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Istrischer Wildspargel

Kroatien
Gemüse (frisch)
herb-frisches Frühlingsgemüse

Wer zwischen Ende März/ Anfang April und Anfang Juni die wunderschöne Halbinsel bereist wird an vielen Straßenecken Damen (manchmal auch Herren) stehen sehen, die grün-violette Büscheln zum Verkauf anbieten. Es handelt sich hierbei um eine alte Tradition, denn manch eine Familie war darauf angewiesen sich mit dem Sammeln von wildem Spargel ein Körberlgeld zu verdienen. Gekauft wurde und wird der Spargel bis heute vor allem von der örtlichen Gastronomie, die ihn dann zu Omelettes, Rührei, Pastagerichten, Suppen oder Fleischbeilagen verarbeitet und (mit entsprechendem Aufschlag) weiterverkauft.

Wildspargel wächst in Istrien fast überall, ist aber nur mit geschultem Kennerblick wirklich leicht auszumachen. Er gedeiht vorzugsweise in Buschlandschaften wo er in langen, dünnen Stängeln mit bis zu 50 cm Länge aus dem Boden sprießt. Geerntet werden nur die "Spitzen" bis zum holzigen Teil, meist sind das die oberen 20 cm. Wildspargel muss nicht geschält werden, man schneidet nur die holzigen Enden (insofern noch welche nach der Ernte verblieben sind) ab.

Am besten schmeckt der wilde Spargel in einfachen, puristischen Zubereitungen. Was er jedenfalls braucht ist eine ordentliche Prise Salz und einen guten Schuss Olivenöl, dann entfaltet er sein rustikales, herbes, leicht bittere Aroma am besten.

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