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Anne Sophie Pic

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Die französische Starköchin mit dem zauberhaften Spiel der Aromen

Anne Sophie Pic ist die einzige französische Köchin, die 2007 vom renommierten Guide Michelin mit drei Sternen geadelt wurde. Dem nicht genug wurde sie 2011 als „die beste Köchin der Welt“ tituliert. Die Starköchin ist nicht nur für ihr zauberhaftes Spiel mit Aromen bekannt, sondern auch für Innovation und Geschäftssinn. Madame le Pic - und das ist das eigentlich erstaunliche an ihrer Erfolgsgeschichte – ist zwar das Kochen an sich in die Wiege gelegt wurde, nicht aber die Leidenschaft dafür; zumindest nicht von Beginn an.

Anne Sophie Pic entstammt aus der berühmten Pic-Dynastie, die über Generationen hinweg die Sterne-Küche Frankreichs geprägt und mitgestaltet hat. Alles begann mit ihrer Urgroßmutter Sophie, die mit ihrer L’Auberge du Pin on Saint-Péray Roaddas das erste Restaurant der Familie eröffnete und schon bald in der gesamten Ardèche Region (und darüber hinaus) berühmt für ihre gute Küche war. Ihr Sohn André errang dann bereits 1934 die sagenumwobenen 3 Michelin-Sterne. 1936 zog man nach Valance und eröffnete dort jene Maison Pic, die bis heute den Stammsitz bildet. Und auch Andrés Sohn Jacques erkochte für das Haus drei Sterne und revolutionierte ganz nebenbei die Küche, denn er setzte nicht nur auf Geschmack und Aroma, sondern rückte auch die bis dahin in der französischen Küche oftmals vernachlässigte Ästhetik in den Vordergrund. Damit war der Grundstein für die mittlerweile weltberühmte Pic-Stilistik gelegt.


Von der Business-School zur Schule und Kunst des Kochens

Das Kochen und die Kulinarik weckten zunächst nicht das Interesse der jungen Anne Sophie, die aus diesem Grund auch mit der ISG in Paris eine Business-School besuchte um anschließend in der Luxusgüter-Industrie Karriere zu machen bevor sie dann irgendwann den elterlichen Betrieb übernehmen würde. Doch der plötzliche Tot ihres Vaters änderte alles und Anne Sophie musste nicht nur früher als geplant die Maison Pic übernehmen, sondern auch das Kochen erlernen, was sie sich couragiert mehr oder weniger selbst beibringen musste. Mit einem für Quereinsteiger fast unglaublichem Erfolg und einer unnachahmlichen Natürlichkeit leitet sie heute die kulinarischen Geschicke des Traditionshauses. Sie setzte da an, wo der Vater begann und entwickelte die angesprochene Pic-Stilistik mit dem ständigen Streben nach größtmöglicher geschmacklicher und ästhetischer Perfektion weiter und machte sie zu dem, was sie heute ist: weltberühmt nämlich.

Zentrum des Pic-Imperiums ist nach wie vor das Stammhaus in Valence. Hier, wo Tradition und Moderne Hand in Hand gehen, entwickelt Anne Sophie Pic ihre Kreationen. Die Kombination von Aromen, ein ausgeprägter charaktervoller Geschmack und delikate Wechselspiele sind die markanten Kennzeichnen von Pic’s Küche. Um diese besser zu verstehen sollte man einen Blick hinter den kulinarischen Werdegang der Frau werfen, die es sicher nicht leicht hatte, sich in der nicht selten snobistisch arroganten und fast ausschließlich von Männern dominierten Küchenwelt Frankreichs die verdiente Anerkennung zu erarbeiten. Viel Passion, Leidenschaft und Charakterstärke waren von Nöten und mussten mit der für ihre Küche notwendigen Sensibilität und Kreativität in ein ausgewogenes Verhältnis gebracht werden. Als Quereinsteigerin, die sich alles selbst beibringen musste war das doppelt schwer.

