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Mostviertler Schofkas

Österreich
Käse, Milch & Milchprodukte
einst "Nebenprodukt" heute "Delikatesse"

Der Schafkäse in Rollenform hat im Mostviertel eine sehr lange Tradition und stammt ursprünglich aus der Gegend um Erlauf- und Ybbstal. Der Mostviertler Schofkas ist ein Frischkäse, der entweder ein reiner Schafkäse oder ein Mischkäse aus miteinander vermischter Schaf- und Kuhmilch ist. Und je nachdem, ob rein Schaf oder nicht, erhält der Schofkas einen unterschiedlichen charakteristischen Geschmack: Beide Käsekreationen des Mostviertler Schofkas sind mild bis leicht säuerlich im Aroma, der reine Schafskäse jedoch ist gehaltvoller.


Geschichte

Der „Schofkas“ wurde im Mostviertel seit jeher auf den Höfen der Bauern für den Eigenkonsum produziert; im Mostviertel herrscht viel Grünland mit Streuobstwiesen auf dem seit je her neben Obstbau auch Viehzucht (Muttertierhaltung) und Milchwirtschaft betrieben wurde. Jedes Haus hatte seinerzeit Schafe, vor allem für die Wollgewinnung. Aus dem „Nebenprodukt“ Schafmilch stellten die Bauern mit der Hilfe von Lab (das ausschließlich von Milch-Kälbern stammte) ihren Schafkäse her. Heute ist der frische Schofkas im ganzen Mostviertel fixer Bestandteil der Mostjause.

Die Tradition der Käseherstellung im Mostviertel steht auch im Zusammenhang mit dem „Mostviertler Birnmost“. Die Wiesen der Streuobstanlagen bieten ideale Bedingungen für die Haltung von Schafen und davon gibt es im Mostviertler Grünland bekanntlich genug.

Interessanter Fakt: Da in früheren Zeiten die Bauern die Ybbstaler Schmalspurbahn verwendeten, um nach Waidhofen an der Ybbs zum Bauernmarkt gefahren um den Schafkäse zu verkaufen sind, erhielt die Schmalspurbahn den Spitznamen „Schofkas-Express“.


Bezug zum Mostviertel

Was ist das für eine wunderbare Region, das Mostviertel, ein Naturparadies mit einer Vielfalt an Pflanzen wie Knabenkraut, Enzian, Alpenveilchen, Schneerosen (Helleborus niger), Alpenaster (Aster alpinus), Arnika, Trollblume (Trollius sp) u.v.a. Und ebendiese Artenvielfalt an Gräsern und Kräutern im Grünfutter und das daraus erzeugte Heu sind die Basis für den einzigartigen Geschmack des Mostviertler Schofkas, denn die Schafmilch, die durch solch ernährungsbewusste Schafe entsteht, kann gar nichts anderes sein, als großartig. Darüber hinaus machen erst die Gegebenheiten des Mostviertels, die Boden- und Klimaverhältnisse, erst die extensive Bewirtschaftung der Weiden und Wiesen mit Schafen möglich - das Mostviertel ist eben eine Besonderheit für sich!

Und letztlich ist die Region natürlich auch ein Sammelsurium des Wissens, der Ereignisse und Taten der Vergangenheit und ebenso ist der Mostviertler Schofkas auch ein Produkt der Geschichte und des von Generationen zu Generationen überlieferten Wissens um die Käsekunst.


Herstellung und Verwendung

Wie eingangs bereits erwähnt, gibt es den Mostviertler Schofkas in zwei Varianten: als reinen Schafmilchkäse oder als gemischten Käse aus Schaf- und Kuhmilch. Der echte ‚Mostviertler Schofkas’ wird nach Erlauftaler Art hergestellt – meist aus reiner Schafsmilch, in Rollenform und so verpackt, dass er von ein wenig Molke umgeben ist. Wird er mit Kuhmilch gemischt, benötigt der Schafsmilchanteil mindestens 51 %.

In früheren Zeiten verwendeten die Bauern das Lab aus den Mägen von Kälbern, die ausschließlich mit Milch ernährt wurden. Die Produktion von Schafkäse war stark witterungsabhängig und während heißer Wetterperioden sehr schwierig. Dies hing vor allem damit zusammen, dass diese traditionelle Produktionsmethode der „natürlichen Säuerung“ stark von der Temperatur abhängig war.

Heute wird der leicht temperierten Milch meist eine spezielle Säuerungskultur zugesetzt um Fehlgärungen zu verhindern. Darnach werden einige Labtropfen zugesetzt und die Milch rasch in runde Becherformen abgefüllt. Darin erfolgt das „Dicklegen“ der Milch (Milchgerinnung), wobei die Milch in den festen Käsebruch und die flüssige Molke getrennt wird, was den Eindruck hervorruft, dass der Käse in der Molke „schwimmt“. Danach wird der Käse in spezielle Becher geleert, wodurch er seine Struktur und die typische Rollenform erhält. Und das war es auch schon beinah: Nach 24 Stunden Ruhezeit, darf der Schafkäse endlich seine wahre Aufgabe antreten: Käseliebhaber von fern und nah glücklich machen! Und apropos: Schofkas schmeckt am besten auf einem guten Stück Bauernbrot mit Butter, bedeckt mit einer ordentlichen Schicht Schnittlauch, Salz und Pfeffer. Aber auch in der Küche verwendet man ihn gerne, eine Delikatesse ist dieser Frischkäse auf hausgemachtem Nussbrot mit Birnenmarmelade.


Produktinfo

  • Der Mostviertler Schofkas ist entweder ein reiner Schafkäse aus Schafsmilch oder ein Schafmischkäse aus Schaf- und Kuhmilch.

  • F.i.T.: Der Fettgehalt, bezogen auf den Trockenmasseanteil (FiT), ist dem natürlichen Fettgehalt der Milch entsprechend, beträgt aber mindestens 45 %
  • Vermarktung: Mostviertler Schofkas wird in Rollenform zu ca. 100 - 250 g angeboten. Der Käse wird in Tassen, die mit Folie verschweißt sind, verkauft. Die Schafskäserollen schwimmen dabei in der Molke.
  • Aussehen: Der Mostviertler Schofkas wird in traditioneller Rollenform hergestellt, hat eine feine Struktur, ist cremig, hat eine glatte, glänzende Oberfläche ohne Hautbildung.
  • Geschmack: Der Mostviertler Schofkas zeichnet sich durch einen milden bis leicht säuerlichen Geschmack aus.
  • Besonderheiten: Mostviertler Schofkas beinhaltet hochwertiges Eiweiß, Vitamine A, B und D sowie wichtige Mineralstoffe wie Calcium, Kalium und Magnesium.
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Warenwert :