Menschen

Burgenländische Gänseleber

Österreich
Geflügel
nicht fett, aber g'schmackig!

Damit die Gänse jene schneeweiße Leber von kolossaler Größe erhalten ist eine spezielle Mast erforderlich, bei der den ohnehin schon recht gefräßigen Tieren zusätzliche Nahrung verabreicht wird. Die eigentliche Prozedur, welche zur foie gras führt, beginnt etwa zwei Wochen vor dem Schlachten. Nur ausgesuchte Gänse werden gemästet, welche Tiere dafür geeignet sind ist ein Erfahrungswert des Züchters. Er kann durch ausgewählte Nahrungsmittel auch den späteren Geschmack der Leber beeinflussen, so sind z.B. Mais, Trauben, Kastanien und Fette traditionelle Zutaten für die spezielle Futtermischung; schließlich noch verschiedene Gewürze wie Salz, Pfeffer oder Paprikaschoten zum Veredeln. Getrocknete Feigen und Datteln hingegen sind exotischere Delikatessen für die Gänse, wenngleich die gefräßigen Vögel einen derartigen Heißhunger darauf entwickeln, dass sie sich von ganz alleine eine Fettleber anfressen können.

Freilich kommen nicht alle Gänse in den Genuss derart schonend gemästet zu werden, allerdings in den meist kleinbäuerlichen Betrieben des Burgenlands schon; hier wird generell ohne zur Hilfenahme technischer Geräte gemästet. Somit handelt es sich bei der im Burgenland üblichen Gänseleber zumeist um eine Mastleber, seltener wird auch eine sogenannte "Fettleber von ungestopften Gänsen" angeboten.

Heute gibt es im Burgenland die Gänseleber nur von kleinen Familienbetrieben, die einige wenige Gänse in Handarbeit mästen, vornehmlich für den eigenen Bedarf. Während die Bauern ihre Lebern rösten, zur "Jüdischen Gänseleber" einkochen oder nach ungarischer Sitte auch in Schmalz eingießen, so kreierten die Köche der ehemaligen Adelsküchen fantasievolle Gerichte mit Gänselebern. Eine ganz besondere Delikatesse ist die über Weinruten gegrillte Gänseleber, eine seltene und erlesene Spezialität, deren Zubereitung viel Erfahrung und Geschick voraussetzt.

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