Menschen

Prosciutto cotto tipico triestino

Italien
Schinken & Speck
Erinnerung an Habsburg

Fast noch mehr als die Österreicher lieben die Triestiner den Beinschinken, jene Schinkendelikatesse, die zuerst gepökelt, dann geselcht und schließlich gekocht wird. Fein mit dem Messer per Hand aufgeschnitten und mit viel frischem Kren bestreut wird er in allen Triestiner Buffets als Imbiss auf Tatzerln zu Bier oder Wein gereicht, zuweilen auch (mit Senf) in einem Panino genossen.

Das besondere am Kochschinken nach Triestiner Art ist die Tatsache, dass die Keulen Vene-gepökelt werden; durch das Einspritzen der Kochsalzlösung in die Venen wird eine besonders gleichmäßige Pökelung gewährleistet. Einer der bekanntesten (und größten) Triestiner Produzenten ist die Firma Mase' (aufgrund der erforderlichen Produktionsmenge arbeitet der Traditionsbetrieb heute leider zumeist mit Fleisch vom niederländischen Schwein und nicht mehr mit Schweinekeulen aus regionaler Produktion). Es gibt nicht mehr viele Betriebe, die dieses traditionelle Verfahren nutzen (die berühmte Schinkenmanufaktur Thum in Wien beispielsweise macht das auch so).

In den Triestiner Buffets wird aufgrund der einfacheren Handhabung zumeist ein entbeinter Schinken aufgeschnitten und nur mehr höchst selten ein echter Beinschinken (wie es die Tradition verlangen würde); aber das ist auch in anderen Zentern des Beinschinken - wie Wien oder Prag - nicht unwesentlich anders. Wenn man das Glück haben sollte, in einem Buffet auf einen echten Knochenschinken zu treffen, dann sollte man sich den Schmaus keinesfalls entgehen lassen, denn es ist einfach etwas ganz etwas anderes, ob der Schinken mit oder ohne Knochen verarbeitet wurde.

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