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Kielbasa Lisiecka

Polen
Wurstwaren
Original nur aus Liszki und Czernichów

Die Lisiecka Wurst ist eine traditionelle, eher dickere Wurstware , welche ihren Namen vom Kleinpolnischen Ort Liszki hat, weil sie genau genommen ausschließlich hier und außerdem sonst nur in Czernichów produziert wird. Nachweislich gibt es diese Wurst seit dem 19. Jahrhundert (Urkunden datieren auf 1894) und die Zunft der Fleischer war stolz auf sie, doch so richtig bekannt wurde die Wurst erst in den 1930er Jahren, seit denen sie zu den bekanntesten Wurstwaren der Region, wenn nicht ganz Polens gehört. Heute ist es gerade einmal ein Dutzend Erzeuger, die diese herzhafte Wurst nach dem Original herstellen.

Zwar wird die Wurst auch von (semi-)industriellen Betrieben fabriziert, doch machen diese die Kielbasa Lisiecka nicht so, wie es sein sollte. Denn das typische Merkmal einer echten Kielbasa Lisiecka ist die Tatsache, dass das gesamte(!) Fleisch für das Brät mit der Hand geschnitten wird – keine Maschine darf daran! Und gerade die regionalen Großbetriebe machen das genau anders und verunstalten die Wurst mit maschineller Hilfe.
Doch der harte Kern der Lisiecka-Produzenten – zu dem beispielsweise der bekannte Betrieb von Stanslaw
Mądry zählt – schneidet Stück für Stück mit der Hand. Die meisten dieser Traditionsbetriebe gehören auch zu jenem Konsortium, das den EU-Schutz beantragt hat. Im Jahre 2010 wurde die Wurst dann mit dem Siegel der geschützten geografischen Angabe ausgezeichnet.

Die Original Kielbasa Lisiecka wird ausschließlich aus hochwertigem Schweinefleisch hergestellt, dabei hat der magere Schinken mit 85% den größten Anteil. Dazu kommen 10% mittelfettes und 5 % fettes Schweinefleisch. Die Magerfleischteile werden grob würfelig (etwa 3-5 cm Kantenlänge) geschnitten und 4 Tage gepökelt. Die mittelfetten Fleischteile werden etwas feiner geschnitten und 2 Tage gepökelt. Das fette (vorher gepökelte) Schweinefleisch wird ganz klein gehackt. Alle Fleischteile werden anschließend mit fein geschrotetem Pfeffer und reichlich Knoblauch gut vermischt; das geschieht heute maschinell – der einzige Produktionsabschnitt bei dem das erlaubt ist. Der reine Muskelfleischanteil muss mindestens 60% betragen und das Fleisch darf außer Pökelung und Kühlung keine weitere Behandlung erfahren. Zudem darf ausschließlich mit (Pökel-)Salz, Knoblauch und Pfeffer gewürzt werden.
Das Brät wird zu einer großen Girlande in Rinder-Därme gefüllt, wobei die Dicke 52 mm sein sollte; es gibt zwar auch zu Kränzen abgebundene Würste, aber original ist eine große Girlande. Nach einer Ruhephase von 2-3 Stunden kommen die Würste in die Räucherkammer, wo sie in einem Rauchgemisch aus Erle, Buche und Obstbäumen bei 72 Grad 4 Stunden geräuchert werden – je nach Geschmack und Wunsch des Produzenten kann auch nur eine einzige Holzart verwendet werden. Nach dem Räuchern lässt man die Wurst wieder etwas rasten bevor sie in großen Kesseln gekocht wird. Das besondere charakteristische Merkmal der Wurst ist der gute und reine Geschmack nach Schweinefleisch, Pfeffer und Knoblauch sowie das typische Schnittbild, bei dem die großen Fleischstücke besonders gut zur Geltung kommen!
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Warenwert :