Menschen

Gurktaler Luftgeselchter Speck

Österreich
Schinken & Speck
kein Rauch verfälscht das reine Aroma

Eines der ganz urigen und ursprünglichen Täler Österreichs ist das sogenannte Gurktal, das für den Genussmenschen eine der erlesensten und besten Speckspezialitäten der Welt (das ist keinesfalls übertrieben!) bereit hält, nämlich den sogenannten „Gurktaler Luftgeselchten Speck“.

Schon vor hunderten von Jahren haben die Bauern der Gegend versucht, den Schinken einerseits durch Konservieren gut Haltbar zu machen, andererseits aber seinen Geschmack nicht durch übermäßiges Salzen, Würzen oder Räuchern gänzlich zu verfälschen. Und was ihnen hier – nicht ohne Hilfe einer reinen und intakten Natur – gelungen ist, das braucht weder einen internationalen Vergleich zu scheuen, noch sich irgendwo zu verstecken. Der Gurktaler Luftgeselchte ist eben eine der absolut feinsten, delikatesten und vor allem reinsten Speck-Delikatessen dieser Erde.
Der Gurktaker Speck zeichnet sich nicht allein durch das Luftselchen aus, sondern bietet dem Feinschmecker auch einen dicken, zünftigen Speckrand. Vielerorts ist man der Ansicht, dass Konsumenten von einer allzu präsenten Speckschicht abgeschreckt werden würden – dem ist hier nicht so, denn gerade das Fett gilt unter Speck-Aficionados als die erlesenste Gaumenfreude.

Das Wichtigste ist dabei das Ausgangsprodukt "Schwein", denn nur besonders große und schere Schweine aus artgerechter Haltung dürfen zum Gurktaler Luftgeselchtem werden - weil nur sie die für den Schinken-Speck typische Fettschicht haben. Das Fleisch wird zunächst mit einer Salz-Gewürz-Mischung aus Salz, Zucker, Pfeffer, Wacholder, Koriander und anderen Gewürzen eingerieben (da hat jeder Produzent seine eigene geheime Hausmischung) und anschließend – je nach Stärke – von 40 Tagen bis zu 12 Wochen(!) bei 4-6 Grad im Kühlraum gesurt. Dabei werden die Stücke jede Woche behutsam massiert (einer der wichtigsten Arbeitsschritte) und umgelegt.

In eigens dafür adaptierten Räumen wird das Fleisch gleich nach dem Pökeln an der frischen Gurktaler Luft „geselcht“ und das Mikroklima des Gurktals bringt den Speck in 6-8 Monaten zu seiner optimalen Reife. In diesem speziellen Wind-Mikroklima trocknet der Speck langsam und gleichmäßig aus, wird fest und verliert dabei rund 30% Gewicht.

Was der Schinken-Aficionado dann erhält verdient nicht das Prädikat "Extraklasse", sondern schlicht und einfach nur die Titulierung „Weltklasse“. Es ist ein absolut autochthones Produkt, das das Aroma und die Tradition seiner Herkunft in sich trägt. Der (Schinken-)Speck schmeckt vollmundig fleischig und die Speckschicht sorgt nicht nur für eine herzhafte Optik, sondern auch für den einzigartigen Geschmack. Das Produkt Gurktaler Luftgeselchter ist in vierschiedenen Qualitäten erhältlich: traditionell ist der Seitenspeck (eine ganze Seite vom Schwein), doch heute werden Einzelteile wie "Schinkenspeck"; "Karreespeck" und "Bauchspeck" von den Konsumenten bevorzugt - Kenner aber werden sicherlich zum rein weißen (dem italienischen Lardo nicht unähnlichem) Rückenspeck greifen und sich diesen zarten Traum genussvoll auf der Zunge zergehen lassen.

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