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Ruster Ausbruch

Österreich
Wein, Cidre & Co
Gold für die Freiheit

Was Rust zu einem Alleinstellungsmerkmal in der Welt verhilft ist der legendäre Ruster Ausbruch.

Nein, damit ist keine Flucht aus dem Gefängnis gemeint, sondern ein Wein. Ruster Ausbruch wird aus von Hand selektierten zu Rosinen geschrumpften überreifen Beeren mit Botrytis gewonnen und zeichnet sich durch eine unnachahmliche Symbiose aus köstlicher Süße, feiner und delikater Säure sowie einem überdurchschnittlichen Extrakt- und Alkoholgehalt aus. Perfekt ausgebaut handelt es sich hierbei sicher nicht mehr einfach nur um einen Wein, sondern um pures Lebenselixier, um wahrhaftiges flüssiges Gold im Glas, das früher löffelweise genossen wurde und Süßweinliebhaber mit seiner puren und reinen Frucht in Exstase versetzt.

Josef Schuller von der Weinakademie Rust hierzu: »Er gehört in die Liga der besten Weine der Welt. Und das Tolle bei diesem Wein ist, dass er 400 Jahre Geschichte in sich trägt, die man schmeckt, die man sieht, die man fühlt, wenn man in Rust ist. Den Ruster Ausbruch gibt es eben nur einmal. Er ist etwas ganz Besonderes«. Seit 1991 haben sich die etablierten Ausbruch-Winzer von Rust zum sogenannten »Cercle Ruster Ausbruch« zusammengefunden, der ersten Süßweinvereinigung der Welt.

Die Ortschaft Rust hat es ihrem Ausbruch auch zu verdanken, dass sie Freistadt wurde. 1524 erhielten die Ruster Weinbauern von Königin Maria von Ungarn das Privileg ein geschwungenes "R" in ihre Ausfuhrfässer einzubrennen, die älteste Herkunftsbezeichnungen für einen Wein. Im 17. Jahrhundert spendierten die Winzer Kaiser Leopold und seinen Mannen im Kampf gegen die Türken und Ungarn reichlich Wein als Mut- und Stärkungsmittel und nach erfolgreicher Schlacht kam prompt der Dank, denn 1681 wird Rust nach einer weiteren »Spende« in der Höhe von 60.000 Gulden und rund 500 Eimer (circa 30.000 Liter) Ausbruch der Sorte Furmint zur königlich ungarischen Freistadt erhoben.

Diesem legendäre Furmint-Ausbruch wurde in früheren Zeiten soviel Respekt gezollt, dass er wie eine Medizin nur Teelöffel Weise geschlürft wurde.

Der Ruster Ausbruch wird heute in vielen verschiedenen Spielarten erzeugt, reinsortig oder als Cuvée (meist aus Furmint und Gelber Muskateller) und sogar in raren Formen wie aus Pinot noir (wie beispielsweise bei Feiler Artinger). Von der Vereinigung „Cercle Ruster Ausbruch“ wird dieser spezielle, kraftvolle und edelsüße Wein gepflegt und es gehören ihr fast alle namhaften Winzer der Region an. Beim Weinbau Wenzel, einem der anerkanntesten Traditionsweingüter der Freistadt Rust, wird der Ruster Ausbruch als Cuvée von Furmint und Gelber Muskateller vinifiziert.

Erich Giefing, der das gleichnamige Weingut zusammen mit seiner Frau bewirtschaftet, betont immer wieder gerne, dass sie sich beide als Quereinsteiger sehen, allerdings als Quereinsteiger, die es sich zur Aufgabe gemacht haben, die hervorragenden Terroir- und Klimabedingungen hier im Weinbaugebiet Neusiedlersee-Hügelland bestmöglich für die Produktion von Topweinen zu nutzen. Und so erwarb Erich Giefing – nachdem er seine Karriere als anerkannter Haubenkoch Unfall bedingt aufgeben musste – zusammen mit seiner Gattin ein 500 Jahre altes Weingut im Zentrum von Rust, um die Weinwelt ein wenig zu revolutionieren.

