Menschen

Yves-Marie Le Bourdonnec

Frankreich
Meister der Côte de boeuf!

Er gilt als der teuerste Fleischer von Paris und Meister seines Fachs. Yves-Marie Le Bourdonnec ist der Star unter Fleischern und der Fleischer der Stars. Der rebellische Qualitätsfanatiker ist einer der schärfsten Kritiker der Fleischindustrie, die seiner Meinung nach nur „Reste“ verarbeiten würde. Für die Industrie ist er wiederum ein Nestbeschmutzer, der nur seine wohlhabende Klientel beliefert. Beim etwas exzentrischen Fleischer muss man in der Tat für ein Kilo Côte de boeuf 75.- Euro hinblättern und gar 250.- Euro berappen, wenn das edle Stück gar vom galizischen Rubia Gallega stammen soll. Doch der Meister seines Fachs hat seine Kundschaft und die verehrt ihn wie einen Superstar. „In erster Linie bin ich engagierter Fleischer und Handwerker“, sagt der gut gestylte Mittvierziger, den man mit seinem feschen Drei-Tage-Bart und den stahlblauen bretonischen Augen auch durchaus als Charakterdarsteller in Filmen einsetzen könnte. Tatsächlich war Le Bourdonnec gerade zur Zeit des Pferdefleisch-Skandals ein gefragter Interview-Gast und in fast allen Medien präsent.


„Die Probleme der Fleischindustrie sind überall gleich – Frankreich, Deutschland, USA. Die Industrie verarbeitet aus Kostengründen Billigfleisch von Milchkühen, die teilweise grausam gehalten wurden. Aufgrund des Preisdrucks wird nur Mist verarbeitet.“, echauffiert sich Le Bourdonnec und fährt auf unseren Einwand, dass sich die Mehrheit der Bevölkerung sein Edelfleisch wohl kaum leisten wird können fort: „Es stimmt schon, dass ich in einer absoluten Marktnische arbeite, mit Kunden, die diese Ware bezahlen wollen und können, wodurch ich voll und ganz auf Qualität setzen kann. Aber das ist ja letztlich der eigentliche Skandal, denn es gibt nur zwei Sorten Fleisch: hochqualitatives und grottenschlechtes.“
Wie könnte der Umstand verbessert werden? „Zunächst einmal sollten wir die Produktion verringern um die Qualität zu verbessern, dann als Nächstes wieder mit vielen kleineren Schlachthöfen arbeiten, was sowohl die Transportwege, als auch die Verschmutzung verringern würde und auch der Schlachtvorgang selbst wäre ethischer, denn in vielen Fällen ist so ein 1000 kg Rind bei der schnellen Fließbandschlachtung sicher nicht sofort betäubt. Durch kleinere Herden würde eine bessere Haltung erleichtert und vor allem eine artgerechte Ernährung der Tiere ermöglicht. Es ist doch genau genommen absurd, dass wir unsere Rinder mit Getreide mästen, statt sie Gras fressen zu lassen, wie es die Natur vorgesehen hat. Durch das Fressen von Gras verwandeln die Rinder etwas für uns Menschen ungenießbares in ein wertvolles Lebensmittel. Aber das entscheidende ist, dass wir uns mit grasgenährten Rindern nicht nur der Umwelt etwas Gutes tun, sondern auch uns selbst eine geschmackliche Vielfalt erhalten, denn das Fleisch wird von jeder Weide etwas anders schmecken.“

