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Salzkammergut Käse

Österreich
Käse, Milch & Milchprodukte
Ein Hoch auf das Salzkammergut und seine alpinen Kräuterschätze, die sich in der Milch für die Käsegenüsse der Region widerspiegeln und ihnen zu einzigartigem Geschmack verhelfen.

Gmundner Berg, Traunstein König, Gosauer Jausenkäse, Traunkirchner Raclette oder Stoderer Rauchkäse: Sie sind nicht nur nach den Orten des Salzkammerguts benannt, sie schmecken auch danach. Naturreine Milch aus der Gegend macht Gusto auf die Region und ihren Käse. Produziert wird letzterer in bäuerlichen Sennerein und von der kommerziellen "Gmundner Molkerei“ - Ein Hoch auf das Salzkammergut, heißt da es überall laut und klar!


Geschichte

Neben dem Reiz der Landschaft macht die traditionelle Milchwirtschaft das Leben im Salzkammergut aus. Bis heute hat sie sich durch das Bemühen der Bauern, ihr Wissen und ihre schonende Bewirtschaftung erhalten. Und mit ihr die alte Kunst der Käserei, die sich über Jahrhunderte zurückverfolgen lässt, bis ins Jahr 1390. Eine urkundliche Erwähnung belegt, dass Käse damals als Zahlungsmittel verwendet wurde. Die Bauern der Umgebung mussten von April bis September jeden Sonntag bis zu einem Käselaibe an das Nonnenkloster in Traunkirchen abliefern und damit ihre Pacht begleichen. In dieser Zeit gab es eine spezielle Siedlungsform im alpinen Raum, die sogenannten „Schwaighöfe“. Die dauernd besiedelten Einzelhöfe an Berghängen oder in den Tälern wurden hauptsächlich als Sennereien verwendet und der Senner und die Sennerin dementsprechend „Schwaig“ und „Schwaigerin“ genannt. Sie versorgten in der Regel neben ihrem eigenen auch das Vieh des Grundherrn und produzierten Butter und Käse.

Heute liefern etwa 4000 Bauern ihre Milch an die Gmundner Molkerei. Sie hat ihren Ursprung im Jahr 1931, als sich 40 Bauern aus Altmünster und Traunkirchen zu einer Molkereigenossenschaft zusammentaten. Die damalige Dorfmolkerei hat sich im Laufe der Zeit zu einem wichtigen Unternehmen der Region entwickelt. Die angelieferte Milch wird neben dem Hauptbetrieb in Gmunden auch an drei weiteren Standorten verarbeitet. Hier und in zahlreichen bäuerlichen Sennereien wird der Salzkammergut Käse hergestellt. Von Hartkäse über halbharten Käse bis hin zu Schnittkäse reicht das Sortiment, für jeden Geschmack ist etwas dabei: Der würzige Gmundner Berg, der Traunstein König mit seiner zarten Walnussnote oder der Stoderer Rauchkäse mit seinem charakteristischen rauchigen Aroma sind nur einige davon.


Regionaler Bezug

Das Salzkammergut liegt auf einer Seehöhe zwischen 400 und 2.000 m und es sind die verschiedenen Boden- und Klimaverhältnisse auf den unterschiedlichen Höhen, die für eine besonders breite Pflanzenvielfalt verantwortlich sind. Insbesondere gilt dieses Facettenreichtum für die alpinen bis hochalpinen Gräser und Kräuter, welche die Basis liefern für das Grünfutter und Heu der Salzkammergut Milchkühe, welche wiederum die Milch liefern, für den Salzkammergut Käse. Diese Kette an Ereignissen vereinfacht, erhält man eine gar einfache Formel: Salzkammergut = Salzkammergut Käse - die Spezialität ist schlicht eine Hommage, ein Sinnbild der Region, aus der sie kommt und in die sie gehört. Und das weiß man im Salzkammergut: Von Generation zu Generation trägt man das Wissen um die Käsekunst weiter, dass ja erhalten bleibt, was hier die Natur an Kostbarkeiten und idealen Voraussetzungen für glorreiche Käsesorten bietet.

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