„Lange Zeit stand die Furminttraube für mittelsüße Weine von eher minderer Qualität. Vollkommen zu Unrecht, denn sorgfältig gelesen und mit Fachwissen gekeltert lassen sich aus ihm wunderbarste Weine vinifizieren, die zu den größten Weinen der Welt gezählt werden dürfen“, erklärt Erich Giefing und fährt fort: „Der Furmint gehört zu den traditionellen Trauben dieser Region und bei entsprechender Verarbeitung liefert er mächtige, trockene Weißweine von edler Güte und langer Lagerfähigkeit. Derartig gelungene Weine sind äußerst extraktreich, säurebetont und sehr rassig und weisen nicht selten 13% Alkohol (und mehr) auf. Typisch für solche Weine ist das deutliche Honigaroma im Bukett und das tiefe Goldgelb als Farbe, das dem Furmint seinen Beinamen (flüssiges) Gold verlieh. Und die hohe Süße, die die Furmint-Trauben liefern ist einzigartig, das kann sonst keine andere Sorte! Wir vom Weingut Giefing lieben diese Traube und erzeugen, wenn es das Jahr klimatisch zulässt, unseren Ruster Ausbruch aus ihr – natürlich reinsortig, da sind wir absolute Puristen.“

In Rust und Umgebung sind die notwendigen lokalen Voraussetzungen für den Ruster Ausbruch gegeben, denn die zum Neusiedlersee hin geneigten, sanften Südosthänge mit unterschiedlichen Bodenformationen und das besondere Mikroklima rund um den See ermöglichen und begünstigen das regelmäßige Auftreten der Botrytis. Die Freistadt Rust hat also eine einzigartige Lage, die geradezu ideal für die Gewinnung des Ausbruchs ist: die große Wasserfläche des Neusiedler See, die Kesselform des Ruster Hügellandes und das ganz spezielle Wechselspiel von Sonne und Feuchtigkeit. Weitere Faktoren, die das Auftreten der Botytis zum richtigen Zeitpunkt im Jahr begünstigen sind die durchschnittlich 2.100 Sonnenstunden im Jahr, die rund 500 mm Niederschlagsmenge/ Jahr (sehr stark vom Jahrgang abhängig) sowie die Niederschlagsverteilung (hauptsächlich Winter-Frühjahr, evt. Spätherbst). Dazu zeichnet sich das Ruster Hügelland durch einige topografische Besonderheiten aus: es sind dies neben den angesprochenen Südosthängen und der Kessellage die 121 m Seehöhe sowie die besonderen Böden, welche sowohl Glimmerschiefer als auch Muschelkalk bei unterschiedlich hohem Lehmgehalt aufweisen.

„Für den Ruster Ausbruch verwenden wir vollreife, von der Edelfäule befallene Beeren. Diese überreifen, zu Rosinen geschrumpften Beeren maischen wir gemeinsam mit frischen Beeren ein. Innerhalb des Cercles Ruster Ausbruch haben wir uns darauf geeinigt, dass für den Ausbruch das Mostgewicht mindestens 30 Grad KMW (entspricht 150 Grad Öchsle) betragen muss. Durch eine sehr schonende und langsame Pressung wird dieser Most gewonnen, welcher dann für den Ausbruch im Holzfass oder auch im Edelstahltank vergoren und ausgebaut wird. Ausbruch ist im Idealfall ein finessenreicher, nicht zu üppiger Süßwein mit überschwänglicher Frucht, dezenter Botrytis-Note und pikantem Süße-Säure-Spiel. Dass Ruster Ausbruch mehr ist, als nur ein „Süßwein“ liegt an vielen Faktoren, nicht nur den Trauben und dem Terroire!“, erklärt Erich Giefing und fährt fort:

„Die Bezeichnung Ausbruch kommt von ausbrechen, womit die aufwändige Handlese der von Botrytis befallenen Trauben gemeint ist. Wichtig für den Ausbruch ist Geduld, denn es heißt den richtigen Zeitpunkt der Lese in den spätherbstlichen Schönwetterphasen abzupassen.“ Und dann wird Erich Giefing etwas sentimental als er meint: „Früher sind diese Schönwetterphasen bei uns fast jährlich eingetreten. Es wird aber immer schwieriger einen Ruster Ausbruch zu erzeugen, besonders aus dem Furmint, der besondere Ansprüche an das Klima hat. Die Sorte treibt recht früh aus, reift aber sehr spät, meist erst Ende Oktober. Zudem ist Furmint nicht nur gegenüber der gewünschten Grauschimmelfäule sehr anfällig, sondern auch gegenüber echtem Mehltau und unerwünschter Fäulnis; die Erträge sind klein und unregelmäßig. Ja, der Klimawandel macht uns hier in der Region schon zu schaffen – er ist deutlich spürbar und verursacht, dass wir immer seltener einen reinsortigen Furmint produzieren können, weil die Jahre in denen die Furmint-Beeren mit Botrytis befallen sind, seltener werden!“

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