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Eberhard Stöck

Deutschland
Fleischer / Metzger
Fleischermeister Eberhard Stöck ist der letzte Katenschinken-Erzeuger, der ausschließlich mit Fleisch aus der näheren Umgebung arbeitet, das selbstverständlich im eigenen Betrieb geschlachtet und verarbeitet wird.

Hamburger Katenschinken ist eine Spezialität, die weit über die Grenzen der Stadt hinaus bekannt ist. Einst war ein jeder Fleischer stolz auf seine hauseigene Rezeptur, das Fleisch stammte aus ihm bekannten Zuchtbetrieben und die Feinheiten der Würze wurden von den Ahnen überliefert. Heute schaut das freilich in Hamburg genauso aus wie fast überall: mit Abraham beherrscht ein Konzern den örtlichen Katenschinkenmarkt und das Angebot der Supermärkte. Die meisten kleinen Fleischereien arbeiten zwar mit regionalen Produkten, doch kaum einer schlachtet mehr selbst. In Hamburg sind es übrigens nur noch drei Fleischerei-Betriebe, die über eine eigene Schlachtung verfügen.

„Wir sind wohl der kleinste Betrieb in Hamburg, der noch selber schlachtet“, erklärt Fleischermeister Stöck und fügt hinzu: „ Pro Woche sind das nur einige wenige Tiere, deren Fleisch dann in unserer eigenen Produktion verarbeitet wird. Das ist recht ungewöhnlich, denn in Hamburg ist die industrielle Schlachtung die Regel. Dafür können wir unseren Kunden stressfreies Fleisch anbieten, denn alle Züchter mit denen wir zusammenarbeiten sind im Umkreis von 10 km zu Hause. Die Transportwege sind kurz und wir wissen um die artgerechte Haltung der Tiere, denn die meisten Kontakte zu den Züchtern haben sich über Generationen hinweg entwickelt. Unser Hauptlieferant an Schweinen ist ein Mastbetrieb in Ochsenwerder, dem wir – als Anreiz uns nur die beste Qualität zu liefern – auch deutlich mehr pro KG Fleisch zahlen, als es der landesweite Durchschnitt ist. Und um die hohe Qualität zu halten werden die Tiere von uns abgeholt und geschlachtet; immer nur wenige Stück und alles ganz ohne Stress. Da wir die Herkunft kennen können wir unseren Kunden guten Gewissens die beste Qualität anbieten. Würden wir die Schweinehälften im Groß-Schlachthof kaufen und nur zerlegen, wäre das nicht mehr zu garantieren, doch das wollen wir unseren Kunden nicht antun!“

Die Uhr zeigte 11.00 Vormittags, gerade die rechte Zeit für ein Bier und einen Imbiss: und ein herzhafter Biss in die ofenfrische Knuspersemmel, dick mit frischem Schweinemett bestrichen, zeugte vom Wahrheitsgehalt der Aussage in Sachen Fleischqualität!

Wir begaben uns zur Rückseite des Betriebes, der in Billwerder liegt und dessen Grundstücksausläufer direkt ans Wasser reichen, was dem Betrieb einen ländlichen Charakter verleiht. Fleischermeister Eberhard Stöck zeigte nach oben und sagte: „Dort oben hinter der Holztüre befand sich einst unsere Kate, in der wir einst die Schinken geräuchert und an der frischen Luft des hiesigen Marschlandes haben trocknen lassen. Heute lohnt sich das nicht mehr, denn wir produzieren nicht mehr diese Mengen. Hinzu kommen praktische Überlegungen und natürlich auch betriebliche Auflagen.“ Eberhard Stöck wird nachdenklich und fährt fort: „Das mit den Auflagen ist eigentlich eine ungerechte Sache, denn kleine Schlachtbetriebe wie wir müssen die gleichen Gebühren zahlen wie große Betriebe, welche das vielfache an Tieren schlachten – die von der Stadt festgesetzten Gebühren sind für alle gleich, egal ob groß oder klein, genauso gleich sind die Stundensätze für die Tierärzte. Viele Betriebe haben es heute sehr schwer; vor allem bei der Betriebsübergabe an die nächste Generation werden nicht selten durch erforderliche Umbauarbeiten und Renovierungen 6-stellige Beträge fällig. Das können sich viele nicht leisten und müssen verkleinern, verkaufen oder gar zusperren. Auch wir haben schwer zu kämpfen gehabt, als ich 1985 den Betrieb von meinem Vater übernommen hatte. Zwei Standorte mussten wir sogar aufgeben; in Neuallermöhe zum Beispiel bot ein Discounter in der Nachbarschaft besonders verpacktes, länger haltbares Hackfleisch günstig an – mit dem konnten wir nicht konkurrieren. Gegenüber 2001/ 2002 ist die Belegschaft von seinerzeit 17 Angestellten auf sieben Beschäftigte geschrumpft – einschließlich meiner Ehefrau Gisela und Sohn René. Einen Vorteil hat das allerdings, wir können uns auf das Haupthaus und das Kerngeschäft konzentrieren und ganz auf die Qualitätsschiene setzen.“

Eberhard Stöck geht zu einem kleinen Stadl, der heutigen „Kate“ und öffnet eine verrußte Tür, hinter der eine gute Hand voll goldgelber Schweinekeulen ein betörendes Aroma nach Rauch, Wacholder und Schinken verströmt. „Das ist unser ganzer Stolz, der echte Hamburger Katenschinken, den wir heute zwar nicht mehr unter dem Dach reifen lassen, aber immer noch nach traditioneller Methode erzeugen. Allerdings sind das pro Jahr keine hundert Stück mehr. Dass wir ihn überhaupt noch herstellen verdanken wir dem Umstand, dass wir hier in einer eher ländlichen Gegend mit vielen Stammkunden sind und dass wir unser Geschäftsfeld um einen Partyservice erweitert haben bei dem der Schinken – insbesondere bei Firmenfeiern – direkt von der Keule geschnitten ein gern gesehener Augen- und Gaumenschmaus ist.“

Auf die Frage ob denn der Sohn bereits Teilhaber sei, weil sich der Betrieb ja „Stöck & Sohn Gmbh“ nennt, nimmt Eberhard Stöck ein altes S/W Bild von der Wand und entgegnet lachend: „Nein, der Sohn im Firmennamen bin ich. Auf dem Bild ist der elterliche Betrieb, der 1920 gegründet wurde, zu sehen – das heutige Haupthaus. Aber mein Sohn René schreckt sich nicht vor der Aufgabe einer 80 Stunden Woche und wird den Betrieb in absehbarer Zeit übernehmen und mit unserer qualitätsbewussten Tradition fortführen!“

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