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Schlierbacher Käse

Österreich
Käse, Milch & Milchprodukte
1. Gebot in der Stiftskäserei in Schlierbach: Du sollst genießen! Und das gelingt am allerbesten im dem Schlierbacher Käse.

In der Stiftskäserei in Schlierbach werden ganz besondere Käsegenüsse hergestellt, die - als Hommage an die Region und zum Dank an die Naturgaben eben dieser, denen sie ihren köstlichen Geschmack schulden - unter dem Namen "Schlierbacher Käse" auftreten und über die Grenzen hinaus vom Feinschmecker geschätzt werden. Was man sich unter dem traditionellen Schlierbacher Käse vorzustellen hat? Einen oberflächengereiften Weichkäse mit Rotkultur - das Original ist eben das Original!


Geschichte des Schlierbacher Käses

Begonnen hat alles im Jahr 1924, als die heute größte Klosterkäserei Europas am Jakobitag von Bruder Leonhard Kitzler gegründet wurde. Der gebürtige Waldviertler absolvierte sein Noviziat in der Benediktinerabtei St. Ottilien (Deutschland), von wo er jene Käserezepturen mitbrachte, die dem Schlierbacher Schloßkäse zugrunde liegen. Nach ersten erfolgreichen Versuchen begann Bruder Leonhard mit dem professionellen Aufbau der Käserei. Bereits 1931 wurden fünf verschiedene Käsesorten erzeugt. Zu Kriegsbeginn wurde der Betrieb als wehrnotwendig erklärt, das Einzugsgebiet drastisch eingeschränkt. Ab den 1980ern jedoch erholt man sich und das auf voller Linie - 1994/95 wurde sogar die erste Schaukäserei Österreichs errichtet.

Alles begann mit dem noch heute so geschätzten Schlosskäse, dem aber viele weitere Köstlichkeiten folgen sollten. Die spezielle Oberflächenreifung mit Rotkultur verleiht dem Schlierbacher Käse seinen typischen Geruch und Geschmack. Bei optimaler Pflege und Lagerung erreichen die Käsesorten ihr unverkennbar kräftiges Aroma und die genussvoll geschmeidige Konsistenz. Das Sortiment erstreckt sich heutzutage von traditionellen Weichkäsesorten mit Rotkultur über weiche Schnittkäse aus regionaler Biomilch bis hin zu innovativen Spezialitäten mit ausgewählten Geschmacksvariationen wie Ziegenmilcharoma oder Birnenbrand - 20 Sorten an der Zahl bietet die Käserei.


Die 10 Gebote des Schlierbacher Käses

Dass man hier in der Stiftsklosterei mit Leidenschaft und viel Humor am Werk ist, zeigen bereits die 10 Gebote der Stiftsklosterei, die da wären:

  1. Gebot: Du sollst genießen!
  2. Gebot: Du sollst auf Bio-Qualität achten: Seit 2012 ist die Stiftskäserei ein reiner Bio-Betrieb, der ausschließlich naturbelassene Rohstoffe sowie Bio-Kuhmilch, Bio-Schafmilch und Bio-Ziegenmilch verwendet.
  3. Gebot: Du sollst nur naturbelassene Rohstoffe verwenden: Für die Käseherstellung in der Klosterkäserei wird nur beste Milch aus dem Alpenvorland verwendet. Und da kommt ganz schön was zusammen, denn die Jahresproduktion beträgt immerhin zirka 650 Tonnen Käse. Wenn man also bedenkt, dass man für ein Kilogramm Weichkäse etwa neun Liter frische Milch benötigt, kann man durchaus von einer sahnigen Wertschöpfung für die Region sprechen!
  4. Gebot: Du sollst die Reifung gedeihen lassen: Bevor der Käse in die Reifungsräume gebracht wird, werden die Rotkultursorten mit Rotkulturbakterien besprüht, die dem Käse das unverwechselbare Aroma und den nahezu göttlichen Geschmack verleihen. Die Reifungsdauer ist selbstverständlich abhängig von der Sorte. So beträgt sie zum Beispiel beim Schlierbacher Schlosskäse ungefähr zwei Wochen, bei den meisten Weich- und Schnittkäsen allerdings zwischen drei und vier Wochen. Frischkäse muss nicht reifen - er zergeht bereits am ersten Tag nach der Herstellung genüsslich auf der Zunge.
  5. Gebot: Du sollst auf den besten Geschmack achten: Es versteht sich von selbst, dass man mit den Käsespezialitäten aus Schlierbach auch die köstlichsten Genuss-Kreationen schaffen kann. Besonderer Beliebtheit erfreut sich unter Kennern seit Jahren die klassische Käserahmsuppe mit Schlosskäse - verfeinert mit Speck und Zwiebeln, Butter, Knoblauch sowie vollendet mit Süß- und Sauerrahm verzaubert sie garantiert jeden Gaumen.
  6. Gebot: Du sollst die Tradition wahren: Wer auf eine so spannende Geschichte wie das Stift Schlierbach zurückblicken darf, muss diese natürlich auch wahren, hüten und vor allem eines: Weitergeben!
  7. Gebot: Du sollst die Rezepturen ehren: Tatsächlich ist es im Stift Schlierbach so, dass die seit vielen Jahren überlieferten Rezepturen sorgfältig gehütet werden und einer Geheimhaltungspflicht unterliegen. Und das ist auch gut so. Denn aufgrund dieser Tatsache haben alle Genießer unserer himmlischen Käse-Legenden stets die Gewissheit, ausschließlich das Original und keine lieblose Nachahmung zu verkosten. So betrachtet ist es ja kein Geheimnis, dass sich Menschen mit gutem Geschmack nur mit dem Besten begnügen.
  8. Gebot: Du sollst Wünsche erfüllen: Ein ehrenvolles Gebot, das der Stiftskäserei spielerisch gelingt - Das ist nicht verwunderlich, denn die Liebe zum Detail kann man bei jedem Stück und jeder Sorte sofort schmecken.
  9. Gebot: Du sollst deine Religion ehren: Vom gesunden Boden als wichtigste Grundlage für den Biolandbau durch den Verzicht von Kunstdünger und Pestiziden über die artgerechte Tierhaltung bis hin zur nährstoffschonenden Weiterverarbeitung zum Nahrungsmittel - Sorgfalt ist die erste Bio-Bauernpflicht. Derzeit haben sich 55 Kuhmilch-, 44 Ziegenmilch- und 22 Schafmilch-Biobauern dieser Herausforderung gestellt und dürfen sich stolz "Stift-Lieferant" nennen.
  10. Gebot: Du sollst Visionen haben: Die Zukunft liegt der Stiftskäserei am Herzen, weshalb man ganz bewusst auf nachhaltige und faire Wirtschaftsweise achtet.

So viele Gebote für nur eine Käsespezialität, bleibt da abschließend staunend festzustellen. Aber ja!, muss man antworten, denn der Schlierbacher Käse ist eben nicht nur irgendein Käse, sondern in seinem einzigartigen Geschmack das Ergebnis einer heiligen Dreifaltigkeit aus Regionsverbundenheit, Traditionsbewusstsein und dem von Generationen zu Generationen weiter getragenen Wissen um die Kunst der Käseherstellung.

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