Menschen

Karen Klemme

Deutschland
Fleischer / Metzger
Die erste Fleischermeisterin Niedersachsens

Niedersachsens Hauptstadt Hannover ist weithin bekannt als Messestadt, und das nicht grundlos, ist sie doch das größte Messezentrum Europas. Weit weniger bekannt ist die Tatsache, dass Hannover auch über eine wunderschöne Markthalle verfügt, in der man nicht nur nahezu alle Viktualien aus der Region beziehen kann, sondern auch aus aller Herren Länder, was man nicht zuletzt am betörenden Aroma der Gewürze aus 111er Nacht ausmachen kann, welche die Halle in einen betörenden olfaktorischen Nebel hüllen. Inmitten dieses Schlaraffenlands aus bodenständischen niedersächsischen Agrarerzeugnissen und internationaler Vielfalt findet man mit der Fleischerei „Karen Klemme“ ein wahres Juwel von Fleischfachgeschäft.

2002 übernahm besagte Karen Klemme, die 1993 die erste Fleischermeisterin von Niedersachsen wurde, den Betrieb von ihren Eltern und wird seitdem von ihren zahlreichen Stammkunden und Fans als die „Königin der Markhalle“ geradezu verehrt; und das sicherlich nicht nur deshalb, weil sie eine ausgesprochen „fesche“ und „aparte“ Person ist, sondern nicht zuletzt wegen dem wirklich bemerkenswert ausgesuchtem Angebot ihres Fleischereibetriebes.

„Ich wollte schon immer Fleischermeisterin werden … schon als kleines Kind war das Arbeiten mit Fleisch meine Leidenschaft … ja, Fleisch ist mein Leben!“ betont Karen Klemme und verweist stolz auf ihre einladende Fleischtheke: „Es ist mir ein persönliches Anliegen, dass diese Theke mehrmals täglich neu bestückt und zurecht gemacht wird. Das Auge isst schließlich mit und unseren Kunden soll bereits beim Auswählen und Gustieren das Wasser im Munde zusammenlaufen! Wir verkaufen schließlich keine Massenware, sondern ausgesuchte Fleisch- und Wurstwarenspezialitäten, welche nach alten Familienrezepten produziert worden sind. Und auch beim Fleisch sind wir wählerisch und verkaufen ausschließlich Fleisch von Tieren, welche artgerecht gehalten wurden. Wir gehen sogar soweit, dass wir Herkunft und Haltung der Tiere persönlich überprüfen!“

Typische Hannoveraner Wurstwaren

Es versteht sich von selbst, dass auch hier die vermeintliche Leibspeise der Niedersachsen den optischen Mittelpunkt des Geschehens bildet – das vielzitierte Mett ist nämlich genau im Zentrum der Vitrine zu finden und bildet nicht zufällig die Grenze zwischen den Wurstwaren und dem Frischfleisch. „Unsere verschiedenen Mettsorten bereiten wir jeden Morgen nach eigenen Rezepturen frisch zu.“, erklärt Karen und fährt fort: „Aber es ist bei all seiner Beliebtheit nicht unsere Hausspezialität. Vielmehr sind wir bekannt für unsere typischen Hannoveraner Wurstwaren wie „Weißgekochte“ und „Knappwurst“.“

Die Knappwurst ist so ganz nebenbei erwähnt auch einer der Gründe, warum Karen Klemme die Königin der Markthalle genannt wird, denn mit dieser einzigartigen Wurstware wurde die Fleischerei mit der Titulierung „Knappwurst-König“ beehrt. Knappwurst ist eine fettreiche helle Kochwurst aus gecuttertem Schweinefleisch und Schwarten, die mit Grütze oder Haferflocken vermischt werden; gewürzt wird mit Zwiebeln, Pfeffer, Thymian, Salz und weiteren Gewürzen nach Wahl des jeweiligen Fleischers. Die Wurst wird in Schweinedärme, Gläser oder Konservendosen in Wasser oder Wasserdampf eingekocht.

