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Paznauner Almkäse

Österreich
Käse, Milch & Milchprodukte
Früher lediglich als Produkt der Resteverwertung verschmäht, hat sich der Paznauner Almkäse zum Aushängeschild per se der Talung im äußersten Westen von Nordtirol gemausert.

Es ist ein ambitioniertes Ziel, das sich die Käser in Paznaun gesteckt haben: Die regionale Almbewirtschaftung wollte man fördern, sich von den großen Molkereien abgrenzen, die Vielfalt der Paznauner Natur gewährleisten und die Paznauner Flora verpackt in ihrer Authentizität und Echtheit präsentieren. Ein ambitioniertes Ziel, wohl wahr, aber eines, dessen Engagement Früchte bzw. Käsegenüsse trug und für das der Paznauner Almkäse mit (Käse)Laib und Seele steht.

Die Besonderheit des unverwechselbaren Geschmacks des Paznauner Almkäses besteht in der verwendeten Milch – denn die weist aufgrund der alpinen Vegetation Paznauns, der Seehöhe des Herstellungsgebietes (die Rede ist von einem sogenannten „Hochalpenproduktionsgebiet“) sowie der ausschließlichen Heu- oder Grünfütterung der Kühe besondere Geschmackskomponenten auf. Der Paznauner Käse ist also eine Hommage an die Region und erlangt nur hier sein einzigartiges Aroma.

Paznauner Almkäse wird ausschließlich während der 90 bis 120 Tage dauernden Almvegetationsperiode hergestellt – deshalb auch sein Name „Almkäse“. Übrigens: Zwei Drittel aller im Paznaun erzeugten Käselaibe sind Almkäse. Der Rest teilt sich auf Bergkäse (der etwas wärmer verarbeitet wird, deshalb „trockener“ ist und über eine noch längere Lagerfähigkeit verfügt sowie ganzjährig verfügbar ist) und verschiedene Sorten von Weichkäse auf.


Herstellung

Almkäse wird auf konventionelle Weise erzeugt. Zuerst wird die Milch im großen Kessel auf 32 Grad erhitzt und mit Milchsäurebakterien und Lab aus dem Kälbermagen angereichert. Die Kulturen bewirken die Verdickung der Milch. Die verdickte Milch wird nun von der Käseharfe in kleine Würfel geschnitten und auf 38 bis 42 Grad erhitzt. Dann wird der Käse mit dem Tuch aus dem Kessel genommen und in Formen gepresst, so dass drei bis fünf Kilo schwere Laibe entstehen. Diese werden im Salzbad gesalzen und drei Wochen lang mit Rotschmierkulturen gepflegt, um ihre charakteristische Außenfarbe zu entwickeln. Nach sechs bis acht Wochen kann der Käse erstmals genossen werden. Seine maximale Lagerfähigkeit beträgt ein Jahr.

Während der Reifezeit bilden sich die ideale Farbe und Textur des Käses heraus. Dabei entwickelt er kleine, erbsengroße Löcher, die auf den ersten Blick als Qualitätskriterium wahrgenommen werden: Hätte der Käse diese Löcher nicht, gälte er als „blind“, was als Makel gilt.



Geschichte

Wenn es heute im Paznaun guten, geradezu ausgezeichneten Käse gibt, dann ist das ist das alles andere als selbstverständlich. Zwar hat die Milchwirtschaft im Paznaun durchaus Tradition, nicht aber die Käserei. Während Jahrhunderten wurde die auf den hiesigen Almen gemolkene Milch zu Butter verarbeitet. Butter war die wichtigste Währung der Paznauner Bauern, sie wurde verkauft oder als Zehent an die Bischöfe von Chur abgeliefert, deren Herrschaft sich über das Paznaun erstreckte. Die nicht verbrauchte Butter wurde gesotten und zu haltbarem Butterschmalz verarbeitet.

Für die Herstellung von Butter wird die Milch entrahmt, aus ihrem Fett wird die Butter geschlagen. Die fettarme Milch, die nach der Entrahmung übrig bleibt, ist kein idealer Rohstoff mehr, um daraus Käse zu erzeugen. Aus der fettarmen Milch wurde auf den Almen „Almkäse“ oder „Graukäse“ gemacht. Dem Almkäse mangelte es an Fett. Er war nicht gut haltbar und wurde nach kurzer Zeit bitter. Aber niemand beschwerte sich darüber, denn der Käse war ja nicht mehr als eine Resteverwertung.

Was die Quellenkunde anbelangt, so wurde der Almkäse in hoch- und spätmittelalterlichen Quellen als sogenannter „casei alpini“ oder „alpchaese“ bezeichnet. Eine im Tiroler Landesarchiv aufliegende Urkunde (Urbar 93/5, 1544, Fo. 47 bis 49) aus dem Jahr 1544 bezeugt die traditionelle Herstellung eines gut haltbaren Käses in der Region. Im Tiroler Landreim von 1558 wird das Oberinntal (Pitztal) außerdem als Käseproduktionsgebiet genannt. Seit der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts bestehen in Tirol zahlreiche Alpsennerein.

Doch wie dem auch die frühere Missachtung des Almkäses in Paznaun gewesen sein mag: Heute glänzt der Paznauner Almkäse, nicht nur als Aushängeschild der Region, auch weit über die Grenze hinaus hat er die Talung im äußersten Westen von Nordtirol für den Genussmenschen attraktiv gemacht.

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