In le Bourdonnecs Fleischerei kann der Kunde in der Tat zwischen unterschiedlichsten Rassen wählen, da findet man Angus, Hereford, Limousine und besagte Rubia Gallega Rinder; sämtliches Fleisch ist mit kleinen Täfelchen versehen, mit Rasse, Züchter, Schlachtdatum, Preis usw.. Beim Handwerker Le Bourdonnec kann der Kunde sogar das Reifestadium – von 20 bis 60 Tagen – auswählen und das ist ziemlich einzigartig. Wir fragten nach, was seiner Meinung nach das Beste Rindfleisch sei:
„US-prime beef und das Argentinische Rindfleisch sind mehr oder weniger industrialisierte Produkte mit einheitlichem, ja standardisiertem Geschmack, auch die Qualität in Irland ist nicht konstant. Wir in Mitteleuropa züchten die Rinder falsch, denn sie bekommen zu viel Getreide, werden zu groß, produzieren zu viel Collagen und zu wenig Fett. Die Engländer haben da aufgrund einer längeren Erfahrung, die bessere Qualität; allein schon bei der Auswahl der Rassen. Wir Franzosen, aber auch die Deutschen und soweit ich informiert bin die Österreicher ebenso, haben viel später als die Engländer damit begonnen Rindfleisch zu braten. Über Jahrhunderte wurde bei uns Rindfleisch gekocht oder gedünstet und Rassen, die wie das Limousine besonders viel Fleisch lieferten wurden hochgeschätzt und sogar in andere, kleinere Rassen eingekreuzt. Zum Kurzbraten von Steaks sind aber gerade die kleineren Rassen wie Angus & Co gut geeignet, so wie auch unsere Salers-Rinder oder das Pinzgauer hervorragende Rassen sind, weil sie klein sind und daher ausschließlich mit Gras gefüttert werden können. Tolle Qualitäten liefert auch das schweizer Projekt mit dem Simmentaler Angus!“
In den Kühlregalen liegen fein säuberlich geschichtet die begehrten Hochrippen. „Die Côte de boef ist mit Sicherheit das beste Stück des Rindes“, erklärt Le Bourdonnec, „und diese lassen wir bis zu 60 Tage reifen, was sie zwar optisch nicht gerade attraktiver macht, dafür aber umso geschmacksintensiver. Die Reifung ist ein Zeichen von Qualität, denn umso besser das Tier aufgezogen und genährt wurde, desto besser das Fleisch.“

Trotz aller Kritik verkauft Le Bourdonnec in seiner Fleischerei hauptsächlich französisches Rindfleisch. Warum hat er so viele Stücke vom Limousine-Rind in den Vitrinen? „Wie ich schon sagte, wir arbeiten in einer absoluten Nische. Unsere Limousine stammen aus der Normandie. Es handelt sich um extrem teures Fleisch von Rindern, die auf der Weide aufgezogen und nur die letzten Wochen ihres Lebens mit hochwertigstem Getreide und Heu gemästet wurden. So etwas können und wollen sich nur wenige Leute leisten. Und für eine größere Produktion ist diese Mastform ohnedies völlig ungeeignet und sollte nicht gefördert werden.“
Wie sieht er die Zukunft des Fleisch-Gewerbes? „Die Krise des Fleischgewerbes ist einerseits die Überproduktion, andererseits das Gewerbe selbst, da die meisten Fleischer nicht den Weg der Qualität, sondern ebenfalls der preisbewussten Quantität gehen, was dem Kunden keinen Vorteil gegenüber dem Supermarkt bringt. Ein guter Fleischer arbeite nicht mit den großen Schlachthöfen, sondern eng mit den Züchtern zusammen – ich mit den meinigen teilweise schon mehr als 20 Jahre!“
Und wie steht er zu Veganern? “In Sachen Qualität und Umwelt haben sie grundsätzlich Recht, doch ich glaube nicht, dass der Veganismus generell ein gutes Lebensmodell ist. Wenn wir uns die Pandabären ansehen, dann sieht man, was aus Carnivoren wird, wenn sie nur Pflanzen fressen: die Männchen haben ihre sexuellen Instinkte verloren und die Weibchen ihre mütterlichen, die Rasse ist somit definitiv zum Aussterben verdammt.“

Zum Schluss bitte einen Tipp für das beste Steak? „Eine Côte de boeuf von einer artgerecht aufgezogenen Rasse, 60 Tage fachgerecht gereift und dann in einer schweren Eisenpfanne in Butter gebraten!“

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