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Osttiroler (Schinken-)Speck

Österreich
Schinken & Speck
ein herzhaftes Stück Natur!

Ausgelöste Schlögel (ca. 2 bis 3 kg schwer) oder Teile des Schlögels (überwiegend mit gewachsener Schwarte, daher auch meist unter der Bezeichnung „Schinkenspeck“ in Verkehr gebracht) werden mit Salz (auch Meersalz), Zucker und Gewürzen gesalzen bzw. traditionell mit Salpeter oder unter Verwendung von Nitritpökelsalz gepökelt in Intervallen mit Buchenholz (manchmal auch unter Beigabe von Wacholder) kalt geräuchert und anschließend an der frischen Bergluft getrocknet. Besonders gut wird der Schinken, wenn er auf über 1.500 Metern Seehöhe in Höhlen reifen durfte.

Es gibt für den Kenner markante Unterschiede zwischen der Machart, vor allem im Zuschnitt des Fleisches, dem Fettanteil, der Würze und vor allem bei der Intensität des Raucharomas; nicht nur zwischen "üblichen" Tiroler Schinken und Osttiroler Schinken, sondern auch innerhalb der Osttiroler Fabrikate selbst.
Osttiroler Schinken wird fast immer kalt geräuchert, nur wenige Bauern verzichten darauf - allerdings ist ungeräucherter Osttiroler Schinken eine rare Delikatesse, die ihren Geschmack nur aus einer erstklassigen Fleischqualität, einer subtilen Würze und der reinen Bergluft erfährt. Im Handel wird aber so gut wie ausschließlich geräucherter (Schinken-)Speck angeboten.
Neben dem Schinken werden auch Teile vom Bauch (Bauchspeck) oder Karree (Karree-Speck) gepökelt, geräuchert und luftgetrocknet.
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