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Großwalsertaler Bergkäse

Österreich
Käse, Milch & Milchprodukte
​Tradition und Stolz sind Jahrhundert alte Werte der Bewohner des Großen Walsertals und das spiegelt sich in Ihrem Käse wider.

Die Landwirtschaft auf den steilen Berghängen bestimmt den Alltag der Walser Bauernfamilien. Die höchstgelegenen Alphänge liegen auf über 1.800 Metern Seehöhe. Fernab von industrialisierten Großbetrieben entsteht hier in traditioneller Handarbeit der „Walserstolz“, ein Hartkäse, der von der Firma EMMI unter der Wortmarke „Walserstolz“ vermarktet wird. Verwendet werden darf ausschließlich die von Erzeugern bzw. Verarbeitern sowie Landwirten in der Region Großes Walsertal aus naturbelassene, rohe silofreie Alp- oder Talmilch. Und ebendiese Milch ist es auch, die den Schlüssel zum speziellen, charakteristischen Geschmack des Großwalsertaler Bergkäses bietet: Sie erinnert an die mit Löwenzahn, Alpenrispengras, Goldhafer, Rotklee und Silbermantel übersäten Bergwiesen, ein Stück Großwalsertaler Natur eben. Täglich frisch angeliefert, gelangt die Rohmilch in die fachmännischen Hände der Walser KäsemeisterInnen, die in kleinen Sennereien dem Walserstolz ihr persönliches Siegel aufdrücken. Zehn Alpen- sowie drei Talsennereien produzieren den Käseliebling im Großwalsertal. Zwei der drei Talsennereien käsen nur von Oktober bis Mai/Juni. Eine Talsennerei produziert den Großwalsertaler Bergkäse nach biologischen Richtlinien. Und übrigens: Den Walserstolz gibt es gleich in drei Sorten - Als „Traditioneller Walserstolz“ (8 Monate Reifung), „Würziger Walserstolz“ (12 Monate Reifung) sowie „Bio-Walserstolz“. Verkosten muss man zwingend alle!

Bereits der Name des Käsewunders spricht Bände: Der Walserstolz ist genau das – der Stolz der Walser und das Ergebnis traditionellen Wissens, das von Generation zu Generation weitergegeben wurde. Und bei solch einer Liebe zur Natürlichkeit, Simplizität und Authentizität scheint es mehr als einleuchtend, dass die regionale Produktion des Großwalsertaler Bergkäses durch eine extensive Milchkuhhaltung zur nachhaltigen Aufrechterhaltung der alpinen und gebirgigen Kulturlandschaft und Erhaltung der Artenvielfalt der Wiesen und Weiden beiträgt. Jackpot also: Weit über die Grenzen der Großwalsertals hinaus liebt man den Walserstolz und das Großwalsertal schätzt, dass ihn alle lieben und liebt ihn deshalb noch ein Stückchen mehr. Verständlich, könnte der Großwalsertaler Bergkäse doch nirgendwo sonst ein solch einzigartiges Aroma entfalten wie hier in Einklang mit der Großwalsertaler Natur.


Geschichte

Im 14. Jahrhundert führte eine verstärkte Besiedelung des Großen Walsertals zu einer erhöhten Milchproduktion und weiter zu einer erhöhten Käseerzeugung.
Mitte des 18. Jahrhunderts wurde bereits so viel Fettkäse erzeugt, dass es nicht mehr möglich war, diesen allein in Vorarlberg abzusetzen, sodass vor allem nach Italien exportiert wurde.
Seit ca. 100 Jahren wird Käse in kleinen Sennereigenossenschaften und auf Gemeinschaftsalpen hergestellt. Im Jahr 1905 wurde die erste Genossenschaftssennerei in der
Region gegründet.
Seit 1997 erfolgt die gemeinsame Reifung, Lagerung und Vermarktung von Käse durch das Unternehmen Emmi Österreich.
1998 wurde die Bezeichnung „Walserstolz“ als Wortmarke des Unternehmens Emmi registriert.


Herstellung

Der „Walserstolz“ wird in traditioneller Handarbeit wie folgt hergestellt:

1)Frischmilch wird zweimal täglich angeliefert. Die Milch wird teilweise entrahmt und anschließend mit natürlichem Kälbermagenlab und einer betriebseigenen Molken- und Milchsäurekultur eingedickt. Durch den Zusatz dieser Molkekulturen unterscheidet sich der Käse gravierend von anderen ähnlichen Produkten.
2)Der Käsebruch wird gerührt und auf über 50 °C erwärmt, bis das Milcheiweiß eine apfelkerngroße Körnung aufweist.
3)Die Käsemasse wird in Formen eingebracht und gepresst. Zur Bildung einer Rindenschmiere kommt der Käse für 3 Tage in ein Salzbad und wird dann 8 - 12 Monate im Reifekeller gereift. Fact: Die Reifezeit ist somit länger als beim Vorarlberger Bergkäse g.U., der nur 3-6 Monate reift.
4)Während der Reifung werden die Laibe zur typischen Rindenausbildung und Geschmacksentwicklung regelmäßig zweimal pro Woche mit Salzwasser abgebürstet. Die Verwendung von Zusatzstoffen oder Labersatzstoffen ist dabei strengstens verboten!


Sie sind zu Recht stolz auf ihren Bergkäse, die Bauern im Großwalsertal. Und weil die ganze Sorgfalt und das traditionelle Wissen einer Region in ihm stecken, könnte sein liebevoller Markenname kein besserer sein als denn: Walserstolz.

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Warenwert :