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"Zucker-Süß"

Geschmackschule Teil 7

Kaum ein Mensch auf dieser Erde mag die Geschmacksrichtung „süß“ nicht. Kein Wunder, verbinden wir mit „süß“ nicht nur das versüßen des kulinarischen Alltags, sondern auch allerlei angenehme Dinge des Lebens, wie die Liebe, Kleinkinder, Tiere und anderes mehr. Dass wir gerade diese Geschmacksrichtung so positiv besetzen hat mehrere Gründe, wobei die beiden folgenden Faktoren die wichtigsten sein dürften:

  1. Es gibt kaum ein „süßes“ Lebensmittel das für den menschlichen Organismus giftig ist (im Gegensatz zur Geschmacksrichtung „bitter“, da viele Giftpflanzen „bitter“ schmecken)
  2. Verbinden wir mit dem süßlichen Geschmack nicht nur etwas Nährendes, sondern auch etwas Tröstendes, denn wir kennen ihn von Geburt an durch die Muttermilch.

Gleich nach der Geburt haben wir Menschen zunächst einmal Hunger und das Universallebensmittel in dieser Lebensphase ist eben die nahrhafte Muttermilch, welche aus den Grundkomponenten Zucker-Fett-Eiweiß besteht. Diese Grundkomponenten entsprechen den Geschmacksqualitäten „süß“-„fett“-„umami“ womit uns dieser Powermix so richtig gut schmeckt. Süße ist dabei dem Milchzucker (Laktose) zuzuordnen, Fett ist in ausreichendem Maße in der Milch vorhanden, ebenso Eiweiß – Speisen, welche auf diese Kombination designt wurden nennen die Amerikaner übrigens Comfortfood, weil sie uns so gut schmecken und ein wohliges Gefühl auslösen. Im Gegensatz zur Geschmacksqualität „salzig“ sind die entsprechenden Rezeptoren für diese drei elementaren Geschmacksrichtungen bereits bei der Geburt vorhanden.

Die eigentliche Ursache für die süße Wahrnehmung ist leider extrem schwierig, weil bereits kleinste Veränderungen von Molekülstrukturen den Reiz unterschiedlich beeinflussen können – ein Beispiel: kocht man einen Liter normales Leitungswasser 20-30 Minuten, so verändert es seine Struktur dahingehend, dass es plötzlich „süßlich“ schmeckt.

Allgemein kann man aber davon ausgehen, dass eine süß schmeckende Speise meist das Disaccharid (Zweifachzucker – aus der Gruppe der Kohlenhydrate) Saccharose enthält, den sogenannten Haushalts- oder Kristallzucker. Zuckerrüben und Zuckerrohr enthalten besonders viel Saccharose, weshalb aus ihnen Rübenzucker bzw. Rohrzucker gewonnen werden kann. In unserem Speichel wird dieser Zucker dann durch Enzyme aufgespalten und zerfällt in verschiedene Bestandteile, von denen wir die Glucose dann als mehr oder weniger süß wahrnehmen. Daneben gibt es das Monosaccharid (Einfachzucker) Fructose, den sogenannten Fruchtzucker, der eine wesentlich stärkere Süßkraft hat, als Beispielsweise Kristallzucker.

Mit der oben angesprochenen Süßkraft wird die Süßwirkung von Süßstoffen (natürlichen wie synthetischen) im Vergleich zum Kristallzucker beschrieben. Da der Kristallzucker – bzw. die Saccharose – als Vergleichsgröße dient, hat sie den Wert 1.0, nach dem alle anderen Süßstoffe ausgerichtet werden, wie die Tabelle verdeutlicht. Anhand der Tabelle lässt sich auch feststellen, dass unter den natürlichen Süßungsmitteln Stevia nicht nur wesentlich stärker süßt als Saccharose, sondern dabei so stark ist, dass es sogar mit den synthetischen Süßstoffen – die ansonsten allesamt sehr viel extremer „süßen“, als die natürlichen – mithalten kann. Somit darf man Stevia durchaus als ein Wunderwerk der Natur bezeichnen.

