Menschen

Mühlviertler Speck

Österreich
Schinken & Speck
Pure Freude für den Gaumen

Im Mühlviertel geht die Tradition des Speckmachens weit zurück. Als es noch keine Kühlmöglichkeiten in Form von Kühlschränken oder Tiefkühltruhen gab, war auch das Lagern von frischem Fleisch nur beschränkt möglich. Geschlachtet wurde meist im Winter, das köstliche Tierprodukt musst jedoch über den Sommer reichen. Die Mühlviertler wussten sich zu helfen, war doch jedes Bauernhaus mit einer schwarzen Kuchl, einer Selch ausgestattet. Gut bewacht von der Hausherrin (oft hatte nur sie Zugang zu diesem „heiligen Ort“), hingen hier die aromatischen und verführerischen Speckrenkerl nebeneinander und warteten darauf, verzehrt zu werden. Die Zeiten von kühlschranklosen Haushalten sind vielleicht vorbei, an der Herstellungsmethode der oberösterreichischen Köstlichkeit hat sich jedoch nicht viel geändert. Selbstverständlich gibt es Unterschiede im Geschmack, denn genauso wie früher, wird die Rezeptur nur innerhalb der Familie (und auch das oft nur ungern) oder des Betriebes weitergegeben. Auch in Bio-Qualität wird der Mühlviertler Speck angeboten.

Wenn sich Tradition und Wissen, ausgesuchte Rohprodukte und Zeit vereinen...

...dann entsteht ein ehrliches, regionales Schmankerl, bei dem jeder Genießer gerne zugreift.

Zuerst werden die ausgesuchten Fleischstücke (wie Karree, Schopf oder Bauch vom Schwein) mit Salz, Gewürzen und ein wenig Pökelsalz eingerieben. Ungefähr zwei Wochen ziehen, je nach Rezeptur, Wocholderbeeren, Knoblauch, Pfeffer, Koriander, Kümmel, etc. bei kühler Temperatur in das frische Fleisch ein. Nach dem Einsuren werden die Stücke bei ca. 22 Grad ganz schonend über meist Fichten- oder Buchenholzspänen kalt geräuchert. Anschließend darf das Geselchte in der Reifekammer seinen typischen Charakter entwickeln. Der bissige Rauchgeschmack zieht sich auf eine feine Räuchernote zurück und durch den Entzug von mindestens 25 % seiner Feuchtigkeit, wird seine Konsistenz kernig und fest. Jetzt darf sich das Fleischstück Speck nennen und wird im Mühlviertel gerne zu köstlichen Gerichten (z.B. Speckknödel oder Speckforelle) verarbeitet – doch auch ganz alleine für sich, schmeck der Mühlviertler Speck einfach nur wunderbar.

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