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Burenwurst

Österreich
Wurstwaren
Kameradschafts-Schmaus am Würstelstand

Das Burenheidl, wie der Wiener Volksmund sein kulinarisches Heiligtum benennt, ist keine feine Wurst, das sagt schon der Name; die Burenwurst hat nämlich nichts mit den Buren (Niederländern) zu tun, sondern hat ihre Beizeichnung vom Sprachengewirr der alten K.u.K.-Zeiten; das „Buren“ stammt von „Buur“ oder „Bure“ ab, was soviel wie Bauer bedeutet. Zu selben Ergebnis kommt man übrigens, wenn man den Fachbegriff hernimmt, denn bei Fleischern heißt sie „Klobasse“, was von „Kolbasz“, dem slowakischen Wort für „Bauer“, abstammt.

Aber dem echten Wiener ist „des eh wurscht“ und er bestellt einfach nur „a Hasse mid an siassn“, also eine „Burenwurst mit süßem Senf“. Derartige Bestellungen versteht ein jeder alt-eingesessene Würstelstandler, vorausgesetzt er hat wirklich einen Wiener Würstelstand und nicht eine dieser neumodischen Aludosen mit Pizza, Kebab, Toast und Hamburgern aus der Mikrowelle.

Die Burenwurst ist rein fachlich gesehen aus der Gattung der Bratwürste (Brat = Brät), die „Landesinnung Wien der Fleischer“ hat ihr immerhin die Güteklasse 3b verliehen – damit liegt sie qualitätsmäßig eher im hinteren Mittelfeld, denn danach kommen eigentlich nur die ausgemusterten Speckschwarten (zum Mittelfeld hatten die Wiener schon immer ein sehr dehnbares Verhältnis). Die Burenwurst besteht auch aus Fleisch – ja, auch! Also, die Wurstmasse setzt sich zunächst aus 50 Teilen Rindfleisch II, 50 Teilen Rindfleisch III und 50 Teilen Wiener Hochquellwasser zusammen, das alles wird gut vermengt und auf 100 Teile dieses Bräts kommen dann 3 Teile Herzmuskulatur, vorausgesetzt sie ist schlachtfrisch. Aus diesem Brät wird nun die eigentliche Wurstmasse wie folgt gemischt: 55 Teile Brät, 25 Teile Speck und 20 Teile Salzstoß, dazu kommen auf 100 Teile Wurstmasse 3 Teile Kartoffelstärke. Das geschmackliche Geheimnis der Burenwurst ist der Salzstoß – und das soll er auch bleiben!

Am besten schmeckt die Burenwurst natürlich frisch aus dem Kessel (bitte nicht gegrillt) nach einer durchgezechten Nacht (was in Wien – insbesondere zur Ballsaison – allerdings recht oft vorkommen kann) an einem Würstelstand des Vertrauens, dem jegliche Sperrstunde absolut „wurscht“ ist. Dazu isst der kundige Burenheidl-Feinschmecker ein Scherzel, einen scharfen Ölpfefferoni und süßen(!) Senf, denn diejenigen, welche scharfen Senf wählen, drücken sich nicht nur vor der Schärfe des Pfefferoni, sondern laufen zudem Gefahr als „schlecht informiert“ zu gelten!

Damit der Genuss vollends zufriedenstellend ist, sollte man zur „Haß’n“ stilecht ein Bier aus der Dose trinken. Und als echtes Kameradschaftsgericht muss man den Schmaus mit Kameraden (das können nach Wiener Sitte alle sein, die gerade am selben Stand stehen) zelebrieren, dann rollt zudem der „Schmäh“ und das „Burenheidl“ hat das standesgemäße Umfeld, wo sie sich am wohlsten fühlt - nicht umsonst ist der Würstelstand vor dem Praterstadion eine Institution in Sachen "Burenhäudl-Schmaus"!

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