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Gailtaler Almkäse g.U.

Österreich
Käse, Milch & Milchprodukte
Buon Appetito rufen die Almen in Kärnten an der italienischen Grenze: Hier reift der Gailtaler Almkäse zu vollendetem Genuss.

Die Käseerzeugung hat im Gailtal eine lange Tradition. Dienten die Almkäsereien früher dazu, die täglich frisch gewonnene Alpenmilch haltbar und lagerfähig zu machen, hat sich heute an dieser Tradition wenig geändert, sondern wurde mit Respekt und Vergangenheitswürde weiterentwickelt. Gott Sei Dank, heißt es da wohl zu sagen, dann was wäre aus de Gailtaler Almkäse sonst wohl geworden...


14 Almen und 1 Käse

Oberhalb der Dörfer des Gailtals wird auf 14 Almen von den Gailtaler Almsennern der Gailtaler Almkäse erzeugt. Der Geschmack dieser jahrhundertealten Käsespezialität ist unvergleichlich. Vom Almauftrieb über die Tierhaltung auf den saftigen Almweiden, den Melkvorgang, die Milchreifung, das Käsen selbst bis zum Anschnitt des gereiften Käselaibes wird größter Wert auf Qualität des Produktes gelegt. Das Gailtal in seiner echten, puren, natürlichen Form: dafür steht der Gailtaler Almkäse mit Leib und Seele und seinem hervorragenden Geschmack. Letzteren verdankt die Käsespezialität vor allem der Großartigkeit der verwendeten Milch, die ihre Qualität durch die Fütterung der Milchkühe durch die aromatischen Kräuter und Pflanzen der Region erhält.

Mit etwas Glück lässt sich auf den Almen entlang der italienischen Grenze die Butter- und Käseerzeugung beobachten, ganz sicher gilt das für die Schaukäserei auf der Tressdorfer Alm, wo man dem Senner über die Schulter schauen kann.


Geschichte

Erstmal erwähnt wird die Erzeugung des Gailtaler Almkäses im Urbar des Grafen v. Görz bereits im 14. Jahrhundert. Ein Bericht aus dem Jahre 1876 hält dann bereits eine ausführliche Beschreibung der Lage der Almwirtschaft im Gailtal fest und gibt wertvolle Hinweise darauf, warum sich die Produktion von Almkäse gerade im Gailtal besonders gut entwickelt hat – u.a. findet sich hier ein Verweis auf die Winterfuttergewinnung durch die gemähten Talwiesen im Sommer, was eine optimale Futtergrundlage darstellte und somit für die Qualität der Milch den Durchbruch bedeutete.

Während des Ersten Weltkriegs wurden die Gailtaler Almsennereien durch die Geschehnisse entlang der Kriegsfront im Gebiet des Plöckenpasses schwer beschädigt und mussten zum Teil vollständig neu errichtet werden. Im Zuge der staatlich geförderten Wiederaufbauarbeiten bestand nun die Möglichkeit zu Verbesserungen in Hinblick auf Produktionsbedingungen und qualitätsvollere Almkäseproduktion. In dieser Periode wurde auch verstärktes Augenmerk auf die Ausbildung des Käsereipersonals gelegt, sodass man davon ausgehen kann, dass in diesem Zeitabschnitt aufgrund der beschriebenen Maßnahmen eine deutliche Qualitätssteigerung des Gailtaler Almkäse g.U. erfolgte. Die in dieser Zeit errichteten Almsennereien prägen noch heute das Bild der alpinen Kulturlandschaft im Gailtal.

Ab den 1960ern verlor die Almsennerei zunehmend an Bedeutung – nur noch auf 20 Almsennereien wurde gekäst. In den 1970erJahren reduzierte sich die Anzahl auf sieben aktive Almsennereien. Doch in den letzten Jahren erlebt die Almwirtschaft – dem Himmel bzw. Umdenkprozess in der Landwirtschaft in Richtung extensiver, ökologisch orientierter und qualitätsbewusster Wirtschaftsformen sei Dank – wieder ein Comeback. Mittlerweile wird bereits wieder auf 14 Almsennereien gekäst und mit Stolz der Gailtaler Almkäse g.U. zur Vollendung gebracht.


Erzeugung des Käsewunders

Die auf der Alm gewonnene Rohmilch wird nach einem Jahrhunderte altem Rezept direkt auf der Alm zu Gailtaler Almkäse verarbeitet. Die Rohmilch wird im Kupferkessel langsam erwärmt und mit Naturlab versetzt. Nach dem Schneiden der Gallerte mit der Harfe wird der Käsebruch unter ständigem Rühren auf ca. 50° C erwärmt und nach etwa 2 Stunden mit den Käsetüchern aus dem Kessel gefischt und in den Käseformen eingepresst. Nach 24 Stunden wird der Käse aus den Formen genommen und 3 Tage ins Salzbad gelegt. Nach einer wochenlangen Reifung (mindestens 7 Wochen, am besten noch länger!) und Pflege im Käsekeller schließlich erhält der Gailtaler Almkäse seinen aromatisch würzigen, und vollmundigen Geschmack – Guten Appetit heißt es da nur noch, oder – der italienischen Grenze entsprechend – Buon Appetito!

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