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Istarski pršut

Kroatien
Schinken & Speck
die elegant-rustikale Ikone Istriens

Istrischer Pršut ist ein ungemein aromareicher und facettenreicher Schinken, der bei fantasievollem Schmecken den ganzen würzigen Reichtum der Istrianischen Halbinsel auf dem Gaumen entfaltet. Dementsprechend hoch wird er geschätzt, wie folgende althergebrachte Redensart beweist: „Um ein Stück Pršut kannst du dir ein ganzes Schwein kaufen“.

Das Wichtigste ist - wie eigentlich immer - das Ausgangsprodukt Schwein, es sollte zeit seines Lebens viel Auslauf genossen und von der roten Erde „rote“ Füße bekommen haben. Die Schweine in Istrien erhalten ihren guten Geschmack nicht von Getreide und Mais, sondern von all den guten aromatischen Dingen, welche es in der Umgebung findet. Wilden Rosmarin, Salbei und Thymian beispielsweise, aber auch wilden Rucola, Melisse, Minze, Erika oder Lavendel. Daher sind die Schweine für den Istrischen Schinken keine „fetten Schweine“, sondern durchtrainierte muskulöse Tiere, die idealerweise ein Schlachtgewicht von 160 bis 200 Kg auf die Waage binden und dabei ein Mindestalter von 18 Monaten aufweisen. Wohlgemerkt: das wäre der Idealfall, leider kommt es immer mehr in Mode, Schweinekeulen irgendwo zuzukaufen und dann in Istrien „nur“ noch zu verarbeiten.

Die Schinkenkeulen werden auf eine spezielle, althergebrachte Methode pariert und in Form gebracht. Dann werden die Schinken zunächst nur mit Salz und Pfeffer eingerieben und gepökelt. Anschließend kommt auf die offenliegenden Fleischteile eine Mischung aus Schmalz, Mehl und einer speziellen Gewürzmischung, die das Geheimnis eines jeden Erzeugers ist. Soviel darf verraten werden: meist beinhaltet diese Mischung Lorbeer, Rosmarin und Knoblauch, einige geben auch Thymian dazu, wieder andere Lavendel.

Das Entscheidende ist aber, dass die Schweinekeulen zunächst nicht in einen Reiferaum kommen, sondern auf dem Dachboden aufgehängt werden, damit sie von den kalten Borawinden umschmeichelt ihr typisches Aroma entwickeln können - daher produzieren Traditionalisten ausschließlich im Herbst und Winter. Zum Nachreifen kommen sie dann in den Keller oder spezielle Reiferäume, wo sie zur Vollendung gedeihen. Mindestens 12 Monate braucht ein Schinken um gut zu werden, 24-30 Monate gelten unter Experten als optimal. Ganz wichtig ist auch das Aufschneiden: kein Schinkenliebhaber käme auf die Idee, den Pršut mit der Schneidemaschine aufzuschneiden – ausschließlich mit dem Messer wird das gemacht, alles andere würde der Pršut als Beleidigung empfinden!

Wie oben erwähnt, genießt der Pršut in Istrien höchstes Ansehen und gilt als exklusive Delikatesse. Daher wird nach alter Sitte in Istrien auch tatsächlich alles vom Schinken verwertet: will bedeuten, dass Schwarten und Knochen nicht – wie bei uns üblich – weggeschmissen werden, sondern in der traditionellen Regionalküche Verwendung finden. So kann man sich auch bei Jelenić mit Schinkenknochen und –Resten eindecken, welche dann beispielsweise Eintöpfen wie der landestypischen Manestra ihr Aroma verleihen.

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