säure. Die Qualitäten sind aber solide und werden Großteils von Kleinbauern biologisch angebaut.

Mexiko
Arabica aus Mexiko ist feinwürzig und ausgewogen, weshalb er vor allem für Blends geeignet ist. Aber aus der Region Chiapas kommen einige sehr gute Sorten, die auch sortenrein genossen werden können, darunter z.B. der „Maragogype“. Auffallend sind hier vor allem die großen Bohnen, die einen auffallend weichen Kaffee ergeben. Positiv zu erwähnen ist weiter, dass Mexiko einer der wichtigsten Anbieter von ökologisch produziertem Kaffee geworden ist.

Galapagos, Hawaii und Karibik
Vielfältiger Inselkaffee

Galapagos
Eine echte Rarität, die unter strengsten Auflagen produziert wird – da keinerlei Chemie erlaubt ist, werden nur Bio-Qualitäten erzeugt. Sein Nuancenreichtum ist unvergleichlich elegant und reicht von Nüssen bis hin zu feinster Edelschokolade. Das samtig-weiche mouthfeeling ist unverwechselbar. Sicher einer der besten Kaffees der Welt!

Hawaii
Berühmt sind die Inseln für ihren lieblichen Südseekaffee, der auf schwarzem Lava gedeiht. Die beste Qualität nennt sich „Hawaii Kona“, der mit seinem gehaltvollem Körper, der leichten Säure und dem lebendigem Aroma die Kaffeewelt begeistert. Leider ist die Anbaufläche streng reglementiert, weshalb er schwer erhältlich und entsprechend teuer ist.

Kuba
Weil der Kaffee hier auf geringen Höhen von maximal 500 Metern wächst, ist der kubanische Kaffee angenehm mild und besonders säurearm, allerdings ist auch das Aroma weniger stark ausgeprägt. Die beste Sorte ist der Turquino mit seinen rauchigen Noten – der ultimative Kaffee zu Rum und Zigarre!

Puerto Rico
Im Südwesten wird mit dem „Yauco Selecto“ einer der besten Kaffees der Welt produziert, der auf besonders nährstoffreichen Böden gedeiht. Er hat eine besonders intensive Fruchtigkeit. Bemerkenswert ist auch der Grand Lares aus dem Landesinneren.

DomRep/ Haiti
Gute, angenehm zu trinkende Kaffees mit feiner Fruchtsäure, dennoch kräftig im Körper und harmonisch im Geschmack. Da vor allem Haiti ein sehr armes Land ist und sich die Bauern keinen Kunstdünger leisten können sind die Kaffees meist von BIO-Qualität.

Guadeloupe
Auf der kleinen zu Frankreich gehörenden Karibik-Insel wird mit Unterstützung der EU die 300-jährige Tradition des Kaffeeanbaus neu belebt. Zwei Produzenten sind besonders bemerkenswert, zum einen die „Domaine de l’habitation la Griveliere“ und „Vanibel“ (der Name stammt daher, dass hier auch Bourbon-Vanille angebaut wird). Beide erzeugen hocharomatischen, fein-würzigen und extrem harmonischen Arabica-Kaffee von bester Qualität – leider in geringen Mengen und daher sortenrein fast ausschließlich vor Ort erhältlich.

Jamaika
Von hier stammt mit dem legendären „Jamaica Blue Mountain“ der wahrscheinlich einzige Kultkaffee der Welt, der selbstverständlich auch zu den teuersten der Welt gehört. Berühmt wurde er durch das britische Königshaus und niemand geringeren als James Bond. Er wächst in den nebelverhangenen Blue Mountains auf Jamaika in hohen Lagen zwischen 600 und 2000 Metern, wo ein feuchtes Klima und nährstoffreiche Böden ideale Bedingungen bieten. Charakteristisch ist neben seinem besonders langen Abgang vor allem die geradezu perfekte Balance zwischen Säure und Körper, aber auch das unvergleichliche Aroma, das an Blumen, Nüsse und exotische Früchte erinnert.

90% der Produktion gehen in Holzfässern verschifft nach Japan, wo man 20 Euro für eine Tasse berappen muss. Die Jamaikaner selbst kommen nicht in den Genuss und kaufen ihren Kaffee vor allem in Haiti …
Offen bleibt die Frage – wie bei so vielen anderen Kultgenüssen – ob der Preis gerechtfertigt ist. Natürlich handelt es sich hier um eine Spitzenprodukt und einen der besten Kaffees der Welt. Aber eben nur um einen der besten und sicher nicht um den besten, denn auch viele andere Regionen auf der Welt erzeugen Qualitäten wie diese und sogar auch noch viel bessere; nur werden sie nicht von der Queen getrunken und auch nicht von James Bond bestellt.

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