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Marchfelder Spargel

Österreich
Gemüse (frisch)
Kaisergemüse, Königsgemüse, Frühlingswonne, Elfenbein: der Spargel hat zahlreiche Namen.

Der Legende nach, wurde das edle Gemüse bereits von den römischen Legionären ins Marchfeld gebracht. „Asparagus officinalis“ lautet seine botanische Bezeichnung. „Asparagus“ bedeutet soviel wie „fetter Keim einer Pflanze, ehe sich die Blätter entwickeln“ und „officinalis“ weist darauf hin, dass der Spargel früher in den Klosterapotheken für allerlei Wehwehchen als Heilmittel Verwendung fand. So wurde ihm Wunderwirkung bei der Behandlung von z.B. Zahnweh, Leberschäden, Fieber, Hüftleiden oder auch Rheuma zugesprochen und in einem Kräuterbuch aus dem Jahre 1563 ist zu lesen „Spargen in der speis genossen bringen lustige begirde den männern.“ Natürlich ist Spargel weder ein Heilmittel, noch ein Aphrodisiakum. Dennoch ist er sehr gesund und reich an Vitamin C, Calcium und Phosphor.

Kaisergemüse, Königsgemüse, Frühlingswonne, Elfenbein – kaum ein anderes Gemüse kann sich mit so vielen Namen schmücken, wie der Spargel. Und auch kein anderes Gemüse erfreut sich derartiger Wertschätzung unter den Feinschmeckern, wie das edle Frühlingsgemüse. Er wird in vielen Gegenden angebaut, doch einige traditionelle Anbaugebiete zeichnen sich durch ganz besondere Güte aus. Der niederösterreichische Spargel aus dem Marchfeld gehört ohne Zweifel dazu und darf sich mit seiner feinen Qualität durchaus mit den berühmten Kollegen aus Schwetzingen (Deutschland) vergleichen.

Das Luxusgemüse Spargel war bis ins 19. Jahrhundert hinein nahezu ausschließlich für die Hoftafel bestimmt, allenfalls reiches Großbürgertum durfte sich noch am edlen Geschmack erfreuen. Die Bauern aus dem Marchfeld stachen den Spargel früh morgens und brachten ihn dann (meist nach Wien) zum Verkauf. Selber aßen sie nur wenig Spargel, sie bevorzugten die nahrhafteren Erdäpfel.

Spargel, der zur Familie der Liliengewächse zählt, wächst am besten in sorgfältig kultivierten, schön aufgelockerten Sandböden. Der von den meisten Geniessern bevorzugte weiße Spargel (Bleichspargel) muss durch etwa kniehohe Erdwälle vor dem Sonnenlicht geschützt werden. Diese Erdwälle sollten möglichst nach Süden ausgerichtet sein. Der Spargel verfärbt sich ansonsten durch das Sonnenlicht und wird zum „Grünen Spargel“.

Der Spargel wird immer noch von Hand geerntet. Feine Risse im Erdwall zeigen dem Pflücker, wo er graben muss. Der Spross wird freigelegt und kurz über dem Wurzelstock abgeschnitten. Alljährlich beginnt die Spargelernte im April, wenn der Boden eine Erdwärme von ca. 12 Grad aufweist, vorher treibt der Spargel nicht. Saisonende ist traditionell der Johanni-Tag, der 24. Juni. 6 Wochen vor diesem findet im Marchfeld das traditionelle Spargelfest statt.


Die meisten Spargelbauern sind traditionelle (klein-)bäuerliche Familienbetriebe. Der Vertrieb der Ware erfolgt meist ab Hof oder durch eigene Verkaufsstände, die zur Saison überall im Großraum Marchfeld zu finden sind.

Frischen Spargel erkennt man daran, dass er klingt, wenn man zwei Stangen aneinander schlägt oder dass der Spargel „quietscht“, werden zwei Stangen aneinander gerieben. Die Schnittflächen müssen dabei hell und saftig sein. Vor dem Kochen wird der Spargel gewaschen und geschält, danach gart man ihn in einem Sud aus Wasser, Salz, Zucker und etwas Zitronensaft; manche Köche geben dem Sud noch eine altbackene Semmel hinzu, auch werden mancherorts die Spargelschalen zuvor ausgekocht. Im vorbereiteten Sud wird der Spargel, je nach Stärke und gewünschter Konsistenz, 10-18 Minuten gegart. Will man den Eigengeschmack des edlen Gemüses voll zur Geltung kommen lassen, serviert man ihn nur mit zerlassener Butter und neuen Erdäpfeln.

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