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Walserstolz

Österreich
Käse, Milch & Milchprodukte
der berühmte Käse aus dem "Großen Walsertal"

Seit über 600 Jahren pflegen die Walser die traditionelle Kunst des Käsemachens, welches in dieser Form ursprünglich aus der Schweiz stammt. Die steilen Berghänge und hochgelegene Almwirtschaften fordern von den Walser Bergbauern allerdings auch vollen Einsatz. Den Kühen hingegen bietet die Alpenwelt saftige Wiesen mit besten Gräsern. Dies ist die Basis für die Heumilch, aus welcher der Käse ausschließlich erzeugt wird. Heumilch ist die ursprünglichste Form der Milchherstellung und bedingt absoluten Verzicht auf jegliche Silage. Die Fütterung der Milchkühe wird an den Lauf der Jahreszeiten angepasst. Alljährlich werden im Sommer die Kühe von den Bauern auf die Weiden und Almen getrieben.

Vor der Winterzeit werden die Wiesen gemäht, das Gras getrocknet und das so gewonnene Heu in Scheunen für die kalte Jahreszeit gelagert. Die Heuwirtschaft ist nicht nur positiv für die Natur (sie fördert die große Artenvielfalt von Kräutern und Gräsern), sondern schmeckt auch den Kühen. Eine konsequente Heuwirtschaft garantiert also beste Heumilch von Kühen, die sich ausschließlich von frischen Gräsern im Sommer und im Winter von Heu und Getreideschrot ernähren. Und aus diesem hochwertigen Rohstoff wird dann der berühmte Walserstolz gekast, wobei jeder einzelne Käselaib in traditioneller Handarbeit im Biosphärenpark Großes Walsertal erzeugt wird.

Nur Käse von Walser Sennereien und Alpen dürfen die Bezeichnung „Walserstolz“ tragen. Unter strengen Eingangs-Kontrollen werden die Laibe dann bei im Reifekeller (die meisten Laibe landen bei EMMI Österreich) eingelagert und acht bis zwölf Monate zur Vollendung gereift. Die fertigen Käse werden dann mit einem speziellen Siegel versehen, das für Echtheit und Glaubwürdigkeit steht. Deshalb erhalten ausschließlich Käselaibe, die den Richtlinien und ausgewählten Qualitätskriterien entsprechen, das Walserstolz Laibetikett und somit das Walserstolz Siegel.

Es gibt den Walserstolz in drei verschiedenen Sorten. Da ist zum einen der „Traditionelle Walserstolz“, welcher mindestens 8 Monate gereift ist und ausgewogen aromatisch schmeckt – der Klassiker unter den Walserstolz-Produkten. Dann gibt es weiter einen „Würzigen Walserstolz“, der ein ganzes Jahr in den Reifekellern von EMMI Österreich zur Vollendung reifen durfte. Weil dazu viel Erfahrung und gute Fachkenntnisse erforderlich sind, wird er nur noch selten erzeugt – er schmeckt rezent und ist ausgeprägt würzig im Geschmack, für Liebhaber kräftiger Käsesorten. Last but not least bieten einige Kaser im Großen Walsertal auch einen „Walserstolz BIO-Käs‘“ an, welcher von September bis Mai in der Maruler BIO-Bergsennerei und im Frühjahr und Sommer auf den BIO-Alpen hergestellt wird – er reift mindestens 8 Monate, schmeckt aromatisch und steht für eine genussvolle, bewusste Ernährung.

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