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Neusiedlersee Zander

Österreich
Fisch (frisch)
ungarisch Fogosch genannt

Zweifellos zählt der Zander aus dem Neusiedlersee (ung. Fogosch) zu den edelsten aller österreichischen Speisefische. Bis zu einem Gewicht von 1,5kg wird er auch „Schill“ (ung. Süllö) genannt, erst darüber hinaus spricht man vom eigentlichen „Zander“, der immerhin bis zu 10 Kilogramm schwer werden kann und dabei eine Länge von 90cm erreicht. Der silbergraue Zander ist ein recht gefräßiger Raubfisch, der sich überwiegend von Weißfischen ernährt. Er liebt insbesondere wärmere Flüsse und Stauseen, daher findet er im flachen Neusiedlersee ideale Bedingungen vor.

Schon im Mittelalter waren österreichische Köche von dem aromatischen, feinfaserigen, weißen sowie fettarmen Fleisch dieses Raubfisches fasziniert. So durfte er kraft königlichen Dekretes bereits im 15. Jahrhundert zollfrei nach Österreich eingeführt werden, wo der Zander vor allem in Wien und auf den Tafeln der adeligen Herrschaften mit Begeisterung genossen wurde. In den Neusiedlersee gelangte er um 1900, als er erneut ausgesetzt wurde; „erneut“ deshalb, weil zwischen 1855 und 1868 der See vollkommen ausgetrocknet war und den umliegenden Bauern als fruchtbarer Acker diente. Heute ist der Zander der bekannteste und neben dem Aal auch der beliebteste Speisefisch der regionalen Küche.

Wahrscheinlich hat auch die Nähe zu Ungarn (dessen Köche im Laufe der Geschichte zahlreiche Varianten der Fogosch-Zubereitung mit geradezu unendlich vielen Rezepten kreiert haben) dazu beigetragen, dass man auch im Burgenland viele bodenständige und fantasievolle Zander-Gerichte kennt. Es handelt sich bei ihnen zum Teil natürlich um Abwandlungen, aber auch neue und ungewöhnliche Kreationen sind vielerorts zu finden. Trotz aller Kreativität stehen dennoch die „Klassiker“ in der Gunst der Zanderfreunde nach wie vor ganz oben, und daher erfreuen sich Zander gebacken, Zander mit Knoblauch oder auch Zander mit Krautsalat ungebrochener Beliebtheit.

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