In der Küche ist bei der Geschmacksqualität „süß“ unbedingt zu beachten, dass sie einen Kontrapunkt erfährt, denn nur „süß“ empfinden wir bald als langweilig. Besonders aufregend ist „süß-sauer“, aber auch bitter-süß und vor allem süß-salzig (siehe Rezept) sind sehr spannend. Aus letzterem Grund sollte man allen Süßspeisen immer auch eine Prise Salz zugeben – das Ergebnis wird von unserer Zunge dann als besonders harmonisch und rund empfunden. Umgekehrt kann man mit Zucker oder Süßmitteln selbstverständlich auch das Aroma von Lebensmitteln und Speisen hervorheben – gute Beispiele sind hier Kaffee/Espresso (besonders bei bitterem Espresso hebt Zucker das Aroma), Campari (ohne Süße wäre dieser Bitterlikör keinesfalls so ausgewogen), Tomaten (eine Prise Zucker belebt jede Tomatensauce) oder Orangen und Zitronen, wobei wir wieder beim süß-sauer wären. Dieses Wechselspiel von Säure und Süße macht übrigens auch edelsüße Weine so unnachahmlich, denn Süßweine welche nur „süß“ schmecken sind bei weitem nicht so vielschichtig am Gaumen, wie solche, die das Säure-Süße-Spiel perfekt beherrschen.

Übersicht über die Süßkraft einiger Süßstoffe:

  • Saccharose: 1.0
  • Glucose: 0.5
  • Galactose: 0.4
  • Fructose: 1.7
  • Lactose: 0.2
  • Maltose: 0.3
  • Honig: 1.2
  • Invertzucker: 1.2
  • Stevia: 250
  • Aspartam (synthetisch): 200
  • Saccharin (synthetisch): 350


Rezept-Tipp

Crêpes mit Butter-Karamell, Salzbutter und Fleur de Sel

Zutaten (für circa 12 Crêpes):

  • 2 große Eier
  • 150-160 g Mehl
  • 2 Päckchen Bourbon-Vanillezucker
  • 350-400 ml Milch
  • 1 EL neutrales Pflanzenöl
  • Butter zum Ausbacken der Crêpes

Karamell:

  • 150 g brauner Rohrohrzucker
  • 80-100 g Meersalzbutter
  • 200-235 ml Obers
  • 1 gute Prise Fleur de Sel

Außerdem:

  • Fleur de Sel
  • Meersalzbutter (ein paar Flöckchen extra)

Die Eier mit der Hälfte der Milch, dem Vanillezucker, Mehl und Öl mit einem Schneebesen glattrühren. Restliche Milch nach und nach unterrühren bis man einen dünnflüssigen Crepês-Teig hat. Diesen zugedeckt 30-60 Minuten stehen lassen.

Für den Karamell den Zucker bei mittlerer bis hoher Hitze ohne zu rühren (das ist sehr wichtig: erst rühren, wenn der Karamell komplett flüssig ist!) karamellisieren und wenn er flüssig ist leicht bräunen lassen; er darf keinesfalls zu dunkel werden, sonst werden die Bitterstoffe zu intensiv. Wenn der Karamell hellbraun ist, die Pfanne vom Herd nehmen und die zimmerwarme Butter in kleineren Stückchen möglichst schnell einarbeiten und den Karamell mit einer guten Prise Fleur de Sel abschmecken. Butterkaramell zurück auf den Herd stellen und das zimmerwarme Obers einrühren, danach nochmals aufkochen lassen. Eventuell den Karamell kurz einkochen lassen, anschließend leicht überkühlen, aber nicht erkalten lassen.

Aus dem vorbereiteten Crepês-Teig in einer mit Butter ausgestrichenen Pfanne möglichst dünne Crêpes backen; nach dem Wenden jeden Crepê auf der angebackenen Seite auf einer Hälfte jeweils mit etwas Meersalzbutter und einem guten 1 TL Karamell bestreichen. Anschließend die zweite Hälfte auf die bestrichene klappen und nochmals einschlagen.

Jeweils 2-3 Crepês auf einem Teller anrichten und mit etwas Karamell, einigen Flocken Meersalzbutter und einigen Körnern Fleur de Sel garniert sofort heiß auftischen – die Gäste warten auf die Crepês, nicht die Crepês auf die Gäste!

Hinweis: Das Gericht beinhaltet gleich mehrere Geschmacksqualitäten, nämlich „süß“ (Zucker), „fett“ (Butter, Obers) und „salzig“ (Fleur de Sel) und wirkt daher schon recht komplex. Durch das Karamellisieren entstehen zudem geschmacksverstärkende Röstaromen – will man diese verstärken, so kann man das Gericht zusätzlich mit gehackten gebrannten Mandeln bestreuen. Man kann das Rezept aber auch mit Vanilleeis auftischen oder – was ganz besonders fein mundet – die Crepês zusätzlich mit etwas Orangenmarmelade füllen.

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Warenwert :