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Kaiserwinkl Heumilchkäse

Österreich
Käse, Milch & Milchprodukte
Von Emmentaler über Bergkäse, Schnittkäse und Weichkäse: Im Kaiserwinkl versteht man sich aufs Käsemachen. Und wie!

Wo duftendes Heu zu wohlschmeckender Tiroler Milch wird, wo Senner die Milch zu würzigem Käse veredeln, da befindet sich ein kulinarisches Insider-Paradies - der Kaiserwinkl. In direkter Nachbarschaft zum Wilden Kaiser entwickeln hier traditionelle Käsespezialitäten ein ungeahnt vielfältiges Aroma und lassen den Genussmenschen Lobeshymnen anstimmen.


Delikatessen vom Fuß des Kaisergebirges
Rund um Kufstein und Kitzbühel schwingen sich Grasberge mit ihren Almen und Weiden sanft empor und stehen im Bann des zerklüfteten Bergmassivs des Wilden und des Zahmen Kaisers. Die eindrucksvolle Gestalt des Kaisergebirges gab dem Kaiserwinkl seinen Namen. Und auch der Kaiserwinkl Käse wäre nicht, was er ist, käme er nicht aus dem Kaiserwinkl - das bezeugt ein jeder, der einmal einen kernigen Bergkäse, einen geschmeidigen Emmentaler oder auch einen nach Kräutern duftenden Sennkäse gerochen oder verkostet hat - denn dabei entfaltet sich in der Nase oder am Gaumen die ganze Vielfalt der Almwiesen-Aromen. Wieso sollte es auch anderes sein, erhält die Tiroler Milch doch ihre unvergleichliche Note aus der Fütterung der Milchkühe im Sommer mit allem, was die Wiesen des Kaiserwinkls an Kräuterreichtum zu bieten haben und im Winter mit dem daraus gewonnen Heu.

Geschichte

Obwohl die Produktion von Magerkäse bis zum 19. jahrhundert in anderen Teilen Tirols überwog, war die Region Kaiserwinkl bereits im 16. Jahrhundert für die Heufütterung der Milchkühe und die Fettkäseproduktion bekannt. Seitdem haben Milchbauern im Kaiserwinkl das Wissen um die Heubereitung und Heufütterung im Winter über Generationen weitergegeben und so einen kostbaren und - man lasse es sich oft und öfters sagen - geschmacklich gar einzigartigen Käsegenuss bis in die Gegenwart getragen.

Erst in der 2. Hälfte des 19. Jahrhunderts nahm die Fettkäserei einen raschen Aufschwung. Die Käseproduktion in Tirol profitierte vor allem von seiner geografischen Lage an der NordSüd-Handelsroute München (Deutschland)-Innsbruck (Österreich)-Bozen-Mailand (Italien). Bis zum 19. Jahrhundert blieb die Käseherstellung allerdings weitgehend auf die Bauernhöfe beschränkt. Käse wurde hauptsächlich für den Eigenverbrauch und als Abgabe an den Grundherrn produziert. Die landwirtschaftlichen und klimatischen Gegebenheiten begünstigten die Entwicklung von typischen Käsesorten für bestimmte Regionen. Ebenso förderten zahlreiche Klöster das Wissen um die Käseherstellung und trugen zur Entwicklung der Käsekultur bei.

1904 wurde die erste Sennereigenossenschaft im Kaiserwinkl (Sennerei Walchsee) von fast 100 Bergbauern gegründet. Die Käserei erhielt die Milch im Sommer von den Almen, im Winter von den Bauernhöfen. Schon um 1900 wurden Vorschriften (Milchregulative) für die silofreie, hartkäsetaugliche Milch erlassen.

Heute sind es 17 Millionen Liter Heumilch der Rasse Braunvieh und Simmentaler, die im Kaiserwinkl jährlich produziert werden und insgesamt 6 Sennerein, die Heumilchkäse im Kaiserwinkl nach traditioneller Art herstellen. Das Angebot reicht dabei von H wie Hartkäse (Emmentaler, Bergkäse, Reibkäse) über S wie Schnittkäse bis W wie Weichkäse. In Abhängigkeit von der Käsesorte, besitzt Kaiserwinkel Heumilchkäse einen charakteristischen Geschmack, Körper und Aufmachung. 60% der Milch werden unter biologischen Richtlinien hergestellt. 40-60% stammen aus der Vegetationsperiode der Almen, der Rest stammt aus den Tälern.

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