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Flachgauer Heumilchkäse

Österreich
Käse, Milch & Milchprodukte
Im Salzburger Flachgau hat man die traditionelle Herstellung verschiedenster Heumilchkäse zur Kunst erhoben. Und die beherrscht man perfekt.

Die beste Milch ist für den besten Käse gerade gut genug. Das weiß man im Salzburger Flachgau, einem der letzten traditionellen Heumilchgebiete Europas, und legt deshalb beim Flachgauer Heumilchkäse auf die Qualität der Rohmilch höchsten Wert. Gemeinsam mit dem jahrhundertealten Handwerk Salzburger Käsekunst bildet sie die Grundlage für das Entstehen von ganz besonderen Käsespezialitäten. Die Besonderheit ebendieser rohen Heumilch? Die Futterbasis für die Milchkühe ist die pure Natur des Salzburger Flachgaus – die saftigen Wiesen und Weiden. Und für die Winterfütterung wird sorgfältig geerntetes Heu verwendet. In die Flachgauer Milch kommt nur rein, was das Flachgau zu bieten hat - das heißt, für diese besondere Milch wird bei der Fütterung der Kühe zur Gänze auf gärende Futtermittel (Silage) verzichtet. Und das zahlt sich aus: Die hohe Käsereitauglichkeit der Heumilch macht es möglich, bei der Verkäsung zur Gänze auf Zusatzstoffe und Konservierungsmittel zu verzichten.

Nach der täglichen Milchabholung wird die Heumilch in den örtlichen Käsereien zu Hartkäsespezialitäten wie z.B. Bergkäse oder Emmentaler oder halbharten Schnittkäsen wie Gouda, Bergtilsiter, Sennkäse oder Seetaler verarbeitet. Auf sorgfältige Lagerung und monatelange Reifung wird großes Augenmerk gelegt. So entwickelt der Heumilchkäse seinen besonderen Geschmack. Das ist Käsekultur vom Feinsten. Chapeau! bleibt da nur mehr zu sagen.


Bezug zur Region

Das einzigartige Aroma und der würzige Geschmack des Flachgauer Heumilchkäses stehen in direkter Beziehung zum Flachgau – das hat schon die bereits beschriebene Heumilchproduktion und deren Verbundenheit zur Flachgauer Naturlandschaft zur Genüge gezeigt. Doch nicht nur die Flachgauer Flora steht symbolisch hinter dem Flachgauer Heumilchkäse, vor allem das traditionelle Wissen der Bauern, das von Generation zu Generation im Flachgau weitergetragen wird, liegt dem Käsegenuss zu Grunde. Der einzig richtige Ort, einen der Flachgauer Heumilchkäsesorten zu verkosten, kann also eigentlich nur das Flachgau sein, wirkt der Käse doch wie ein kleines Loblied auf die schöne Region nördlich von Salzburg.


Geschichte

Es kann angenommen werden, dass die Produktion von Heumilch und seine Weiterverarbeitung so alt ist wie die Haltung von Milchkühen selbst. Die Käseproduktion hat im heutigen Bundesland Salzburg eine lange Tradition. Schon im Mittelalter wurde in den Voralpen und im Gebirge in Salzburg auf den so genannten „Schwaigenhöfen“ Käse aus Heumilch hergestellt. Das Wort „Schwaig“ stammt aus dem Mittelhochdeutschen und bezeichnet eine spezielle Siedlungs- und vor allem Wirtschaftsform im alpinen Raum. Vielfach wurden "Schwaighöfe" zum Zweck der Rinder- und Schafzucht oder vor allem der Milchviehzucht als Dauersiedlungsform von den Landesherren selbst gegründet (besonders für die Käseerzeugung) und sind für Tirol und Salzburg seit dem 12. Jahrhundert nachweisbar. Der Begriff „Schwaige“ ging später fallweise auf nur während der Sommermonate bewirtschafteten Almen über. Senn und Sennerin werden auch "Schwaiger" und "Schwaigerin" genannt. Die Bauern mussten einen Teil des Käses als Zins an die Grundherren abliefern. Bis zur Mitte des 19. Jahrhunderts war im Flachgau vor allem die Getreidewirtschaft vorherrschend, während Milchwirtschaft und Viehhaltung vor allem auf den höheren Lagen in denen der Anbau von Getreide nur erschwert möglich war, beschränkt war. Die Milch wurde nur zu Butter, Topfen und Sauermilchkäse verarbeitet.

Ab 1860 kam es zu einem Verfall des Getreidepreises, verstärkt durch billige Importe von ungarischem Getreide mit der neu erbauten Westbahn. In der Folge wurde die Milchwirtschaft im Flachgau intensiviert und die Geburtsstunde zahlreicher Käsereien war gekommen. 1889 errichtet J. B. Woerle im Flachgau die erste Emmentalerkäserei. Interessanterweise blieb der Emmentaler bis zum EU-Beitritt Österreichs im Jahr 1995 die dominierende Käsesorte im Heumilchgebiet Salzburgs. Und apropos EU-Beitritt: Mit jenem folgten Maßnahmen zum Verzicht auf Silage. Im Jahr 2004 schließlich wurde von den Delegierten aus Vorarlberg, Tirol, Salzburg, Oberösterreich und der Steiermark die „Österreichische ARGE Heumilch“ in Innsbruck, Tirol, gegründet - ein freiwilliger Zusammenschluss österreichischer Milchbauern und Heumilch-verarbeitenden Käsereien.

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