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Warme Mehlspeisen

Die Pointen der Wiener Küche

Die Warmen Mehlspeisen sind wahrscheinlich die Spezialität der Wiener Küche, denn sie werden hier in einer Vielfalt produziert, wie sie ihresgleichen wohl lange suchen und wahrscheinlich kaum jemals zu finden sein wird. Ob Strudeln, Knödeln, Tascherln (Tatschkerln), Warme Nudeln, Aufläufe, Soufflés, Koche, warmes Schmalzgebackenes, Palatschinken, Früchte im Backteig, Omeletts, Pofesen oder auch die weltberühmten Schmarren, schier endlos ist die Liste der Varianten und Rezepte von diesen süßen Köstlichkeiten. Entstanden sind die Wiener Mehlspeisen zum einen aus einfachen Fastenspeisen der Klöster und zum anderen aus ursprünglich eher derben Bauerngerichten, die „urban“ veredelt worden sind. So entstanden aus den einst sättigenden Milch- und Mehlspeisen duftige Gebilde aus Eischnee und Schlagobers, die mit Rum, Vanille, Zimt und anderen feinen Zutaten aromatisiert wurden. Aus ehemals sättigenden Hauptspeisen haben die Wiener auf diese Weise feinste Nachspeisen kreiert.

Im berühmten Appetit-Lexikon (1894) von Habs und Rosner steht zum Thema „Mehlspeisen“ folgendes: „Mehlspeisen sind die Pointen der Wiener Küche, eine immer überraschender, bestechender, blendender und beifallswürdiger, als die anderen, Compositionen von berückender Fülle und Lieblichkeit, gastronomische Ghaselen von so wunderbar verschlungenem Bau, dass der Laie staunend vor ihnen inne hält und, wie der Hauptmann der sieben Schwaben beim Anblick des Esels verwundert ausruft: >Ka Hirschkuh is’s und ´s is ka Has’ – Du lieber Himmel, was ist das?<
Er hat Recht zu dieser Frage, denn die Wiener Mehlspeisen sind wirklich ein Wunder der Kunst. Was Grillparzer in seinen Dramen, Strauß in seinen Walzern, Makart in seinen Gemälden der Welt nur vorgaukeln: tiefes Gefühl, helle Lust am lieben Leben und herzinniges Behagen am ewig Schönen – das Alles und noch etwas mehr legt die Wiener Mehlspeis Köchin in eine einzige Schüssel Dalken, in einen Äpfel-Strudel, in eine Schüssel mit Zwetschken-Knödel, Topfen-Tascherl oder auch in einen einfachen Kaiser-Schmarren. Kein Wunder also, dass selbst der Laie von solcher Ideenfülle hingerissen wird und dass der Kenner sich nicht selten versucht fühlt, die Schöpferin dieser Kunstwerke auf dem nicht mehr ungewöhnlichen Wege durch die Kirche für alle Ewigkeit an sich zu fesseln.
Kein Wunder aber auch, dass außer der Wiener keine Sprache der Welt reich genug ist, um den Begriff eines einzigen Kramel-Pogatscherls oder eines Salzburger Nockerls mit all seinen Feinheiten knapp und klar zum Ausdruck zu bringen.
Dieser Theil der Wiener Küche kann nur an Ort und Stelle gründlich studiert werden, und vielleicht wird dies Studium noch zu einer wirklichen Revolution in der europäischen Tischordnung führen, denn bekanntlich schließt das französische, deutsche und englische Menue mit dem Gemüse, das Wiener mit einer Mehlspeise.“
Auch wenn dieser Text einer Lobeshymne gleicht, so sind vor allem die Warmen Mehlspeisen tatsächlich ein unverzichtbarer Eckpfeiler der Wiener Küche – und wenn diese süßen Verführungen auch nicht wirklich für die sogenannte „Schlanke Küche“ geeignet sind, so erfreuen sie sich dennoch ungebrochener Beliebtheit!
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