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Bregenzerwälder Bergkäse

Österreich
Käse, Milch & Milchprodukte
Seine würzige Reife und seine besondere Geschmeidigkeit ist der Traum jedes schlaflosen Genussmenschen, denn eines ist klar: Der Bregenzerwälder Alp- und Bergkäse ist ein einzigartiger, unvergleichlicher Käsegenuss.

Käsekunst auf höchstem Niveau: Dafür steht der Bregenzerwälder Alp- und Bergkäse mit seinem Namen. Wichtigster Fakt vorweg: Der Bergkäse wird vorwiegend in den 18 Talsennereien, die fast ganzjährig bewirtschaftet werden, nach alter Tradition hergestellt. Der Alpkäse hingegen wird nur im Sommer auf den Alpen handgeschöpft auf den 90 Sennalpen im Bregenzerwald erzeugt.


Geschichte

Der Käse darf im Bregenzerwald auf eine lange Tradition zurückblicken: Bereits die Kelten brachten die Viehzucht und Alpwirtschaft in die Region; die Römer führten im 15. Jahrhundert v. Chr. Alpkäsereien (heute so genannte Sennalpen); im 5. Jahrhundert kamen die Alemannen und übernahmen die vorhandenen Kenntnisse der Milch- und Alpwirtschaft und rodeten Waldflächen für neue Weideflächen, am Übergang vom 10. zum 11. begann die Besiedelung der Talbereiche, was die Rodung großer Flächen erst möglich machte,… man merkt schon: der Bregenzerwälder Käse hat Tradition.

Bis in die 2. Hälfte des 17. Jahrhundert wurde im Bregenzerwald allerdings nur Sauerkäserei (die Milch wurde ganz entrahmt) betrieben, bei der man auch viel Butter erzeugen konnte. Die Buttererzeugung hatte große Bedeutung, da man Steuern an die Obrigkeit in Form von Butter abführen musste.

Wie es also zum Aufstieg des Fettkäses kam und zum Niedergang der Sauerkäsereien? Nach dem 30 jährigen Krieg (1618 - 1648) kamen aus dem Appenzell Sennen in den Bregenzerwald, die den Einheimischen die Kunst des Fettsennens (die Milch wird dabei nicht oder nur teilweise entrahmt) vermittelten. Das Erfolgsgeheimnis der Fettkäsereien war kein anderer schlichter Grund als die Tatsache, dass die Menschen in den klimatisch weniger begünstigten Tälern haltbare Lebensmitttelvorräte für Winter- und Notzeiten anlegen mussten. Das „weiße Gold“ der Region nahm seinen Lauf und stieg in die höchste Liga des Käsegenusses auf.


Bezug zur Region

Die Herstellungsweise von Fettkäse hat sich über Jahrhunderte kaum geändert, auch heute noch verwenden die Senner große Kupferkessel und pflegen den Käse während der Reifezeit nach überlieferter Weise mit dem Salztuch – das Wissen um die traditionelle Form der Käsekunst wurde über Jahrzehnte, Jahrhunderte, ja Jahrtausende gehütet und weitergetragen.

Es ist aber nicht nur das Wissen um die richtige Herstellung des Bregenzerwälder Alp- und Bergkäses, sondern vor allem ebendieses Wissen im perfekten Zusammenspiel mit der Natur des Bregenzerwaldes, die diesen Käsejuwel entstehen lassen. Der Bregenzerwälder Alp- und Bergkäse würde nicht mit seinem unvergleichlichen Aroma überzeugen, nein, er hätte es erst gar nicht, wäre da nicht die Vielfalt der alpinen Pflanzen der Region wie Löwenzahn, Rotklee, Bergwegerich, Fuchsschwanz, Silbermantel sowie verschiedene Enzianarten. Die spezielle Artenvielfalt an Gräsern und Kräutern im Grünfutter erst segnen die Spezialität mit ihrem mild bis würzigem Geschmack, von dem Genussmenschen derart ins Schwärmen kommen, dass man – wäre man an der Stelle des Bregenzerwälder Berg- und Alpkäses – vor Scham erröten würde.

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