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Rillons de Touraine

Frankreich
Wurstwaren
Wenn man Balzac Glauben schenken will, so sind Rillons feiner als Trüffel!

Für diesen Klassiker der Französischen Boucherie gibt es so viele Rezepte wie Schlachthöfe und Fleischer. Aber als „original“ dürfen sich nur die aus der Touraine bezeichnen. Diese sogenannten Rillons de Tours beziehungsweise Rillons de Touraine genannten Fleischstücke sind so delikat, dass der französische Romancier Honoré de Balzac sie glatt mit Trüffeln verglich.

An kalten Herbst- und Wintertagen werden die Rillons traditionell fix und fertig in der Fleischerei gekauft und – zusammen mit Bauernbrot, Cornichons, Senf und Wein – als rustikales Abendessen aufgetischt; diese Form nennen die Franzosen repas frugal, was "karge Mahlzeit" bedeutet. Rillons werden auch warm genossen, wofür sie in der Pfanne knusprig gebraten werden; dazu reicht man einen Salat und/oder im Einlegeschmalz knusprig geröstete Bratkartoffeln und natürlich auch einen kräftigen Weißwein.

Es gibt drei Varianten:

Die rustikalste, in der Tourraine aber nicht wirklich sehr verbreitete, Variante wird mit Würfeln vom Schweinebauch zubereitet, der - und das ist der große Unterschied zu allen heute geläufigen Formen – nicht entschwartet wird. Schweinebauch samt Schwarte in Würfel von 5cm Kantenlänge schneiden und mit 20 g Salz pro Kg Fleisch sowie 1 TL Quatre-épices (Pfeffer, Zimt, Nelke, Ingwer) pro kg Fleischmaterial vermengen, dann 12 bis 24 Stunden kühl stellen. 400 g Schweineschmalz in einer Kasserolle erhitzen, Fleisch anbraten bis es Farbe hat, Temperatur zurückdrehen und alles rund 3 Stunden sanft garen bis es zart ist – zum Schluss 3 EL Rohrzucker pro kg Fleisch dazu geben und karamellisieren lassen. Diese zarten und zugleich knusprigen Rillons schmecken warm und kalt gleichermaßen gut. HINWEIS: aus dieser rustikalen Variante entwickelten sich im Laufe der Zeit unter Zugabe von Wasser und Wein die (industriellen) Vollkonserven, weil hier die mitverarbeitete Schwarte für ein späteres Aussulzen der Flüssigkeit im Glas sorgen kann.

Bei der zweiten, sehr verbreiteten Variante werden Fleischstücke vom entschwarteten und ausgebeinten Schweinebauch genommen, die etwa die Kantenlänge 6x12 aufweisen. Die Würfel in einer Kasserolle mit wenig Schmalz anbraten, nach Geschmack würzen (Meersalz, Pfeffer, Quatré-epices) und evtl. mit Karamell färben, dann soviel Schmalz dazu geben, dass die Würfel darin schwimmen. Alles solange köcheln lassen bis das Fleisch weich ist, aber noch nicht fasert. Fleisch aus dem Schmalz heben und abtropfen lassen. Diese Variante wird üblicherweise sofort lauwarm oder mit Zimmertemperatur genossen.

Der fast unschlagbar gute Klassiker ist die dritte Variante, jene legendären Rillons de Tours. Auch diese Rillons werden mitunter als Konserve im Glas angeboten, doch das ist keineswegs authentisch, denn sie werden entweder frisch genossen oder maximal in Steingut abgefüllt und kaltgestellt in der Frischetheke liegend angeboten, um sie später aus dem Fett zu heben und kalt oder knusprig angebraten zu genießen.

Ob man die Rillons nun frisch oder nach einiger Zeit der Reife (was dem Geschmacksbild durchaus gut tut) im Schmalz genießt, das bleibt Geschmacksache. Die meisten Freunde dieser Köstlichkeit plädieren jedoch auf „frisch genießen“ – aus gutem Grund: wer könnte diesen knusprig-aromatischen Leckerbissen auch lange widerstehen?

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