Die „Hannoveraner Weißgekochte“ ist eine Sülzwurst, welche generell aus Schweinebäuchen hergestellt wird und einen sehr hohen Zwiebelanteil aufweist, dafür aber recht mild gewürzt wirkt. „So richtig gut wird eine Weißgekochte aber nur mit Rückenspeck!“ erklärt Karen Klemme und fügt lächelnd hinzu „mindestens 25% Rückspeck müssen da rein, sonst schmeckt die Wurst nicht wirklich gut … und die andern 75 % teilen sich Bauchfleisch und Zwiebeln zu gleichen Teilen! Industrieware wird dann 60 Minuten bei 80 Grad gekocht, wir garen unsere Weißgekochte etwa 3 Stunden, damit sie schön geschmeidig wird – natürlich nicht bei 80 Grad … bei welcher Temperatur genau, ist aber Betriebsgeheimnis.“

Klemm'sches Geheimrezept: Qualität und persönliche Kundenberatung

„Und ein Muss in Hannover ist auch die Hannoversche Bregenwurst. Die Bezeichnung Hirnwurst ist bei uns nicht üblich gewesen – Wurstwaren, deren Rezeptur Hirn verlangte wurden sondern immer Bregenwurst genannt. Aber die Zugabe von Hirn ist nicht zwingend erforderlich, sondern geschieht mehr oder weniger nach Belieben des Fleischers – da scheiden sich die Geister. Während wir in der Stadt generell kein Hirn in unsere Bregenwurst geben, so schwören etliche Landfleischereien auf dessen Zugabe. Weitere Bestandteile sind sehnenfreies mageres Schweinefleisch (ca. 30%) und Schweinebauch (ca. 70%), gewürzt wird dezent mit Nitritpökelsalz, Pfeffer und Piment. Das Material wird zweimal grob gewolft, dann in Därme gefüllt, geräuchert und gekocht. Es ist bei uns die typische Wurstware, welche zum Grünkohl gegessen wird.“

Die Fleischerei von Karen Klemme ist nicht nur gut besucht, sondern floriert geradezu. Was ist das Geheimnis? „Wir haben uns über die Jahrzehnte einen tollen Stammkundenkreis aufbauen können; am 7. Juni 2016 feiert unser Betrieb 50jähriges Jubiläum. Doch nicht nur die Stammkunden wissen um die hohe Qualität unserer Produkte. Mit der Qualität allein ist es heutzutage sicher nicht getan, denn gute Qualität findet man in vielen Fachbetrieben. Wir wissen um unsere Verantwortung als Fleischer gegenüber den Tieren, der Umwelt sowie den Kunden und setzen daher ganz bewusst nicht nur auf Qualität, sondern vor allem auch auf persönliche Beratung! Dazu gehören die Beratung um das Sortiment, Tipps für die Behandlung und Lagerung der Ware zu Hause, wie man Fleisch richtig behandelt und natürlich auch da und dort einmal ein kreatives Rezept, wenn es gewünscht wird. Der Kunde soll sich bei uns einfach auch wohl fühlen. Mein Team und ich wollen unseren Kunden einen modernen, kundenorientierten und freundlichen Service bieten – von der Frischetheke über das reichhaltige Wurst- und Schinkenangebot bis hin zum Frischfleisch, für das ich mich persönlich verantwortlich zeige. Ich liebe es einfach Fleisch zu parieren, zu zerlegen, zerteilen und aufzubereiten – wie gesagt: Fleisch ist mein Leben!“ fasst Karen Klemme ihr Erfolgsrezept zusammen … und dass dieser Weg ein richtiger ist, beweist nicht zuletzt die Tatsache, dass das renommierte Magazin DER FEINSCHMECKER die Fleischerei Karen Klemme zum erlauchten Kreis der besten Fleischereien Deutschlands zählt.

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