„Ein freigeistiges Denken ohne kulinarischen Konventionen, Intuition und Emotion haben mir dabei geholfen“, sagt Madame Pic zurückblickend. „Ich bin immer konsequent meinen eigenen Weg gegangen. Das Küchenhandwerk habe ich mir mittels learning by doing beigebracht. Ich erinnerte mich an die Aromen in Vaters Küche und machte diese zur Basis meiner Stilistik, welche heute vor allem auf komplexen, aber harmonisch abgestimmten Gerüchen basiert. Und auf ehrlichen Zutaten in der Küche, vor allem mit solchen, die wie Rote Beete und Kohl nicht automatisch mit Sterneküche in Verbindung gebracht werden.“


Eine Reise des Geschmacks und des Genusses

Für Anne Sophie Pic ist der Tisch nicht das Ende einer Speise und der Geschmack nicht linear. Daher wird bei ihr immer alles in Frage gestellt, von der Kochtechnik bis hin zu den Zutaten und Rezepten. Der Gast soll auf eine geschmacklich überraschende Reise geschickt werden: „Ich halte es für wichtig, dass ein einziger Bissen im Mund eine vom Flavour ausgehende Emotion auslöst, dabei zugleich ein wenig kräftig und ein bisschen delikat ist, mal etwas weich, mal bitter ist, aber immer blumig und vom natürlichen Duft geprägt wird. Mein Bestreben ist zudem, dass nicht die einzelnen Komponenten jedes für sich einzeln am Teller stehen, sondern die Speise erst als ein homogenes Gesamtes wirkt und im Mund ihr Geheimnis preisgibt.“

Auch wenn ihr ständiges Bestreben nach Perfektion ein immerwährendes Überprüfen und Überarbeiten erfordert, so wird sie niemals vom der Gebrauch der Pinzette absehen. Denn diese ist ihr wichtigstes Kücheninstrument und wird daher als fixer Bestandteil nicht angezweifelt, genauso nicht, wie die vom Vater vorgelebte Ästhetik am Teller. Ihre Stilistik ist nicht allein in einem Gang oder einer Speise zu suchen und zu finden, es ist vielmehr das Erleben des „Gesamtkunstwerks“ Pic, das den Genuss von etwas an sich Vergänglichem zu einem unvergesslichen Ereignis werden lässt.

LA DAME DE PIC und die Suche nach Perfektion

Die Suche nach Perfektion führte – gepaart mit ihrer Liebe zu den Düften dieser Erde – zu einem neuen Lokalkonzept, das 2012 in Paris umgesetzt wurde. Hier im Restaurant LA DAME DE PIC werden die Geniesser auf eine wahrhaft olfaktorische Entdeckung geschickt, die weit weniger feminin ist, als man denken mag. Zwar wird die Küchenlinie von Anne Sophie Pic vorgegeben, doch die Küche steht mit Chef Xavier Jarry unter männlicher Leitung.

Die Genussreise beginnt für den Gast bereits vor dem Menü, denn es werden verschieden geartete Duftstreifen – ähnlich den Testern in einer Parfümerie – gereicht auf denen unterschiedliche Aromamixturen aufgebracht sind. Diese Mischungen reichen von Saisonalen Duftmischungen über Kräuter-Noten bis hin zu floralen Eindrücken. Ein jeder Gast kann nun ganz selbst für sich entscheiden, welche Aroma-Mischung ihm am besten schmeckt und von welchen Aromen analog sein Menü geprägt sein soll.


Sterneküche trifft Alltag: Gourmetkantine „Daily Pic“

Damit sich Anne Sophie Pic ganz auf die Küche konzentrieren kann, leitet die Geschäfte des Pic-Imperiums – zu dem unter anderem noch ein weiteres Restaurant in Lausanne (2 Sterne), eine Kochschule und eine Delikatessen-Manufaktur samt Geschäft gehören – ihr Mann David Sinapain. Und die Ideen gehen dem erfolgreichen Gespann nicht aus, wie das neueste, im Juni des Jahres eröffnete Projekt „Daily Pic“ in Valance beweist. Mit dieser Gourmetkantine will man dem Zeitgeist gerecht werden und bietet schnelle, frische, kleine und kreative Mahlzeiten aus hochwertigen saisonalen Produkten an, die allesamt in Gläser abgefüllt wurden: einfach, delikat und praktikabel in der Handhabung. Anne Sophie Pic und ihr Team wollten einen Platz für alle schaffen, wo jeder etwas für sich finden kann und in gastfreundlicher warmer Atmosphäre die Pic’sche Philosophie erleben kann: „Wir haben uns damit einen lang gehegten Traum erfüllt, denn wir wollten zeigen, dass das Prinzip unserer Sterneküche durchaus auch in der Alltagsküche praktiziert werden kann!“ Und sie sagt das mit einem derart einvernehmenden Charme, dass man gezwungen ist, ihr zu glauben, was sie sagt.

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