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Osttiroler Graukäse

Österreich
Käse, Milch & Milchprodukte
Der Graukäse ist eine typische und tatsächlich ursprüngliche Tiroler Käsespezialität, die heute in vielen regionalen Varianten hergestellt und aufgetischt wird. So hat auch Osttirol seinen "eigenen" Graukäse.

In früheren Zeiten wurde der Graukäse auf den Almen aus der so genannten Restmilch gekast. Oftmals hat man diese Restmilch tagelang gesammelt, wodurch die Kuhmilch automatisch sauer wurde. Nach dem Erhitzen dieser sauren Milch wird der so entstehende Käse (Topfen) gesalzen, in Holzformen gepresst und zum Reifen in den Käsekeller gelegt. Aufgrund der dort herrschenden klimatischen Bedingungen beginnt der Käseteig aufzureißen, und durch diese Risse wandert der Schimmel von außen in das Innere des Käses. Dieser blaugraue Schimmel ist für den Namen des Käses verantwortlich.

Vor allem in Osttirol - hier insbesondere unter den Vergeiner Bauern - findet man auch heute noch viele, die den traditionellen Käse auf ihren Höfen nach alten Rezepturen selber herstellen. Diese Rezepte werden seit Urzeiten von Generation zu Generation weitergegeben, und deshalb schmeckt der Graukas, ein von alters her reines Naturprodukt ohne jegliche chemische Zusätze, auch überall ein wenig anders.

Wie der Graukäse letztlich schmeck, hängt neben der verwendeten Milchqualität vor allem von seinem Reifestadium ab. Der typische Osttiroler Graukas reift bei Zimmertemperatur recht schnell und wird deshalb zumeist relativ jung - wenn er noch ein wenig topfig und bröselig erscheint - in den Handel gegeben. Allgemein gilt, dass der Graukäse am besten schmeckt, wenn man beim Anschneiden noch ein paar unreife Topfenstücke sieht, der Käselaib aber ansonsten gallertig-glasig bis speckig erscheint. Durchgereift und komplett glasig-speckig ist der Käse hocharomatisch und besonders herzhaft-pikant.

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